Экспертиза байхового чая

Экспертиза качества чая байхового;

ЧАЙ. Химический состав. КЛАССИФИКАЦИЯ ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА.

Лекция 1

Таблетки Раунатин содержат в себе комплекс алкалоидов Рауфольфии.

Главное свойство – гипотензивный эффект, также оказывает антиаритмическое действие, седативное действие. Седативное действите уступает резерпину, гипотензивный эффект наступает более постепенно, чем при приеме резерпина.

Показания: артериальная гипертензия, невротические состояния.

ПЭ развиваются реже, чем при приеме резерпина. Из особых ПЭ: набухание слизистой носа, потливость.

Применяют по схеме:

· 1ый день 1 таблетка на ночь

· 2-й день 1 таблетка 2 раза в день

· 3-й день 3 таблетки в день

· затем общая доза доводится до 5-6 таблеток

· по достижению эффекта дозу уменьшают до 1-2 таблеток в день, курс 3-4 недели.

· Иногда принимают длительно в поддерживающей дозе 1 таблетка в день.

  1. Классификация
  2. Экспертиза качества чая байхового
  3. Требования к качеству черного байхового чая
  4. Требования к качеству зеленого байхового чая

В зависимости от вида и качества используемого сырья и технологии его переработки чай в России делят на:

♦ прессованный (листья вместе с побегами);

♦ экстрагированный (водные или высушенные экстракты);

Байховый чай в зависимости от степени ферментации чайного листа подразделяется на зеленый, желтый, красный и черный.При этом деление байховых чаев на типы (зеленый, желтый, красный, черный) обусловлено не только различным внешним видом и окраской (как в сухом состоянии, так и внастое), но, главным образом, разной степенью протекания биохимических процессов, осуществляемых при их изготовлении, а, следовательно, особенностями их химического состава, вкуса и аромата, физиологической ценностью. Если при переработке свежего чайного листа создают условия для интенсивного протекания окислительных процессов — ферментации в течение длительного периода, то получают черный чай. Если же хотят получить зеленый чай (кок-чай) с зеленовато-золотистым настоем и терпким вкусом, то свежий чайный лист прогревают до высокой температуры для полного прекращения окислительно-восстановительных процессов в самом начале переработки. Красный и желтый типы чая занимают промежуточное положение между черным и зеленым, являясь полуферментированными чаями. При этом красные «чаи», у которых степень окисления компонентов (ферментации) более выражена, стоят ближе к черным, а желтые — к зеленым.

Прессованный чайделят на плиточный (черный), кирпичный (зеленый) и таблетированный (черные и зеленые).

Экстрагированные чаипредставляют собой концентрированные жидкие или сухие (быстрорастворимые) экстракты черного или зеленого чая.

Гранулированные чаиполучают путем грануляции чайной пыли или крошки, образующиеся при переработке байхового чая. В процессе грануляции для увеличения склеивающейся способности добавляют сахар. Таким образом, этот вид чая содержит посторонние добавки в виде сахара.

Несмотря на то, что чай оказывает приятные вкусовые ощущения, многие народы дополнительно ароматизируют его лепестками роз, гвоздикой, жасмином и другими высокоароматичными компонентами. В основном ароматизируют черный и красный чаи.

Органолептически в чае определяют внешний вид (уборку), цвет настоя, вкус и аромат, цвет разваренного листа в следующей последовательности:

1. Визуально изучают внешний вид чая; 2. Заваривают навеску чая и определяют цвет настоя, его аромат. Аромат чая лучше ощущается в парах разварки. При этом выявляют посторонние, не свойственные чаю запахи и дефекты. 3. Определяют вкус чая, отмечая полноту, степень выраженности и его тонкость, а также посторонние привкусы, не свойственные чаю. 4. Цвет разваренного листа изучают после выкладывания на крышку чайника.

Оценка внешнего вида. Внешний вид(уборка) зависит от качества сырья, соблюдения технологических режимов, правильной сортировки.

Внешний вид сухого чая определяют путем его осмотра при днев­ном рассеянном свете или ярком искусственном освещении. При проведении анализа из средней пробы отбирают навеску массой 100 г и высыпают тонким слоем на лист белой бумаги. При определении внешнего вида сухого чая обращают внимание на цвет, ровность, однородность и скрученность чаинок. Следует также обратить внимание на содержание в байховом чае золотис­тых волосков древесины, нескрученных пластинок листа и других включений. Наличие золотистых и серебристых типсов говорит о том, что чай приготовлен из нежного высококачественного сырья. При правильной обработке нераскрытые почки чайного растения в процессе сушки приобретают светло-золотистый цвет. Наличие в чае черешков (красных стеблей) или волокон древесины свидетель­ствует о том, что чай выработан из грубого сырья и плохо отсорти­рован. Чем больше черешков или волокон древесины содержит чай, тем ниже его качество.

В черном байховом чае могут встречаться коричневые и красные нескрученные листья, что объясняется опозданием в переработке чайного листа, который повреждается, не скручивается и не фер­ментируется. Чем больше в чае коричневых листьев, тем хуже его качество. В чае не допускается примесь посторонних предметов; продук­ция, засоренная посторонними примесями, считается браком.

Приготовление и оценка настоя чая.Настой, аромат, вкус и цвет разваренного листа определяют после заваривания чая. Для этого взвешивают на технических весах навеску чая Зг и высыпают в фарфоровый заварник емкостью 125 см З . В заварник с чаем налива­ют 125 мл свежекипящей воды. Заварник быстро закрывают крыш­кой и настой выдерживают в течение 5 минут для черного и 7 минут для зеленого чая. По истечении срока заварки настой выливают в специальную фарфоровую чашку. При вы­ливании настоя в чашку необходимо обратить внимание на то, что­бы настой из заварника был вылит полностью. Для этого чайник не­сколько раз встряхивают, чтобы полностью стекли последние, наи­более густые капли настоя. В настое чая определяют его характеристику и вкус, а в чае оставшемся после сливания настоя из заварника – аромат и цвет разваренного листа.

Экспертиза качества чая

Поскольку за последние годы число импортеров чая и Россию, по данным Чайной ассоциации России, выросло с 0,5 до 1,5 тыс. и большинство новых фирм-импортеров поставляют чай нелегально, то возникают большие про-11.иемы с качеством потребляемого населением чая в России.

Поэтому в настоящее время все острее стоит проблема с проведением всесторонней экспертизы качества импортных видов чая, поступающих на рынки России.

При проведении экспертизы качества чая могут возникать следующие цели исследования:

1. Установление вида чая.

2. Установление места произрастания чая.

3. Установление сорта чая.

4. Установление показателей качества.

5. Установление фальсификации.

6. Установление срока хранения.

7. Контроль технологических процессов.

При проведении экспертизы качества с целью установления вида чая эксперт должен определить для себя круг решаемых при этом задач и методов, которыми он располагает. Рассмотрим круг задач, которые может решить эксперт при данной цели.

Определение байхового чая. Качественный байховый (листовой) чай имеет следующие отличия от других:

1. Чаинки имеют округлую форму, легко отделяются друг от друга. При высыпании на ровную поверхность формируют горку с углом наклона 45° и меньше. Увеличение угла горки показывает либо на плохую скрученность листа, либо на повышенную влажность.

2. При заваривании чаинки раскручиваются и увеличивают общую поверхность листа.

3. Турецкий байховый не скрученный имеет нарезанные пластинки листа. Поэтому при заваривании по обычному способу дает малоэкстрактивный настой.

4. Не содержит огрубевшие побеги.

5. Упакован в картонную тару.

Качественный прессованный чай имеет следующие отличия:

1. Спрессованные в брикет черный байховый чай или плитку (кирпич) не скрученные листья зеленого чая определенной массы, не рассыпающиеся на поверхности.

2. Зеленый плиточный чай имеет огрубевшие (одревесневшие) побеги вместе с листьями.

3. Таблетированный чай при высыпании на ровную поверхность создает горку.

Гранулированный чай характеризуется следующими признаками:

1. Все чаинки имеют правильную округлую форму, легко отделяются друг от друга. При высыпании на ровную поверхность формируют горку с углом наклона 45° и меньше. Увеличение угла горки показывает либо на плохое гранулирование листа, либо на повышенную влажность гранул.

2. При заваривании чаинки распадаются на большее количество.

3. Полностью отсутствуют побеги чайного растения.

4. Упакован в картонную тару. Ароматизированный чай определяется по следующим

1. Имеет четко выраженный аромат, отличающийся от чайного, за счет терпеноидных и сесквитерпеноидных соединений натурального сырья, либо простых и сложных эфиров при искусственной ароматизации.

2. Наряду с чаинками присутствуют листья (или их части) либо плоды (или их части) других растений.

Экстрагированный чай имеет следующие отличия:

1. Жидкость или порошок, не содержащие части чайного растения, имеют характерный чайный или с добавлением натуральных или искусственных ароматизаторов аромат.

2. Упакованы в герметичную тару из стекла или алюминия.

После того как эксперт установил вид чая, следующей целью, которую он может решить при экспертизе байхового чая, является установление места произрастания, т. е. из какой страны получен данный образец. Наиболее деше-г.ыми на мировом рынке являются грузинские виды чая и поэтому проблема стоит в отличии этого вида чая от других.

Установить место произрастания чая можно по следующим показателям.

По листу (при микроскопировании):

1. Китайская разновидность чайного растения произрастает в Китае, Кении и Грузии. Эта разновидность отличается наличием на нижней стороне листа 222 устьиц на I мм 2 , двуслойной палисадной ткани и средним размером листа б—8 см.

2. Индийская разновидность, произрастающая в Индии и на Шри-Ланке, имеет соответственно 83 устьица, однослойную палисадную ткань и средний размер листа 20— 25 см.

3. Японская разновидность, произрастающая в Японии, имеет 136 устьиц на 1 мм 2 , трех-, двухслойную палисадную ткань и средний размер листа 3—4 см.

По количественному составу катехинов, определяемых с помощью тонкослойной хроматографии:

1. Для цейлонского чая характерно высокое содержание (—) эпикатехина, более чем вдвое превышающее его содержание в листьях грузинского чая.

Смотрите так же:  Если 238 лошадей сколько налог

2. В индийском чайном растении отсутствуют (±)-катехин и (±) галлокатехин.

По количественному составу Сахаров, определяемых с помощью газожидкостной хроматографии:

1. Для индийского чая, по сравнению с грузинским, характерно повышенное содержание ди- и трисахаридов.

Проведение экспертизы качества с целью установления сорта чая возможно осуществить по следующим критериям:

1. По содержанию экстрактивных веществ, определяемых рефрактометрическим методом.

2. По наличию «золотого» типса.

3. По присутствию огрубевших частей побегов.

4. По содержанию кофеина, определяемого спектро-фотометрически.

Возможна также экспертиза с целью установления качества чая по показателям, имеющимся в стандартах, но с применением более точных либо более простых (экспрессных) методов, а также по медико-биологическим требованиям. Подобная экспертиза качества проводится при определении конкурентоспособности того или иного вида чая.

Установление показателей качества чая по стандартным показателям решает цель выявления соответствия качества того или иного образца требованиям действующих стандартов. Эту цель обычно ставят при решении простейших задач; поскольку в настоящее время провести комплексное исследование чая по многим показателям невозможно, то, с учетом возможностей оснащения пищевых лабораторий, в действующие стандарты на чай и вводят наиболее простые и доступные для лаборанта со средней квалификацией методики определения.

Поэтому эксперт может использовать при установлении показателей качества по стандартным показателям методики, дающие более высокую достоверность, чем приведенные в стандартах. Например, по действующему стандарту регламентируется массовая доля воды. Однако применяемый косвенный метод определения влаги, заключающийся в высушивании навески чая при 120° С, определяет не только содержание влаги, но и содержание других низколетучих соединений, имеющих точку кипения до 150— 210°С. Поэтому прямое определение влаги с помощью прибора Дина-Старка позволяет устанавливать непосредственно более точное содержание воды в том или ином образце чая.

Наиболее сложная экспертиза проводится для установления фальсификации чая. При этом могут быть следующие виды фальсификации:

Качественная фальсификация чая (введение добавок, не предусмотренных рецептурой; пересортица) — наиболее широко применяемая при его производстве. В качественный чай вводят более низкосортное сырье, полученное не из первых 3 листочков, а более старые грубые листья. При незначительной степени фальсификации установить ее практически невозможно. При грубой фальсификации, когда низкосортное сырье вводится в количествах более 50%, ее можно выявить по методикам, указанным для установления сорта чая.

Разновидностью качественной фальсификации чая следует считать также частичную или полную замену натурального продукта пищевыми отходами, которые образуются после извлечения из него наиболее ценных компонентов. Например, реализация спитого чая под видом натурального продукта. Ее легко отличить по низкому содержанию экстрактивных веществ.

Также широко распространена качественная фальсификация путем реализации низкокачественной продукции под видом высококачественной. Например, гранулированный чай марки СТС выдают за байховый (листовой). Очень часто производят замену высококачественного чая популярных наименований (индийского, цейлонского, китайского) низкокачественными наименованиями (грузинским, азербайджанским, краснодарским и т. п.).

Количественная фальсификация чая (недовес, обмер) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы, объема, длины и т. п.), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто пачки занижен или объем стакана, который обычно используется при реализации весового краснодарского чая из мешков, имеет меньший объем за счет более толстых стенок и т. д. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу или объем поверенными измерительными мерами веса и объема.

Информационная фальсификация чая — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о чае довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

♦ страна происхождения товара;

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы, которая позволяет выявить:

♦ каким способом изготовлены печатные документы;

♦ имеются ли подчистки, исправления в документе;

♦ является ли штриховой код на товаре поддельным и соответствует ли содержащаяся в нем информация заявленному товару и его производителю и др.

Проведение экспертизы с целью установления срока хранения данного товара практически невозможно, поскольку до настоящего времени такие исследования в широком масштабе не проводились и до сих пор не выявлена зависимость того или иного показателя от длительности хранения чая.

При проведении экспертизы с целью контроля технологических процессов производства того или иного вида чая можно обнаружить их проявления в виде тех или иных производственных дефектов (см. дефекты чая).

Экспертиза качества зеленого байхового чая

В соответствии с ГОСТ 1939 чай зеленый байховый фасованный по виду и размерам чаинок чай вырабатывают трех видов: крупный (листовой), мелкий и гранулированный. Не допускается смешивание крупного (листового) чая с гранулированным. Допускается смешивание мелкого чая с гранулированным чаем.

Высевки и крошка в качестве компонента не допускаются, кроме чая для разовой заварки в соответствии с утвержденными рецептурами.

По качественным показателям чай делят на сорта: «Букет»; высший; первый; второй; третий.

По органолептическим показателям чай должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 4.3

Органолептические показатели байхового зеленого чая

ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ЧЕРНОГО БАЙХОВОГО ЧАЯ

1 66 Таким образом, предложена классификация видов проявления потери формы обуви в процессе ее носки и хранения, включающем: изменение внутреннего объема носочно-пучковой части, подъем носочной части, складкообразование в области союзки, смещение верха обуви по отношению к деталям низа и изменение периметра верха обуви в пучковой части. Впервые обоснованы факторы, определяющие критерии формоустойчивости обуви. Ими являются: смещение верха, время нагружения обуви, давление, оказываемое стопой на внутреннюю поверхность обуви, суммарная высота складок на поверхности носочно-пучковой части, усредненная характеристика интенсивности складкообразования, периметр обуви в сечении 0,68/0,72 Д ст, размер обуви, угол подъема носочной части обуви. Определена модель, описывающая зависимость величины изменения объема обуви в процессе ее эксплуатации от перечисленных выше факторов, с применением анализа размерности. Однако пока еще не решены вопросы, связанные с определением номинальных величин смещения верха обуви и подъема ее носочной части. Требуют также уточнения величины установленных ранее видов проявления потери формы: складкообразование, изменение периметра сечений и объема носочно-пучковой части обуви. Литература 1. Любич, М.Г. Свойства обуви / М.Г. Любич. М.: Легкая индустрия, Адигезалов, Л.И. Увлажнение, сушка и влажно-тепловая обработка в обувном производстве / Л.И. Адигезалов. М.: Легкая и пищевая промышленность, Буркин, А.Н. Оптимизация технологического процесса формования обуви/ А.Н. Буркин. Витебск: Изд-во ВГТУ, Буркин, А.Н. Оценка свойств термопластических материалов для подносков обуви / А.Н. Буркин, М.В. Шевцова. Витебск: Изд-во ВГТУ, Обувь. Маркировка, упаковка, транспортирование и хранение: ГОСТ Введ взамен ГОСТ Минск: Изд-во стандартов, с. 6. Товароведение одежно-обувных товаров. Общий курс: учеб. пособие / В.В. Садовский [и др.]; под общ. ред. В.В. Садовского, Н.М. Несмелова. Минск: БГЭУ, Шеремет Е.А. Разработка критерия оценки формоустойчивости материалов для верха обуви / Е.А. Шеремет, А.Н. Буркин, А.А. Науменко // Вестн. УО «ВГТУ» С Науменко А.А. Анализ влияния факторов, определяющих формоустойчивость / А.А. Науменко, Е.А. Шеремет // Новое в технике и технологии текстильной и легкой промышленности: сб. докл. Междунар. конф., Витебск, нояб г. / Витеб. гос. технол. ун-т; гл. ред. С.М. Литовский. Витебск, Шенк, Х. Теория инженерного эксперимента / Х. Шенк. М.: Мир, Сена, Л.А. Единицы физических величин и их размерности / Л.А. Сена. М.: Наука, Нарисава, И. Прочность полимерных материалов / И. Нарисава. М.: Химия, Статья поступила в редакцию г. ** C.À. ÑÅÐÃÅÉ ÈÊ ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ЧЕРНОГО БАЙХОВОГО ЧАЯ Чай один из наиболее распространенных вкусовых товаров, который по уровню потребления находится на первом месте в мире. Производство ** Светлана Александровна СЕРГЕЙЧИК, доктор биологических наук, профессор, зав. кафедрой товароведения продовольственных товаров Белорусского государственного экономического университета.

2 байхового чая в 33 странах мира составляет более 2,7 млн т, а мировой экспорт более 1 млн т. Основными производителями чая являются Индия, Китай, Шри-Ланка, Кения, Япония и Турция. Основные импортеры и потребители продукта Великобритания, Россия и Пакистан. На европейском рынке реализуется более 500 сортов чая, а во всем мире насчитывается более его разновидностей и сортов. Больше всего чая на душу населения потребляют в Великобритании и Ливии (4 5 кг). В Республике Беларусь потребление чая в 2010 г. находилось на уровне 0,4 0,5 кг, в России 1 кг [1; 2]. К классическому байховому чаю относят продукт, полученный путем специальной обработки молодых верхушечных побегов вечнозеленого чайного растения. Байховые чаи являются самыми популярными в мире. Их название происходит от китайского «байхоа», что означает «белая ресничка». Широкое распространение чая обусловлено его высокими вкусовыми, лечебными и тонизирующими свойствами. Химический состав чая разнообразен в нем обнаружено свыше 300 соединений, причем 260 из них уже идентифицированы. В состав чайного листа входят вода, дубильные, азотистые и минеральные вещества, углеводы, органические кислоты, эфирные масла, алкалоиды, пигменты, витамины (А, С, Р, РР, К, витамины группы В). Определяющее значение для чайного напитка имеют экстрактивные вещества, наиболее важными из которых являются дубильные вещества (15 30 %) сложная смесь более тридцати полифенольных соединений, состоящая из танина, различных катехинов и их производных, а также алкалоид кофеин (2 4 %) и эфирные масла (0,006 0,021 %) [2; 3]. В условиях перехода страны на рыночную экономику, обострения конкурентных отношений, усиления трансграничного потока фальсифицированных товаров большую актуальность приобретают исследования качества и конкурентоспособности различных групп продовольственных товаров. Основными факторами, определяющими качество чая, являются: чайное сырье, технология обработки чайного листа, условия хранения чая. На качество свежего чайного сырья оказывают влияние возраст чайного растения, почвенно-климатические условия его произрастания, условия и время сбора, химический состав чайного листа. C возрастом чайный куст снижает количество и качество листьев. Наиболее продуктивен возраст растений чая в долинах лет и на склонах лет. Чем выше расположена чайная плантация, тем выше качество чайного листа. Чай ежегодно образует из ростовых почек в пазухах листьев однолетние продуктивные побеги, верхушки (2 3 листочка с почкой) которых и составляют его продукцию. Наиболее ценным является чай первого сбора. Его получают из самых молодых, очень нежных и сочных листочков, а также из мягких лиственных почек, известных как чайные цветки. Эти первые двух- и трехлистные побеги называются флеши. Сборщики чая должны вовремя собрать флеши, не допустить их огрубения и перерастания. Флеши составляют небольшой процент листьев чайного куста. Обычно один чайный куст дает не более 200 г флешей. Чем тоньше и моложе листья, тем лучше чай. С еще не совсем распустившихся листьев чайного куста получается чай наивысшего класса. Чай первого сбора, проводимого ранней весной, обладает особо нежным ароматом. Летний и осенний сбор дают менее ароматическое сырье. В зависимости от спроса на мировых рынках собираются не только молодые побеги с листовыми почками, но также с одним, либо двумя листочками, а иногда для менее качественного чая берут третий и даже четвертый лист от верхушки побега. Листья, полностью сформировавшиеся и переросшие, для приготовления чая не годятся. Они используются лишь для прессованного чая. Важно, чтобы весь собранный лист был однородным, так как такой сбор непосредственно сказывается на качестве чайной продукции. В этом состоит сложность механизации сбора чая. 67

Смотрите так же:  Требования по безопасности программного обеспечения

3 68 В зависимости от качества исходного сырья влажность свежего чайного листа колеблется от 73 до 81 %, сухие вещества составляют %. В готовом чае влажность снижается до 3 7 % массы, а количество сухих веществ возрастает до %. Важнейшими показателями качества чайного листа является содержание экстрактивных веществ, к которым в чае относят танино-катехиновую смесь, сахара, пектин, кофеин, минеральные вещества и др. Фенольные соединения и танин определяют органолептические показатели и физиологическую ценность напитка. Наибольшее их содержание в почке и в первом листе побега, в трехлистных флешах оно достигает 30 % сухой массы. Чем выше содержание полифенольных соединений в исходном сырье, тем более интенсивно протекают биохимические процессы, тем большую физиологическую ценность будет иметь готовый продукт. Высокогорные чаи, получаемые из молодых листьев, содержат больше кофеина 3 4 %, а чай из грубого сырья до 1 %. Пектиновые вещества составляют 2 3 %. При недостатке пектиновой кислоты гигроскопичность чая возрастает и он быстрее портится. Высокосортные виды чая содержат больший процент пектиновых веществ. Чем больше углеводов, тем ниже качество чая. Наличие небольшого количества растворимых углеводов (2 3 %) является положительным фактором, так как обеспечивает сохранение витамина В 1, обычно поглощаемого сахарами. Содержание красителей в высококачественных сортах чая должно быть не менее 25 %, а количество органических кислот около 1 %. При большем содержании органических кислот в чае ухудшаются его вкусовые качества [1; 2]. Окончательное формирование качества чая как вкусового продукта происходит в процессе биохимических превращений, протекающих в чайном листе в результате различных технологических процессов его производства. Малейшие нарушения в принятой технологии могут привести к порче высококачественного исходного сырья, к снижению сортности. Улучшая фабричную обработку исходного материала, можно получить более высокий сорт чая. Технологический процесс производства черного байхового чая сводится к следующим операциям: завяливание, скручивание, ферментация, сушка, сортировка. При завяливании в результате испарения влаги (до 30 %) снижается упругость чайного листа. Завяливание естественным путем должно длиться от 18 до 22 ч, что соответствует получению продукта высокого качества. Искусственным путем этот процесс продолжается 3 4 ч, в результате чего чай недозавяливается и плохо скручивается. При завяливании повышается активность ферментов, происходит частичный гидролиз крахмала, белков, хлорофилла и витаминов. В результате скручивания в особых машинах роллерах, сжимающих ткань чайного листа, разрушаются клетки чайного листа и высвобождается клеточный сок. Именно вследствие этого процесса высвобождается аромат. Поэтому при покупке чая следует отдавать предпочтение туго скрученным чаинкам, а не плоскому, сеченому чаю. Между степенью скрученности листа и качеством чая существует теснейшая зависимость чем туже в трубочку скручен лист, чем более он упруг при надавливании и легком сжимании пальцами, тем он прочнее, тем лучше и выше сорт чая. Если лист трухляв, плохо скручен или крошится значит, чай низкого качества. Во время ферментации происходят глубокие изменения химического состава листа горький вкус заменяется приятной терпкостью, появляется приятный аромат, желто-зеленые листья приобретают красно-коричневую окраску. Фенольные вещества при глубокой ферментации находятся в окисленном состоянии, придают чаинкам темный цвет, формируют вкус и аромат

4 чая. Ферментация проходит при температуре о С в течение 3 5 ч. Переферментированный чай теряет хороший вкус и прозрачность настоя. При сушке чая теряется часть ароматических веществ, уменьшается содержание витамина С и водорастворимых веществ. Чай считается высушенным, когда чаинки не сгибаются, а ломаются. При несоблюдении режима сушки чай может быть недосушенным или пересушенным («пережаренным»), что отрицательно сказывается на его качестве, понижается стойкость при хранении. Международным стандартом влажности чая считается 2 5 %.Заключительным процессом производства чая является сортировка сухого чая, т. е. подбор с помощью различных номеров сит (сортировочных машин) однородных по размерам и форме чаинок. Одновременно чай освобождается от мелочи высевок и крошки, что улучшает его качество. На качество чая оказывает влияние и купажирование. Фирмы разрабатывают торговые марки чая, смешивая различные его промышленные сорта (обычно купаж включает от 10 до 25 сортов). Во время хранения сухого чая происходят химические изменения его состава, хотя чрезвычайно медленно. Они усиливаются при увлажнении чая и приводят к разложению эфирных масел, изменению танино-катехинной смеси и экстрактивных веществ, к снижению качества чая. Степень гигроскопичности чая обусловливается отношением недоокисленных фенольных соединений (катехинов) к продуктам их окисления (теафлавинам и теарубигинам). Чем больше это соотношение, тем чай стабильнее при хранении, и наоборот. Претерпевают изменения и эфирные масла, а с уменьшением содержания эфиров увеличивается кислотное число. Экстрактивность чая ежемесячно падает на 0,10 0,15 %. В процессе хранения в чае могут протекать и микробиологические процессы, когда влажность чая больше 8 %. В увлажненном чае быстро развиваются сапрофитные бактерии, чай плесневеет и приобретает неприятный затхлый вкус и аромат. При хранении чая с высокой влажностью (более 70 %) не исключается возможность частичной активизации окислительных ферментов, и прежде всего фенолоксидазы, что может вызвать слабые окислительные превращения катехинов. Хранение чая при относительной влажности воздуха % способствует сохранению его качества. Если чай во время хранения увлажняется на 40 % и выше по сравнению с первоначальной его влажностью, то за 6 месяцев его качество снижается на %, а за 9 месяцев на 45. Качество чая с влажностью 7,5 % и ниже снижается при хранении в течение 18 месяцев. Таким образом, на качество чая влияют сортовые особенности, условия произрастания чайного растения, условия и время сбора чайного листа, технологии основной и дополнительной обработки чайного листа, упаковка, условия и сроки хранения. Для проведения оценки качества были выбраны 10 образцов чая черного байхового крупнолистового различных торговых марок, реализуемого в ЗАО «Дионисий» (г. Минск): «Гринфилд» («Greenfield») (ООО «НЕП», Россия); «Ахмад» («Ahmad») (Шри-Ланка); «Принцесса Нури» (ООО «НЕП», Россия); «Золотая чаша» (ООО «Универсальные пищевые технологии», Россия); «Дилма» («Dilmah») (Шри-Ланка); «Брук Бонд» («Brook Bond») (филиал ООО «Юнивелер Русь» в г. Санкт-Петербург, Россия); «Липтон» («Lipton») (филиал ООО «Юнивер Русь» в г. Санкт-Петербург, Россия); «Принцесса Гита» (ООО «НЕП», Россия); «Акбар» (ООО «Яковлевская чаеразвесочная фабрика», Россия); «Ристон» («Riston») (Шри-Ланка). Экспертиза качества чая предусматривает его оценку по органолептическим, физико-химическим показателям. Органолептическую оценку качества чая проводят по пяти составляющим: внешнему виду сухого чая, вкусу и аромату, цвету настоя и цвету разваренного листа согласно ГОСТу «Чай черный байховый нефасованный. Технические условия» [4]. 69

5 70 Органолептические показатели характеризуют внешний вид, вкус, аромат чая, цвет и настой разваренного листа. По внешнему виду чай вырабатывают крупный (листовой), гранулированный и мелкий. Не допускается смешивание крупного (листового) чая с мелким и гранулированным, а только мелкого с гранулированным. Высевки и крошка в качестве компонента не допускаются, кроме чая для разовой заварки в соответствии с рецептурами. По качественным показателям чай делят на сорта: «Букет», «Экстра», «Высший», первый, второй и третий. Листовой и мелкий чай высших сортов должен быть ровным, однородным и скрученным. Для сорта «Букет» характерен полный букет, тонкий нежный аромат, приятный, с терпкостью вкус. Для высшего сорта нежный аромат, приятный с терпкостью вкус. Для первого сорта приятный аромат и достаточно терпкий вкус, для второго сорта слабый аромат, недостаточно терпкий вкус, для третьего сорта грубоватый аромат, слабо ощутимый терпкий вкус. В чае не допускаются плесень, затхлость, кисловатость, а также желтая чайная пыль, посторонние запахи, привкусы и примеси. Оценка физико-химических показателей качества чая заключалась в определении массовой доли влаги и массовой доли танина [5]. На технических весах взвешивают два заранее подсушенных металлических бюкса с крышками, в которые кладут по 3 г чая. Бюксы с открытыми крышками ставят в сушильный шкаф, нагретый до о С и высушивают при 120 о С в течение 1 ч. После высушивания бюксы вынимают, закрывают крышками и помещают на мин в эксикатор до полного охлаждения, после чего взвешивают на аналитических весах. Содержание влаги (W, %) в чае рассчитывали по следующей формуле: W= (m 1 m 2 ) 100/m, где m 1 масса бюкса с навеской до высушивания, г; m 2 масса бюкса с навеской после высушивания, г; m масса навески чая, г. Влажность определяли параллельно в двух навесках чая, конечный результат выражали как среднее арифметическое из двух определений. Танин важнейшее экстрактивное вещество чая представляет собой сложную смесь дубильных веществ, доля которых составляет в чае % и которые придают ему вяжущий вкус. Чем больше содержание танина, тем выше качество чая. Определение танина основано на окислении его марганцевокислым калием с использованием в качестве индикатора индигокармина. Для определения танина в выпаривательную чашку наливают 750 мл дистиллированной воды, 25 мл раствора индигокармина и добавляют 10 мл фильтрованного экстракта чая. Экстракт фильтруют 0,1 н. раствором марганцевокислого калия при постоянном перемешивании, синяя окраска постепенно переходит в сине-зеленую, светло-зеленую, затем в желтую золотистого оттенка. Окончание титрования определяют по исчезновению зеленого оттенка и появлению чистого желтого. Параллельно проводят титрование воды и индигокармина. Содержание танина (Х, %) определяют по формуле: Х = (a a 1 ) 0, V/ (V 1 m) 100 %, где a количество 0,1 н. раствора марганцевокислого калия, пошедшее на окисление танина, мл; a 1 количество 0,1 н. раствора марганцевокислого калия, пошедшее на титрование раствора воды и индигокармина, мл; 0, количество танина, окисляемое 1 мл 0,1 н. раствора марганце-

Смотрите так же:  Страховая компания заплатила мало по осаго

6 вокислого калия, мл; V объем мерной колбы, мл; V 1 количество экстракта чая, взятое для исследования, мл; m масса навески сухого чая, г. Результаты органолептической оценки качества черного байхового чая представлены в табл. 1. Таблица 1. Органолептические показатели качества черного байхового чая 71 Наименование чая «Гринфилд» «Ахмад» «Принцесса Нури» «Золотая чаша» «Дилма» «Брук Бонд» «Липтон» «Принцесса Гита» «Акбар» «Ристон» Показатель Аромат и вкус Цвет настоя Цвет разваренного листа Приятный, насыщенный Чистый, про- Однородный, тем- аромат, с зрачный, ярно-коричневого выраженной терпкостью кий, интенсив- вкус ный Насыщенный, Однородный, ко- ярричневый приятный аромат, с крас- приятный, четко кий, интенсивныконоватым оттен- выраженный с терпкостью вкус Выраженный аромат, терпкий вкус Недостаточно выраженный аромат, удовлетворительный вкус с недостаточно выраженной терпкостью Достаточно выраженный аромат, вкус средней терпкости Достаточно выраженный аромат, терпкий вкус Насыщенный, приятный аромат, приятный, четко выраженный с терпкостью вкус Достаточно нежный аромат, средней терпкости вкус Нежный аромат, приятный с терпкостью вкус Приятный, насыщенный аромат, с выраженной терпкостью вкус Недостаточно «средний» Недостаточно прозрачный, «средний» Однородный, коричневого Неоднородный, пестрый, коричневый с зеленоватым оттенком Однородный, темно-коричневого Однородный, темно-коричневого Однородный, коричневый с красноватым оттенком Недостаточно однородный, коричневый Однородный, темно-коричневого Однородный, коричневый с красноватым оттенком Внешний вид чая (уборка) Недостаточно ровный, скрученный Неровный, недостаточно скрученный Неровный, недостаточно скрученный Недостаточно ровный, скрученный На основании проведенных исследований можно заключить, что по результатам органолептического анализа чаи «Гринфилд», «Ахмад», «Дилма», «Брук Бонд», «Липтон», «Ристон» соответствуют высшему сорту, а чай «Золотая чаша» и «Принцесса Гита» первому; по внешнему виду (уборке) чай «Принцесса Нури» соответствует высшему сорту. Органолептические свойства чая определяют специалисты в области дегустационной оценки титестеры, пользуясь 10-балльной шкалой [6] (табл. 2).

7 72 Качество чая Таблица 2. Оценочная 10-балльная титестерская шкала Оценка, балл Международная маркировка Низший 1 2 Dust Третий Ниже среднего 2,25 3,0 FANING Второй Средний 3,25 4,0 Второй Хороший средний 4,25 5,0 BOP Первый Хороший 4,75 5,0 BOP Высший Выше хорошего 5,25 6,0 PS Экстра Высочайший 6,25 8,0 P Экстра «Уникум» 9,0 10,0 OP Букет Отечественная маркировка, сорт По данной шкале самые низкосортные сорта чая оценивают в 1,5 балла, а наиболее высококачественные 5,3 балла и выше. Оценка чая 9 10 баллов пока считается почти недостижимой. Даже самые высококачественные чаи, именуемые «Уникум» («Unique»), лучшие сорта индийского чая «Дарджилинг» или цейлонского «Нюр-Эли» очень редко оцениваются в 8 баллов за уникальные вкусовые и ароматические свойства. Оценка же обычных сортов фабричного чая гораздо ниже: 5,25 6,25 баллов. Результаты балльной оценки десяти наименований черного байхового чая исследуемых нами торговых марок представлены в табл. 3. Таблица 3. Балльная оценка черного байхового чая по органолептическим показателям Наименование чая Вкус Аромат Показатель, балл Внешний вид (уборка) Цвет разваренного Цвет настоя листа Итого «Гринфилд» 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 «Ахмад» 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 «Принцесса Нури» 4,0 4,5 4,0 4,5 5,0 4,4 «Золотая чаша» 3,9 3,9 4,0 4,0 4,3 4,1 «Дилма» 4,0 4,0 4,5 4,0 4,0 4,4 «Брук Бонд» 4,5 5,0 5,0 5,0 5,0 4,0 «Липтон» 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 «Принцесса Гита» 4,5 4,0 3,8 4,0 4,5 4,16 «Акбар» 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 «Ристон» 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 По результатам балльной оценки по качеству чаи «Гринфилд» (5,0), «Ахмад» (5,0), «Брук Бонд» (4,9), «Липтон» (5,0), «Ристон» (5,0), «Акбар» (5,0) соответствуют хорошему качеству чая, а чай «Принцесса Нури» (4,4) и «Дилма» (4,4) относятся к чаю с хорошим средним качеством. Чай «Золотая чаша» (4,1) и чай «Принцесса Гита» (4,18) набрали промежуточное количество баллов между средним и хорошим средним качеством. Из физико-химических показателей качества чая нами определены показатели массовой доли влаги чая и содержание танина (табл. 4). Согласно ГОСТу «Чай черный байховый фасованный. Технические условия» [4], содержание влаги в байховом чае любого типа должно быть не более 8 %. Содержание танина в чае может достигать 36 %, причем в слабо ферментированных типах (зеленый, белый, желтый) оно значительно больше, чем в черном. Продукты окисления дубильных веществ чая (хиноны) участвуют в формировании его специфического аромата. В грубом чайном сырье содер-

8 73 жание танина гораздо ниже, чем в почке и первых листьях побега (его содержание в готовом чае указывает на качество сырья). Таблица 4. Физико-химические показатели качества черного байхового чая Наименование чая Показатель Массовая доля влаги, % Массовая доля танина, % «Гринфилд» 7,0 11,6 «Ахмад» 7,7 10,4 «Принцесса Нури» 7,8 8,7 Золотая чаша» 7,9 7,4 «Дилма» 7,8 7,8 «Брук Бонд» 7,1 10,0 «Липтон» 6,9 11,8 «Принцесса Гита» 7,2 8,5 «Акбар» 7,5 9,2 «Ристон» 7,0 10,2 В соответствии с результатами выполненных исследований массовая доля влаги в исследуемых образцах черного байхового чая не превышает 8 %, что соответствует требованиям ГОСТа [4]. Наибольшим содержанием танина характеризуется чай «Липтон» (11,8 %), «Гринфилд» (11,6 %), «Ахмад» (10,4 %) и «Ристон» (10,2 %). Результаты проведенных исследований позволили сделать следующие выводы. Лучшими по качеству являются чаи черные байховые «Гринфилд», «Ахмад», «Липтон», «Ристон». Чай черный байховый «Липтон», произведенный филиалом ООО «Юнилевер Русь» в Санкт-Петербурге (Россия), отличается наилучшими потребительскими свойствами и содержит наибольший процент танина, что свидетельствует о его более высоком качестве по сравнению с другими наименованиями чая. Чай черный байховый «Золотая чаша», произведенный ООО «Универсальные пищевые технологии» (Россия), характеризуется наихудшими показателями качества. Он уступает другим образцам по таким показателям, как аромат и вкус, цвет разваренного листа, массовая доля танина. Влажность этого чая находится на предельном уровне. Литература 1. Товароведение продовольственных товаров: учеб. пособие / Л.С. Микулович [и др.]; под общ. ред. О.А. Брилевского. Минск: БГЭУ, Татарченко, И.И. Химия субтропических и пищевкусовых продуктов: учеб. пособие / И.И. Татарченко, И.Г. Мохначев, Г.И. Касьянов. М.: Академия, Карташова, Л.В. Товароведение продовольственных товаров растительного происхождения: учеб. пособие / Л.В. Карташова, М.А. Николаева, Е.Н. Печникова. М.: Деловая лит., Чай черный байховый1 фасованный: ГОСТ Введ М.: Гос. ком. СССР по управлению качеством продукции и стандартизации, с. 5. Свирейко, Н.Е. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: учеб.-метод. пособие / Н.Е. Свирейко, М.И. Ржеусская, А.В. Локтев. Минск: БГЭУ, Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза вкусовых и алкогольных товаров: учеб. пособие / А.Ф. Шепелев, К.Р. Мхитарян. Ростов н/д: Март, Статья поступила в редакцию г.

Похожие публикации:

  • Нотариус нефтестрой ярославль Нотариусы Ярославль +7 (499) 577-00-25 доб. 297 – Москва и МО Ниже представлен список нотариусов в выбранной категории. Чтобы посмотреть подробную информацию по конкретному нотариусу, кликните по ФИО нотариуса. Нотариус Аввакумова […]
  • Как оформить документы на проведение акции Рекламные акции: виды, налогообложение, документальное оформление Авторы: Задонская Марина, юрисконсульт группа компаний «Юриспруденция Финансы Кадры» Обратите внимание, статья опубликована более двух лет назад (11 лет, 12 месяцев, 8 […]
  • Полномочия судебного исполнителя рк Об исполнительном производстве и статусе судебных исполнителей Закон Республики Казахстан от 2 апреля 2010 года № 261-IV. Текст Официальная публикация Информация История изменений Ссылки Статья 1. Основные понятия, […]
  • Лицензия на спортивная секция Лицензия на спортивная секция ФЕСТИВАЛЬ МЕТОДИЧЕСКОЙ РАБОТЫ «МОЙ ЛУЧШИЙ УРОК» Дата проведения: 7 февраля 2019 г. Тема: Использование системно-деятельностного подхода на уроках в условиях реализации ФГОС НОО и ООО. […]
  • Федеральный закон 36 от 23042012 Федеральный закон от 23.04.2012 N 34-ФЗ "О внесении изменений в отдельные законодательные акты Российской Федерации в части совершенствования государственного регулирования деятельности по перевозке пассажиров и багажа легковым такси […]
  • Госпошлина за паспорт рф 45 лет в 2019 году реквизиты Оплата госпошлины на выдачу и замену паспорта в 2019 году Подача заявления, сбор необходимых документов и ожидание в очередях – это далеко не полный перечень того, что вам придется сделать для получения паспорта РФ. В завершении […]