Требования к качеству джема

Содержание:

Фруктово-ягодные кондитерские изделия: варенье, джем, повидло, цукаты. Особенности получения, ассортимент. Требования к качеству, дефекты.

Варенье является продуктом, полученным кратковременной варкой предварительно подготовленных свежих или замороженных плодов или ягод, овощей (ревень, корочки арбузов, дыни, кабачки, томаты, морковь) в сахарном или сахаро-паточном сиропе. Плоды, ягоды, овощи должны быть целыми, неразваренными и равномерно распределенными в сиропе. Консистенция сиропа — жидкая, нежелирующая.Джем готовят так же, как и варенье, но однократной варкой до готовности целых или нарезанных плодов, ягод, овощей в сахарном или сахаро-паточном сиропе. В отличие от варенья плоды и ягоды могут быть разваренными, а консистенция его должна быть желеобразной. Если плоды или ягоды не обладают достаточно хорошей желирующей способностью, то допускается вводить в джем жели-рующие вещества. Повидло изготовляют путем варки протертой массы плодов или ягод с сахаром. Для изготовления повидла допускается использование плодов и ягод двух или нескольких видов. Для улучшения вкуса и аромата можно добавлять пищевые кислоты и пряности (корица, гвоздика, мускатный орех и др.). Консистенция густая, однородная, мажущаяся.

Цукаты представляют собой плоды или ягоды, сваренные в сахарном сиропе, отделенные от него и слегка подсушенные. Вырабатывают также цукаты, покрытые сахарной корочкой (глазированные, кондированные). В продажу выпускаются чаще в виде смесей, а по качеству — высшим и 1-м сортом. Не допускаются цукаты липкие, намокшие, засахаренные, сморщенные, засохшие, с привкусом испорченного сырья.

Требования к качеству. По качеству варенье, джем, повидло и желе делят на сорта, а цукаты на сорта не подразделяют.Варенье, в зависимости от способа приготовления, бывает стерилизованным и нестерилизованным, а по качественным показателям — трех сортов: экстра, высший, 1-й. Варенье из вишни или черешни без удаления косточек, а также расфасованное в бочковую тару оценивается не выше 1-го сорта. Вкус и запах варенья должны быть ясно выраженными; в варенье 1-го сорта — слабовыраженными, допускается незначительный привкус карамелизованного сахара. Цвет однородный, близкий к цвету натуральных плодов, ягод. Плоды и части плодов хорошо проваренные, но не разваренные (что допускается только в 1-м сорте). Содержание плодов во всех видах варенья должно составлять 40—45% от массы готового продукта. Джем, как и варенье, производят стерилизованным и нестерилизованным, а по качеству делят на высший и 1-й сорта. Принцип оценки качества джема такой же, как и варенья. Цвет джема должен быть однотонным, в 1-м сорте допускаются более темные оттенки. Консистенция желеобразная, мажущаяся, не растекающаяся по горизонтальной поверхности. Вкус и запах, свойственные плодам и ягодам, приятный сладкий или кисловато-сладкий, в 1-м сорте — менее выраженные вкус и запах и привкус карамелизованного сахара. Повидло по способу изготовления подразделяют на стерилизованное и нестерилизованное, а по качеству делят на сорта: высший и 1-й. Повидло, изготовленное с использованием консервантов, полуфабрикатов, оценивают 1-м сортом. Вкус и запах должны быть хорошо выраженные, в 1-м сорте допускается вкус и запах слабовыраженные. Цвет повидла свойственный цвету пюре или смеси пюре, из которых изготовлено; в 1-м сорте допускаются коричневые тона или буроватые (для повидла из темно-окрашенных плодов).

Недопустимыми пороками являются засахаривание варенья, джема, повидла (наличие кристаллов сахара); забраживание (появление пены на поверхности, пузырьков в массе); жидкая консистенция джема, повидла, желе; отсутствие свойственных данному виду вкуса и аромата, а также наличие несвойственных или неприятных привкусов и запахов.

Классификация и товароведная характеристика кондитерских изделий

Основное сырье для приготовления фруктово-ягодных кондитерских изделий. Требования к качеству мармелада. Недопустимые пороки пастилы. Упаковка и хранение джема, варенья, повидла. Шоколад и какао-порошок. Изучение классификации и ассортимента карамели.

Для более экономного использования дискового пространства на сервере работы запакованы в zip-архивы.
Чтобы их распаковать и посмотреть, необходимо иметь установленный на вашем компьютере архиватор, например, WinZip или WinRAR или другой, распаковывающий zip-архивы.
Или после того, как архив вами был загружен на ваш компьютер, воспользуйтесь любым из онлайн-сервисов распаковки архивов, например, B1.org. Перейдя на сайт B1.org, кликаете по «Click here» и выбираете на своем компьютере скачанный архив. Все — архив распакован, скачивайте файл с документом. Не забываете загружать на наш сайт ваши хорошие работы 🙂 Будем признательны.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Подобные документы

Товароведная характеристика ассортимента фруктово-ягодных кондитерских изделий, их видов и показателей качества: варенье, джем, повидло, мармелад, цукаты. Сроки хранения, упаковка, маркировка и экспертиза качества фруктово-ягодных кондитерских изделий.

курсовая работа [96,8 K], добавлен 06.01.2011

Понятие, виды и факторы формирования ассортимента продукции. Требования к качеству, упаковке и условиям хранения фруктово-ягодных кондитерских изделий — мармелада, варенья, конфитюра, пастильных изделий. Определение качества пищевой поваренной соли.

контрольная работа [23,5 K], добавлен 24.11.2010

Товароведная характеристика и экспертиза качества плодово-ягодных кондитерских изделий. Производство плодово-ягодных кондитерских изделий: сырье, ассортимент, пищевая ценность. Упаковка, маркировка и хранение. Дефекты изделий, фальсификация продукции.

курсовая работа [84,3 K], добавлен 28.10.2009

Технология какао-порошка, халвы, мармелада, пастилы и мучных кондитерских изделий. Первичная обработка какао-бобов. Основные компоненты шоколадной массы. Стадии приготовления помадного сиропа, карамельной массы, начинок. Формование шоколадной массы.

курсовая работа [94,6 K], добавлен 11.02.2011

Ассортимент и показатели качества мучных кондитерских изделий. Пищевая ценность кондитерских изделий. Сырье для производства кондитерских изделий. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Десерты.

курсовая работа [2,4 M], добавлен 09.09.2007

Значение кондитерских изделий в питании. Предварительная подготовка продуктов. Технология приготовления изделий: «Чэк-чэк», торта «Тюбетейка», «Бармак». Требования к качеству мучных кондитерских изделий. Санитарные требования, предъявляемые к цеху.

контрольная работа [22,1 K], добавлен 28.01.2014

Исследование истории финско-карельской кухни. Изучение сырья для приготовления хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Анализ ассортимента мучных и кондитерских изделий. Технология приготовления пирогов с начинкой. Составление технологических карт.

Смотрите так же:  Требования к оформлению программы дошкольного образования

курсовая работа [49,0 K], добавлен 24.06.2015

Характеристика кондитерских изделий: классификация; пищевая, биологическая, энергетическая ценность; основные виды сырья. Схемы и технологии производства карамели, шоколада, конфетных масс, халвы. Особенности изготовления печенья, пирожных и тортов.

курсовая работа [464,3 K], добавлен 21.12.2010

История шоколада — самой популярной группы кондитерских изделий, его классификация по форме и консистенции, содержанию какао-продуктов и добавок, способу обработки. Разновидности и полезные свойства шоколада, требования к качеству продукта и его хранению.

контрольная работа [17,3 K], добавлен 25.03.2011

Состояние и перспективы развития производства, торговли и потребления мучных кондитерских товаров. Классификация и характеристика ассортимента мучных изделий кондитерской промышленности. Анализ потребительских свойств печенья, пряников и карамели.

курсовая работа [515,1 K], добавлен 12.12.2011

Требования к качеству джема

Джем — консервы мажущейся консистенции, полученные из непротертых плодов, ягод и(или) овощей или бахчевых культур одного вида, уваренных с сахаром с добавлением же-лирующих веществ, пищевых кислот, пряностей, ароматических веществ или без них.

Факторы, формирующие качество джема

Для изготовления джема используют свежие, сульфитированные или быстрозамороженные сливы, абрикосы, персики, яблоки, айву, вишню, мандарины, черную смородину, крыжовник, клюкву, малину, ежевику, землянику, а также свежие дыни.

В отличие от варенья при варке джема плоды и ягоды могут быть несколько разваренными. Поэтому процесс варки джема значительно проще, чем варенья, и проводится в один прием. Поскольку джем должен иметь мажущуюся консистенцию, для его изготовления используются плоды и ягоды, содержащие около 1% пектина и не менее 1% кислот.

Желирующие свойства джема могут быть повышены введением пектина, пектинового концентрата или желирующего сока, полученного из крыжовника, айвы, слив, некоторых сортов яблок, а также добавлением лимонной или винно-каменной кислоты. Перед варкой продукта проверяют желирующую способность сырья сгустковой пробой.

Подготовка плодов и ягод ведется по общепринятой схеме. Плоды, предназначенные для варки джема, моют и инспектируют. Семечковые плоды очищают от кожицы, освобождают от семенного гнезда, плодоножки и чашечки. Очищенные плоды нарезают кусками. Допускается варка джема из плодов с нежной кожицей — яблок (Антоновка, Белый налив) и айвы без очистки. У косточковых плодов удаляют плодоножки и косточки; крупные плоды нарезают половинками или дольками. Ягоды освобождают от плодоножек и чашелистиков. Крыжовник, клюкву и черную смородину разминают на вальцах. Мандарины очищают от кожицы и разделяют на дольки. Дыни очищают от кожицы и семян и нарезают кусками.

С целью перевода содержащегося в плодах протопектина в растворенный пектин и повышения желирующей способности подготовленные плоды и ягоды бланшируют в воде или в слабом (10%-ном) сахарном сиропе.

Недопустимо для бланширования использовать концентрированные сахарные сиропы, так как это будет задерживать гидролиз протопектина.

Затем, согласно рецептуре, добавляют требуемое количество сахара в виде 70-75%-ного сахарного сиропа.

В случае необходимости добавляют пектин, доводя его количество до 1%, и кислоту — до содержания ее 1% при рН 3,2-3,6 или желирующие соки.

Желирующие соки готовят из яблок и яблочных выжимок, айвы, крыжовника и других плодов и ягод, богатых пектином. После мойки сырье загружают в варочный котел, заливают двойным количеством воды и варят до размягчения. Затем сок сливают, дают ему отстояться и декантируют, а оставшуюся плодовую массу отжимают на прессе. Желирующий сок должен содержать не менее 10% сухих веществ. Для варки джема используют двустенные котлы или вакуум-аппараты. Смесь уваривают до готовности (до содержания сухих веществ 69-70%). Уваривание под вакуумом обеспечивает получение продукта высокого качества с сохранением натурального цвета. Современные технологии позволяют улавливать ароматические вещества плодов, теряющихся при выпаривании.

После варки джем охлаждают до 85°С, расфасовывают в стеклянные или жестяные банки, герметически укупоривают, стерилизуют при 100°С и охлаждают.

При фасовке в бочки джем предварительно охлаждают до 50-60°С. Джем из земляники несколько хуже желирует, чем джем из другого сырья, поэтому его фасуют при температуре 40°С. Для обеспечения хорошего желирования джема его фасуют в бочки в 2-3 приема, укупоренные бочки выдерживают сутки в вертикальном положении.

Требования к качеству джемов

По органолептическим показателям джемы должны соответствовать следующим требованиям.

Внешний вид и консистенция: мажущаяся масса непротертых плодов и ягод, не растекающаяся на горизонтальной поверхности.

В мандариновом джеме — с кусочками измельченной кожуры.

Допускается масса, медленно растекающаяся на горизонтальной поверхности, для джема высшего сорта: абрикосового, жерделевого, сливового, земляничного (клубничного), дынного, вишневого, малинового, ежевичного, черничного, клюквенного, фейхоа, физалиса, джема домашнего и джема, изготовленного с добавлением крахмального сахара или патоки, для джема первого сорта из всех видов фруктов и ягод, дыни, джема домашнего и джема, изготовленного с добавлением крахмального сахара или патоки.

Засахаривание не допускается.

Вкус и запах — свойственные плодам, из которых изготовлены джемы.

Вкус приятный, сладкий или кисловато-сладкий. Для первого сорта допускается вкус и запах менее выраженные, наличие легкого привкуса карамелизованного сахара.

Цвет однородный, соответствующий цвету плодов, из которых изготовлен джем.

Для джема высшего сорта из светлоокрашенных плодов допускается светло-коричневый оттенок, для первого сорта — коричневый оттенок, из плодов с темной мякотью — буроватый оттенок.

В джеме тыквенном ароматизированном допускаются вкрапления частиц корицы.

По физико-химическим показателям джемы должны соответствовать следующим нормам.

Массовая доля растворимых сухих веществ, %, не менее в стерилизованном джеме: вишневом, мандариновом, красносмородиновом, черносмородиновом, сливовом, персиковом

— 68, из остальных видов — 62, не стерилизованном — 70. В не стерилизованном джеме, фасованном в тару из термопластичных полимерных материалов или алюминиевые банки, — 68, в джеме домашнем — 55.

Массовая доля титруемых кислот в расчете на яблочную кислоту для джема тыквенного не менее 0,2%.

Массовая доля сорбиновой кислоты не более 0,05%.

Массовая доля сернистого ангидрида не более 0,01%.

Массовая доля минеральных примесей для джемов земляничного (клубничного), малинового, ежевичного не более 0,02%, остальных видов — 0,01%.

Массовая доля примесей растительного происхождения, %, не более для джемов высшего сорта: мандаринового — 0,05, остальных видов — 0,02, для джемов первого сорта: мандаринового — 0,1, остальных видов — 0,03.

Посторонние примеси не допускаются.

Срок хранения джемов со дня выработки: 24 месяца — для стерилизованного, 12 месяцев — для нестерилизованного в стеклянной и металлической таре с добавлением сорбиновой кислоты, 9 месяцев — для нестерилизованного, фасованного в бочки, 3 месяца — для нестерилизованного, фасованного в тару из термопластичных материалов без добавления сорбиновой кислоты, 6 месяцев — для нестерилизованного, фасованного в тару из термопластичных полимерных материалов или алюминиевые цельнотянутые цилиндрические банки.

Требования к качеству;

Классификация и ассортимент

Смотрите так же:  Пособие на ребенка в чувашии

Джем представляет собой целые или протертые плоды и ягоды, сварен­ные в сахарном сиропе. В отличие от варенья сироп в готовом джеме дол­жен иметь желеобразную консистенцию.

Джем изготавливают из сахара и свежих, замороженных или сульфити-рованных плодов и ягод, вкусовых добавок (лимонная или виннокаменная кислота, ванилин). Для соз­дания более вязкой консистенции в рецептуру джема может входитьпектин, который используют как в сухом виде, так и в виде концентратов. Джем классифицируется в зависимости от способа изготовления (стери­лизованный и нестерилизованный) и применяемого сырья [абрикосовый, айво­вый, алычовый, апельсиновый, вишневый, грушевый, дынный, земляничный (клубничный), малиновый и др.]

Повидло — однородный продукт мажущейся консистенции, вырабатывае­мый путем уваривания плодового пюре с сахаром. Повидло выпускается различных видов, соответствующих наименованию плодового сырья, из которого оно выработано: яблочное, абрикосовое, алычо­вое, вишневое, грушевое, кизиловое, клюквенное, сливовое, черносмородино­вое, персиковое . При изготовлении повидла допускается использование смеси не более чем двух видов различного пюре. Доля основного пюре, которому соответствует наименование, должна быть не менее 60 %.

По качественным показателям джем подразделяется на сорта: высший и I-й.

По органолептическим показателям к джему предъявляются следующие требования. Внешний вид и консистенция: желеобразная, мажущаяся масса непротертых плодов и ягод, не растекающаяся на горизонтальной поверхно­сти. Для джема II-го сорта из всех плодов и ягод, а также для джема выс­шего сорта: абрикосового, вишневого, дынного, земляничного (клубничного), малинового — допускается масса, медленно растекающаяся на горизонтальной поверхности. Для всех сортов не допускается засахаривание. Вкус и запах — свойственные плодам или ягодам, из которых изготовлен джем. Вкус слад­кий или кисловато-сладкий. Для I-го сорта допускается наличие легкого при­вкуса карамелизованного сахара. Цвет- однородный, соответствующий цвету плодов или ягод, из которых изготовлен джем; для джема из плодов и ягод со светлой мякотью допускается светло-коричневый оттенок. Для I-го сорта допускается коричневый оттенок для джема из плодов со светлой мякотью и буроватый оттенок для джема из плодов и ягод с темной мякотью. По физико-химическим показателям джем должен отвечать требованиям таблицы , а повидло — табл.

Таблица – Физико-химические показатели джема

Повидло — консервы желированные или нежелированные, приготовленные путем варки протертых плодов и(или) овощей и(или) бахчевых культур одного либо нескольких видов с сахаром или натуральными сахарозаменителями с добавлением пищевых кислот, желирующих веществ или без них.

Повидло изготавливают из свежего или сульфитированного пюре.

Факторы, формирующие качество повидла

Содержание сухих веществ в пюре, используемом для изготовления повидла, должно быть не менее 12%. При большем или меньшем содержании сухих веществ делается соответствующий пересчет рецептуры. Обычная рецептура для повидла: 125 кг фруктового пюре и 100 кг сахара. Допускается добавление пектина (до 8 кг на 1000 кг повидла). При использовании сульфитированного пюре его протирают через финишер и десульфитируют, нагревая его в течение 10-15 мин, снижая содержание SO2 до 0,025%. Повидло вырабатывают из пюре абрикосов, айвы, алычи, вишни, груш, ежевики, кизила, клюквы, крыжовника, персиков, слив, яблок, черной смородины.

Во избежание засахаривания готовой продукции содержание инвертного сахара в ней должно быть не менее 25%. Для регулирования содержания инвертного сахара в повидло иногда добавляют вначале варки лимонную кислоту.

Варят повидло в вакуум-аппаратах. В зависимости от вида и качества пюре, используемого для выработки повидла, применяют различные способы варки. Так, если в пюре недостаточное количество сухих веществ, его вначале загружают в вакуум-аппарат, упаривают до необходимого содержания сухих веществ. Затем в пюре добавляют требуемое по рецептуре количество сахара и уваривают до готовности.

При других способах в аппарат загружают пюре и 50% требуемого количества сахара, смесь уваривают до 45% сухих веществ, затем добавляют остаток сахара и уваривают до готовности, или пюре и сахар загружают в аппарат одновременно.

По первому способу в лучшей степени проходит десульфитация, так как добавление сахара в некоторой степени связывает некоторое количество диоксида серы. Однако добавление сахара к пюре в начале варки способствует лучшему его распределению во всей массе повидла, более полной инверсии.

Подготовленная масса уваривается до содержания сухих веществ не менее 68%. Продолжительность варки не должна превышать 45-50 мин. При варке в вакуум-аппаратах в конце процесса повидло подогревается до температуры 100°С. При фа

совании повидла в мелкую тару температура повидла должна быть не ниже 70°С. При фасовании повидла в тару вместимостью до 1 дм 3 его стерилизация проводится при температуре 100°С в течение 20-25 мин. При фасовании повидла в бочки и ящики его охлаждают до температуры 50-60°С в вакуум-охладителях.

Самая плотная консистенция должна быть у непастеризованного повидла, фасуемого в деревянные бочки или ящики. Повидло в банках должно иметь мажущуюся консистенцию.

Требования к качеству повидла

По органолептическим показателям повидло должно соответствовать следующим требованиям.

Внешний вид — однородная протертая масса, без семян, семенных гнезд, косточек и непротертых кусочков кожицы и других растительных примесей.

Допускается наличие твердых клеток мякоти в грушевом, айвовом и черноплоднорябиновом повидле и повидле, в состав которого входят эти пюре, наличие семян ягод в повидле, в состав которого входят пюре из земляники (клубники), ежевики, малины и черной смородины.

Вкус и запах: вкус кисловато-сладкий, запах — свойственный пюре, из которых изготовлено повидло. Вкус и запах хорошо выраженные. Посторонние привкус и запах не допускаются.

Для первого сорта допускаются вкус и запах слабовыраженные.

Цвет — свойственный пюре или смеси пюре, из которых изготовлено повидло. Допускаются для повидла из светлоокрашенных плодов для высшего сорта светло-коричневые оттенки, для первого — коричневые тона. Для повидла первого сорта из темноокрашенных плодов — буроватый оттенок.

Консистенция — густая мажущаяся масса. Для повидла из ягод и косточковых плодов — мажущаяся желированная или нежелированная масса, не растекающаяся на горизонтальной поверхности.

Для повидла, фасованного в ящики, — плотная масса, сохраняющая очерченные грани при разрезании.

Засахаривание не допускается.

По физико-химическим показателям повидло должно соответствовать нормам.

Массовая доля растворимых сухих веществ, %, не менее: в стерилизованном повидле — 61, в нестерилизованном повидле первого сорта, фасованном в ящики, — 70, в другую крупную негерметичную тару — 66, в герметичную тару из термопластичных полимерных материалов (с консервантом) — 63.

Массовая доля титруемых кислот, %, не менее: для повидла овощного и лимонного (в расчете на лимонную кислоту) — 0,2, остального (в расчете на яблочную кислоту) — 0,3.

Массовая доля сорбиновой кислоты для повидла первого сорта не более 0,05%.

Массовая доля бензойной кислоты для повидла первого сорта не более 0,05%.

Смотрите так же:  Заявление о розыске груза

Массовая доля диоксида серы для повидла первого сорта не более 0,002%.

Массовая доля минеральных примесей, %, не более: для повидла высшего сорта — 0,03, для повидла первого сорта — 0,05.

Посторонние примеси и примеси растительного происхождения не допускаются.

Температура хранения должна быть: для повидла стерилизованного — от 0 до 25°С, нестерилизованного (с консервантом) — от 2 до 10°С, нестерилизованного (без консерванта) — от 2 до 8°С.

Сроки годности повидла: стерилизованного в стеклянных банках — 2 года, стерилизованного в металлических банках — 1 год, нестерилизованного (с консервантом), в том числе термо-формованной таре, — 6 мес., нестерилизованного (без консерванта), в том числе в ящиках, — 3 мес.

66. Технологический процесс приготовления соусов для десертов. Ассортимент. Особенности приготовления и отпуска. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.

Их готовят из свежих, сушеных плодов и ягод, а также из варенья и джема.

Пример приготовления ягодного соуса: ягоды перебирают, удаляют плодоножку, промывают, засыпают сахаром и оставляют в холодном месте на 2-3 часа для выделения сока, затем варят 15-20 мин. Готовый сок охлаждают.

соус земляничный (малиновый или вишневый)

соус яичный сладкий

Соусом поливают желе, муссы, самбуки.

Хранят 24 ч. При t 0-14°C. Соус должен быть жидким, однородными без комков и прозрачным.

67. Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных горячих десертов- яблок запеченных. Ассортимент. Особенности приготовления и отпуска. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.

Яблоки моют, не очищают от кожуры, но удаляют сердцевину. Подготовленные яблоки укладывают на противень, заполняют углубления в них сахаром. Можно еще морковью, изюмом, рисовой кашей, жареными орехами, творогом. На противень смазанным маслом выкладывают яблоки, подливают небольшое количество воды и запекают 20-30 мин.

Яблоки, запеченные с творогом

Яблоки, запеченные с изюмом и творогом

Яблоки, запеченные с медом

Перед подачей яблоки поливают сиропом или посыпают сахарной пудрой. Яблоки можно подать со взбитыми сливками, вареньем, соусами.

Печеные яблоки должны сохранять форму, их консистенция мягкая и нежная. Их готовят по мере заказа.

68. Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных горячих десертов–каши гурьевской. Особенности приготовления и отпуска. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации

Молоко наливают в широкую не глубокую посуду и ставят в горячий жарочный шкаф. Как только на молоке образуется пенка, ее снимают вилкой, затем дают снова образоваться пенке, ее снимают. Так делают несколько раз. Затем сотейник с молоком ставят на плиту, в кипящее молоко всыпают манную крупу и варят до готовности. В охлажденную кашу до 60-70°С добавляют желтки, растертые с сахаром, ванилин и часть нарезанных пенок, а затем в два-три приема добавляют взбитые белки. Затем кашу укладывают слоями на смазанную маслом сковороду и посыпанную сухарями, выкладывают слой каши, посыпают рубленными орехами, покрывают пенками, снятыми с молока, сверху кладут второй слой каши, поверхность выравнивают, посыпают сахарным песком и прижигают в виде сетки раскаленной поварской иглой. Ставят в жарочный шкаф при t 240-250°С в течении 12-15 мин.

Готовую кашу украшают цукатами и консервированными фруктами, прогретыми в сиропе. Отдельно в соуснике подают соус. t подачи 55°С.

Поверхность должна быть золотистой (ино­гда ее прижигают в виде сетки), консистенция пышной, нежной. Дефекты: оседание каши после выпечки, заварившиеся комочки крупы внутри, подгорелая поверхность и др. Реализация в течении часа.

69. Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных горячих десертов –шарлотки с яблоками. Особенности приготовления и отпуска. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.

Яблоки промывают, очищают от кожицы и сердцевины, нарезают ломтиками толщиной 2-3 мм или мелкими кубиками, посыпают сахаром с корицей. Если у яблок мякоть твердая можно проварить. С черствого белого хлеба срезают корки, мякиш режут прямоугольными ломтиками толщиной 0,5см. Оставшиеся от хлеба обрезки измельчают в виде кубиков, подсушивают их и перемешивают с яблоками. Ломтики с одной стороны смазывают смесью яиц, молока и сахара, затем обкладывают дно и стенки формы смазанной жиром. Форму заполняют фаршем, сверху покрывают такими же ломтиками хлеба. Пропитывают остатками льезона и ставят в жарочный шкаф t180-200°С на 15-20 мин.

Выдерживают 10-15 мин в форме. Выкладывают на тарелку. Можно полить абрикосовым соусом, или подать соус отдельно.

На поверхности должна быть хрустящая румяная корочка; начинка густая, не вытекает, хорошо прогрета.

70. Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных горячих десертов –яблок, жареных в тесте кляр. Особенности приготовления и отпуска. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.

Для теста: в яичные желтки добавляют соль, сахар, пиво, все перемешивают; белки взбивают и добавляют в тесто, перемешивают до образования однородной консистенции. Очищенные от кожицы и сердцевины яблоки, нарезанные небольшими дольками, с помощью поварской иглы опускают в тесто и жарят во фритюре до образования золотистой корочки.

Блюдо готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. При отпуске яблоки поливают карамельным сиропом и посыпают сахарной пудрой.

Должны иметь вид румяного пончика с золоти­стой корочкой. Тесто должно быть пышное, желтое на изломе; яб­локо хорошо пропеченное, зеленовато-желтое или белое, мягкое.

Похожие публикации:

  • Нотариус шмелева Московская городская нотариальная палата (МГНП) Нотариус РіРѕСЂРѕРґР° РњРѕСЃРєРІС‹ Шмелев Константин Аверьянович Konstantin Shmelev Рі. РњРѕСЃРєРІР°, СѓР». […]
  • Минимальный налог усн 15 Минимальный налог УСН Доброго времени суток! Сегодня я хочу написать статью о налогообложении УСН, ко мне часто приходит много вопросов по этой теме, новички не понимают как рассчитывается минимальный налог УСН, а иногда вообще не […]
  • Офисная форма приказ 300 Приказ Министра обороны РФ от 7 февраля 2017 г. № 89 “О внесении изменений в приложение № 1 к приказу Министра обороны Российской Федерации от 22 июня 2015 г. № 300 «Об утверждении Правил ношения военной формы одежды, знаков […]
  • Судебные приставы калининского района уфы Судебные приставы калининский район уфа Судебные приставы в Уфе Судебные приставы в Уфе Найти все судебные приставы в Уфе, а также посмотреть расположение на карте города. Адреса, телефоны и график работы всех Уфы. Материалы на […]
  • Жалоба в верховный суд сроки подачи Жалоба в верховный суд сроки подачи Арбитражный процесс Информация для посетителей Кадровое обеспечение Противодействие коррупции Судебная практика Отслеживание почтовых извещений Органы судейского сообщества Порядок обращения с […]
  • Микроэкономика налог Налог на имущество организаций 2019: изменения Все субъекты хозяйства РФ, имеющие на балансе основные средства, должны платить налог на имущество организаций. О том, как его правильно рассчитать в 2019 году для юридических лиц, […]