Экспертиза чая

Экспертиза качества чая

Чай – это высушенный лист кустарника с таким же названием. Существует много разных технологий его заготовки, а также способов приготовления — это может быть заваривание, варка или настаивание. Чтобы проверить качество продукции и его соответствие заявленным характеристикам, проводится экспертиза чая.

Оставьте заявку на проведение экспертизы

Получить консультацию эксперта

Если у вас возникла необходимость в проведении экспертного обследования товаров из чайного листа, обратитесь в НИИ «Эксперт-Столица». За время существования центр провёл свыше 2 тыс. исследований. В числе клиентов — Домодедовская и Шереметьевская таможни, УВД по Юго-восточному и Северо-восточному административным округам города Москва. Работаем быстро, качественно, не завышаем цены. Стоимость услуг указана в соответствующем разделе.

Виды чайного продукта

Исходя из вида, исходных ингредиентов и метода их обработки, вырабатывают сорта различных наименований, которые являются объектами органолептической экспертной проверки:

  • рассыпные листы (байховые) – разной ферментации;
  • экстрагированные (быстрорастворимые) – насыщенные вытяжки в виде порошка и жидкостей;
  • подвергшиеся прессованию – слабо ферментированные в виде кирпичиков, плитки и таблетки разной степени предварительной обработки листа.

Также производят мелкие рассыпные сорта, фасованные в небольшие пакеты для разового использования и ароматизированный чайный напиток, который получают дополнительным введением добавок натурального и искусственного происхождения.

Эксперты устанавливают место производства и качество чая, условия изготовления и соответствие правилам хранения. При этом, во время проведения экспертизы чая, они основываются на анализе органолептических показателей заваренного продукта — видимых характеристик: оттенка, насыщенности и интенсивности жидкости, а также вкусовых особенностей и аромата, окраса разваренного листа.

Исходя из признаков внешнего вида продукта (оттенка, однородности и скрученности листочков), экспертами производится его видовая идентификация.

Порядок проведения экспертной проверки продукции

Товароведная экспертиза чая выполняется в несколько этапов. Сначала проводится проверка органолептических показателей с учётом предписаний, регламентированных ГОСТ 1936-85 «Чай. Правила приёмки и методы анализа». При её проведении учитывается количество золотистых древесных волокон, раскрутившихся листовых пластин, веточек и других чужеродных компонентов, в т. ч. металломагнитных в рассыпчатых сортах. После заваривания напитка устанавливаются характеристики полученной жидкости: вкус, незамутнённость, интенсивность и оттенок, а также запах и однородность окраски разваренного листа.

Независимая экспертиза чая позволяет установить признаки, характерные для каждой марки и наличие/отсутствие дефектов, которыми являются: засорённость, опаристость, затхлость, плесневелость, посторонние запахи и др.

Кроме этого, специалисты производят экспертизу:

  • наличия загрязнений (плесени, следов подмочки, масляных пятен и др.);
  • причин и механизма образования дефектов;
  • пригодности продукции к употреблению;
  • на соответствие нормативной документации состояния упаковки для перевозки;
  • качества и правильности нанесения маркировки исходя из предписаний, выдвинутых в нормативных актах;
  • условий хранения;
  • кодов чая по ОКП РФ (Общероссийский классификатор продукции);
  • кодов чая по ТНВЭД РФ (Товарная номенклатура внешнеэкономической деятельности).

По итогам экспертизы качества чая заказчик получает документ, в котором прописаны результаты проверки. Его можно забрать самостоятельно в Москве, посетив центр или получить «Спецсвязью России».

Независимая Экспертиза Волгоград

Экспертиза оконных блоков

Пластиковые окна — технически довольно сложный продукт, поэтому проверить его качество может только квалифицированный специалист.

Строительная экспертиза

Почерковедческая экспертиза

Почерковедческая экспертиза – один из видов идентификации личности.

Определение рыночной стоимости бизнеса включает в себя оценку всех активов.

Экспертиза качества товаров

Проверка качества товаров народного потребления ( обувь, одежда, кожевенно-меховые, спортивные, галантерейные и пр. товары )

Экспертиза качества и выявление фальсификации чая

Экспертиза качества и выявление фальсификации чая

Чай

Чай — это продукт, получаемый путем технологической обработки (завяливания, скручивания, сушки, для отдельных видов — ферментации) флеши чайного куста (побег с 2–3 листочками и почкой).

Чай называют напитком здоровья. В древности чай считали эликсиром молодости. Уже тогда знали, что чайный напиток очень благотворно влияет на организм человека, улучшает зрение, успокаивает нервную систему, дает бодрость, делает кожу эластичной; чай очень полезен при простудных и сердечных заболеваниях. Спитой чай используют для снятия морщин на коже лица.

Родиной чая следует считать Юго-Западный Китай (провинция Юнь-Нань) и примыкающие к нему районы Верхней Бирмы и Северного Индокитая (Вьетнам). В Китае чай был введен в культуру около 350 г. новой эры, в Японии и в Корее — на 500 лет позже. В Индию и Цейлон чайное растение было завезено приблизительно в 40-х гг. прошлого столетия. В России чай появился в 1638 г. В настоящее время чай культивируют в промышленных масштабах более чем в 30 странах. Из всего обилия чайных районов лишь пять пользуются всемирной известностью как районы, дающие отборные чаи высшего класса: в Китае — Юнь-Нань и Фуцьзянь (Западная Бенгалия), Нилгирио (штат Мадрас), Казиринга (верхний Ассам), на Цейлоне — высокогорные плантации в южной части Центрального Цейлона.

Очень важно время сбора урожая. Например, чай первого сбора дает тонкий цветочный аромат и нежный вкус. Качество чая зависит и от того, какие листочки были сорваны с ветки. Для приготовления высококлассного элитного чая годятся лишь самые верхушки побегов: первые два листочка и почка — нераспустившийся листок, который называется типс.

Широкое распространение чая объясняется его приятным вкусом и ароматом, а также ценными физиологическими свойствами. Чай улучшает функциональную деятельность и общее состояние организма благодаря содержанию ценных алкалоидов, прежде всего кофеина, эфирных масел и витаминов. Кофеин оказывает влияние на центральную нервную систему, мышечные ткани, на деятельность сердца и почек. Под действием кофеина прекращаются головные боли вследствие расширения кровеносных сосудов, улучшается кровообращение и сердечная деятельность. Кофеин не накапливается в организме, поэтому не может вызвать вредных токсических последствий даже при неумеренном потреблении.

Одним из основных потребителей чайной продукции является население англоязычных стран, таких как Кувейт, Англия, Ирландия, Новая Зеландия, Австралия. Здесь в среднем каждый житель потребляет более четырех килограммов чая за год.

В зависимости от технологии чай классифицируют на: байховый рассыпной — черный, зеленый, красный и желтый; прессованный — плиточный и кирпичный; экстрагированный (быстрорастворимый) — концентрированные жидкости или сухие экстракты черного или зеленого чая.

Наиболее распространен во всем мире черный байховый чай. Название «байховый» происходит от китайского «бай хоа», что означает «белая ресничка», так называют серебристые ворсинки, которые покрывают нижнюю сторону чайного листа.

Черный байховый чай имеет наибольшую степень ферментации, что обусловливает его цвет, красный — умеренную степень ферментации, а желтый — слабую. Зеленый чай — неферментированный, вследствие чего его настои имеют светло-зеленый цвет.

Наименование чая определяется местом его произрастания — индийский, китайский, грузинский, краснодарский и т. п.

Для того чтобы выбрать хороший чай, надо хотя бы приблизительно знать, каким он может быть. Сейчас в торговле в широком ассортименте реализуются чаи черные и зеленые, крупнолистовые и просто листовые, гранулированные и пакетированные, травяные и со всевозможными фруктовыми и ягодными наполнителями. Однако информация на упаковке чая не позволяет судить о его потребительских свойствах.

Черный байховый чай получают при последовательном выполнении основных стадий обработки: завяливания, ферментации, скручивания и сушки листа.

Экстрагированные (или быстрорастворимые) чаи выпускаются либо в форме жидкого экстракта, либо в виде порошка.

Более распространен черный рассыпной байховый чай. Он, в свою очередь, бывает крупнолистовой, листовой, резаный (ломаный), мелкий — высевка и крошка.

Крупнолистовой чай во всем мире считается лучшим по вкусовым и целебным свойствам. Его особенность в том, что, проходя через специальные машины для скручивания (роллеры), чайный лист остается целым и сохраняет свое качество. У настоящего крупнолистового чая разваренный лист имеет ровный коричнево-красный с медным отливом цвет, а настой отличается изысканным букетом вкуса и аромата. Благодаря тому, что лист остается практически неповрежденным, а только скручивается в упругую спиральку, он не теряет лечебных свойств. Настоящие ценители этого напитка предпочитают элитные сорта цейлонского крупнолистового чая.

Пакетированному чаю отдают предпочтение почти 70% населения планеты. Это связано с изменением при современной жизни потребительских привычек, так как приготовление такого чая не отнимает много времени. Но, лучше остановиться на чае известной торговой марки или фирмы, тогда будет больше уверенности в том, что в пакетиках не пыль или чайная крошка, а настоящий мелкий чайный лист.

Особенность такого чая в том, что у мелкого листа, насыпанного в пакетик, больше площадь соприкосновения с водой и он лучше разваривается и быстрее отдает экстрактивные вещества. Не рекомендуется заваривать его второй раз. Бумага пакетика должна быть в меру пористой, небеленой и не давать привкуса. Сам пакетик скрепляется специальной смолой или маленькими скрепками.

Гранулированный чай — это скрученные в машинах чаинки. На коробках обычно есть аббревиатура СТС, что расшифровывается как дробление, разрывание, скручивание. Производство такого чая механизировано, и это лишает его значительной части ароматических и полезных веществ. Зато настой получается очень крепкий.

Зеленый чай получил свое название из-за оливкового цвета чаинок и светло-зеленого настоя. Его вырабатывают по особой технологии. Собранный свежий лист обдают горячим паром, затем быстро просушивают и скручивают. По целебным свойствам этот напиток не знает себе равных. Он полезен для сердечно-сосудистой системы, содержит бактерицидные и тонизирующие вещества, витамины, благоприятно действует на процесс пищеварения. Чай отлично утоляет жажду в жару. Аромат зеленого чая напоминает запах молодой розы.

Красный и желтый чаи. С одного чайного куста, в зависимости от технологической обработки, получают самые разные сорта. Если черный чай проходит такие стадии, как ферментация и завяливание, то зеленый получают при помощи сушки и скручивания чайного листа. Между черным и зеленым существуют еще промежуточные типы — это красные и желтые чаи. Их еще называют полуферментированными. Причем степень ферментации выражена больше в красных чаях (они ближе к черным сортам), чем в желтых (этим недалеко до зеленых сортов). Для желтого чая используют более молодые побеги, преимущественно почки. Для него характерен очень приятный, слегка терпкий вкус и крепкий настой.

Фруктовый и травяной чаи нельзя считать настоящим чаем, так как в них нет чайного листа. Тонизирующее, бодрящее или успокаивающее действие отдельные травы и сборы могут оказывать сами по себе. Их часто пьют вместо чая.

Фруктовых чаев сейчас очень много. Заваренные кусочки фруктов по вкусу и аромату больше похожи на горячий компот, зато не содержат кофеина.

Бергамотовый и другие ароматизированные чаи — напитки иного плана. При их изготовлении используются чайный лист и ароматизатор. Ароматизаторы бывают разные — натуральные и синтетические. Натуральные — те же травы, сухие цветки ароматных растений, почки, кусочки сухих фруктов, растительные эфирные масла. Синтетические — всевозможные эссенции, химическая формула которых в точности повторяет формулу натуральных веществ.

Что касается бергамота, то это не чай, а ароматизатор. Лет двести тому назад англичане нашли в тропиках растение бергамот — своеобразное цитрусовое дерево. Его листья и плоды с необыкновенным запахом и терпким вкусом обладают хорошими тонизирующими свойствами. Выработанными из бергамота эфирными маслами обрабатывают чайные листы.

Настоящий чай упаковывается в деревянные, жестяные или картонные коробки. Все надписи — яркие, легко читаемые, не размытые. То же можно сказать и о рисунках. Коробки должны быть целыми, нарушенная герметичность может испортить вкус чая. На коробке должен быть указан тип чая — крупнолистовой, резаный, гранулированный, зеленый. Обязательна информация о производителе чая со всеми реквизитами его фирмы; срок хранения — максимум два года. Чай с истекающим сроком хранения имеет обезличенный вкус и плохой аромат.

Качество черного байхового чая зависит от следующих технологических операций: завяливания зеленых листьев, скручивания, ферментации, сушки и сортировки. Завяливание производится для того, чтобы зеленый лист потерял упругость, стал более мягким и эластичным в результате уменьшения влажности. Цель скручивания — нарушить клетки чайного листа. Ферментация — основной химический процесс в производстве черного байхового чая. Во время ферментации происходят глубокие изменения химического состава листа — горький вкус заменяется приятной терпкостью, появляется приятный аромат, лист приобретает медно-красный цвет. При длительной ферментации ухудшаются вкусовые и ароматические качества чая. Сушат чай до влажности 5%.

В зависимости от способа скручивания байховый чай бывает традиционным, когда листочки скручиваются в трубочку, и гранулированным, скрученным в шарик (гранулу) по технологии СТС. Название байхового чая СТС происходит от английских терминов трех технологических операций: С — crushing (дробление), Т — tearing (разрывание), С — curling (скручивание).

По размеру чаинок черный байховый чай делят на листовой (крупный): Л-1, Л-2, Л-3; ломаный (мелкий) — М-1, М-2, М-3; крошку и высевки.

Черные листовые чаи подразделяют на четыре категории в зависимости от вида чайного полуфабриката, части чайного растения и степени скручивания:

  • Флауэри Пеко (ЕР) — недостаточно скрученные верхушки части чайного растения;
  • Оранж Пеко (ОР) — вторые листья, дающие апельсиновый цвет;
  • Пеко (Р) — толстые жесткие, недостаточно скрученные листья;
  • Пеко Сушонг (РS) — наиболее крупные грубые нижние листья.
  • Ломаный (средний) черный чай:
  • Брокен Оранж Пеко (ВОР) — чай со значительной примесью листовых почек;
  • Брокен Пеко (ВР) — чай с большим количеством листовых прожилок;
  • Брокен Пеко Сушонг (ВРS) — более грубое чайное сырье;
  • Пеко Даст (РD) — наиболее измельченные части;

Мелкий черный чай делят на 2 категории:

  • Фаннингс (Fngs) — высевки, порошковый чай из старых листьев;
  • Даст (D) — крошка, наиболее измельченный чай.

Торговые сорта чая получают путем смешивания (купажирования) различных фабричных сортов. Сорт чая определяется в зависимости от аромата, вкуса, интенсивности настоя, внешнего вида, цвета, разваривания листа. Учитываются и физико-химические показатели (массовая доля влаги и экстрактивных веществ, содержание танина, кофеина и примесей).

Оценку качества чая проводят по пяти показателям: внешнему виду сухого чая, вкусу и аромату, цвету настоя, а также цвету разваренного листа.

По качеству байховый чай делится на следующие сорта: букет, высший, 1 и 2 сорта и имеет оценку от 5,0 баллов до 2,75. Привычные для российского потребителя пачки со слоном, выпускаемые Московской чаеразвесочной фабрикой, оцениваются 3,25 – 3,50 баллами.

Чтобы определить, какой чай запечатан в коробке — крупнолистовой, резаный, гранулированный — надо знать, как в мире принято маркировать чай.

  • Pekoe — крупнолистовой, недокрученный;
  • Orange Pekoe (OP) — крупнолистовой чай;
  • Broken Orange Pekoe (BOP) — нарезанные чайные листы;
  • Dust — чайная пыль;
  • CTC — гранулированный чай.

В соответствии с мировыми стандартами разработана и действует десятибалльная шкала оценки качества чая, которая практически соответствует российской сортности чайной продукции.

В соответствии с приведенной шкалой оценки можно сказать, что высшими сортами чая российский потребитель не избалован. Однако чай, по качеству соответствующий 10 баллам (букет)— большая редкость, его пробовало ограниченное число людей. Чай азербайджанского и грузинского производства по качеству оценивается не выше 3 баллов, и на мировом рынке не котируется.

По степени распространения чай обогнал кофе и популярные («Фанта», «Пепси-кола», «Кока-кола» и др.), а также слабоалкогольные напитки (пиво).

Высокая стоимость лучших сортов чая, ограниченность регионов его выращивания (в России — только Адлерский район Краснодарского края) создают предпосылки для многочисленных способов фальсификации чая.

Качественная фальсификация чая — с помощью пересортицы, а также полной или частичной замены качественного чая спитым, либо замены высококачественного чая популярных наименований (индийского, цейлонского, китайского) низкокачественными наименованиями (грузинским, азербайджанским, краснодарским и т. п.) — самый распространенный вид.

Ассортиментная фальсификация встречается реже и достигается путем замены чая растительным сырьем похожего внешнего вида.

Наиболее часто встречающимся видом фальсификации чая в торговле является «пересортица», при которой чай низшего качества выдается за более высокий. В этом случае необходимо прежде всего обращать внимание на внешний вид чая (уборку) — размер, скрученность чаинок, наличие одревесневевших частиц и остатков стеблей, что характеризует низкие сорта чая.

В настоящее время на российском рынке появилось большое количество различного импортного чая, отличающегося красивой упаковкой и маркировкой, но невысоким качеством. Основными видами фальсификации для этих импортных наименований чая является качественная фальсификация за счет подмешивания низкокачественных компонентов (волокон, дробленых черешков), а также продажа старого низкокачественного чая.

Смотрите так же:  Обжаловать действия нотариус

Наряду с фальсификацией сухого чая на предприятиях общественного питания применяется ряд способов фальсификации напитка (настоя). Наиболее часто в качестве имитаторов чайной продукции используют спитой чай. Массу спитого чая, высушенного до соответствующей влажности, смешивают с некоторым количеством доброкачественного чайного листа. Выявление такой подделки может быть произведено только лабораторным путем: оценивается количество танинов, кофеина, форма и вид разваренных чайных листьев и т. д.

Для повышения экстрактивности чая в воду добавляют соду, которая умягчает ее и повышает выделение танинов из чайного листа. Выявить наличие соды можно с помощью лакмусовой бумажки, цвет которой изменится в присутствии щелочи, или путем добавления любой кислоты (например уксусной), при этом будет отмечаться выделение углекислоты (шипучесть).

На предприятиях общественного питания нередко подают вместо чая раствор жженого сахара. По внешнему виду он полностью имитирует настоящий чай, однако если добавить в него лимон, его цвет не изменится, в то время как натуральный чай посветлеет. Это объясняется тем, что натуральный чай — это коллоидная система танинов и при добавлении кислоты или щелочи в ней протекают процессы коагуляции и изменяется дисперсный состав частиц. Таким образом, добавление лимона в чай может служить тестом его натуральности.

Специалисты организация Независимая Экспертиза готовы помочь как физическим, так и юридическим лицам в определении различных видов экспертизы.

Если же после изучения этих разделов у Вас останутся нерешенные вопросы или же Вы захотите лично пообщаться с нашими специалистами или заказать независимую идентификационную экспертизу, экспертизу качества и выявление фальсификации чая, всю необходимую для этого информацию можно получить в разделе «Контакты».

С нетерпением ждем Вашего звонка и заранее благодарим за оказанное доверие

Идентификационна я экспертиза , экспертиза качества и выявление фальсификации чая проводится

г. Волгоград, ул. Иркутская, 7 (остановка ТЮЗ, отдельный вход с торца здания). 400074

Заключение независимой экспертной организации имеет статус официального документа доказательного значения и может быть использовано в суде.

ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА И ИДЕНТИФИКАЦИЯ ЧАЯ И КОФЕ

1 МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ Бийский технологический институт (филиал) федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего профессионального образования «Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова» М.Н. Школьникова, К.В. Севодина ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА И ИДЕНТИФИКАЦИЯ ЧАЯ И КОФЕ Методические рекомендации по выполнению лабораторной работы по дисциплине «Товароведение и экспертиза вкусовых и кондитерских товаров» для студентов направления подготовки «Товароведение» всех форм обучения Бийск Издательство Алтайского государственного технического университета им. И.И. Ползунова 2013

2 УДК 664 (076) Ш67 Рецензент: Е.В. Аверьянова, к. х. н., доцент кафедры «Биотехнология» БТИ АлтГТУ Ш67 Школьникова, М.Н. Экспертиза качества и идентификация чая и кофе: методические рекомендации по выполнению лабораторной работы по дисциплине «Товароведение и экспертиза вкусовых и кондитерских товаров» для студентов направления подготовки «Товароведение» всех форм обучения / М.Н. Школьникова, К.В. Севодина; Алт. гос. техн. ун-т, БТИ. Бийск: Изд-во Алт. гос. техн. ун-та, с. В методических рекомендациях разработаны задания для выполнения лабораторной работы по товароведной характеристике ассортимента, экспертизе качества и идентификации чая и кофе. Разработано в соответствии с ФГОС ВПО по направлению «Товароведение (профиль подготовки «Товароведение и экспертиза товаров во внутренней и внешней торговле)» 547 от г. и рабочей программой дисциплины «Товароведение и экспертиза товаров». УДК 664 (076) Рассмотрены и одобрены на заседании кафедры общей химии и экспертизы товаров. Протокол 04 от г. Школьникова М.Н., Севодина К.В., 2013 БТИ АлтГТУ, 2013

4 СОДЕРЖАНИЕ Введение Теоретическая часть Характеристика торговых видов чая Характеристика торговых видов кофе Методика проведения лабораторных работ Методические рекомендации по оформлению отчета по лабораторной работе Практическая часть (4 часа). Экспертиза качества и идентификация образцов чая и кофе Изучение ассортимента, экспертиза потребительской упаковки и маркировки образцов чая и кофе Экспертиза качества образцов чая и кофе Экспертиза органолептических показателей качества чая Экспертиза органолептических показателей качества кофе Экспертиза физико-химических показателей качества образцов чая и кофе Определение массы нетто образцов чая и кофе Определение массовой доли влаги образцов чая и кофе Определение массовой доли золы общей Определение массовой доли посторонних примесей Определение массовой доли посторонних металлических примесей Определение массовой доли экстрактивных веществ образцов кофе молотого Определение полной растворимости напитка кофе растворимого в горячей и холодной воде Определение рн напитка образцов кофе растворимого Идентификация подлинности образцов чая и кофе Определение подлинности чая пакетированного и кофе натурального молотого по внешнему виду Определение искусственных красителей в настоях образцов чая Определение наличия дубильных веществ (чайного танина) в настоях образцов чая

5 4.3.4 Определение наличия алкалоида кофеина в образцах кофе Вопросы для самостоятельной подготовки к занятию и защиты работы Приложение А. Требования к маркировке потребительской тары чая и кофе Приложение Б. Требования к качеству байхового чая и натурального кофе литература

6 ВВЕДЕНИЕ Целью лабораторных работ по дисциплине «Товароведение и экспертиза вкусовых и кондитерских товаров» является ознакомление студентов с методами оценки органолептических и физикохимических показателей качества и усвоение алгоритма проведения товароведной экспертизы и идентификации подлинности товаров данных групп. Лабораторный практикум позволит сформировать у студентов понимание логической завершенности теоретического и практического циклов по модулям в отдельности и в целом по всему курсу «Товароведение и экспертиза вкусовых и кондитерских товаров». Выполнение лабораторных работ по данной дисциплине способствует развитию у студентов, обучающихся по направлению «Товароведение (профиль подготовки «Товароведение и экспертиза товаров во внутренней и внешней торговле)», следующих общекультурных и профессиональных компетенций: — ОК-1 владение культурой мышления, способностью к обобщению, анализу, восприятию информации, постановке цели и выбору путей её достижения; — ОК-2 умение логически верно, аргументировано и ясно строить устную и письменную речь; — ПК-3 уметь использовать нормативные и правовые документы в своей профессиональной деятельности; — ПК-5 уметь использовать знания основных законов естественно-научных дисциплин для обеспечения качества и безопасности потребительских товаров; — ПК-13 знать ассортимент и потребительские свойства товаров, факторы, формирующие и сохраняющие их качество; — ПК-14 знать методы идентификации, оценки качества и безопасности товаров и уметь использовать их для диагностики дефектов, выявления опасной, некачественной, фальсифицированной и контрафактной продукции; — ПК-16 уметь оценивать соответствие товарной информации требованиям нормативной документации; — ПК-18 уметь проводить приемку товаров по количеству, качеству и комплектности. 5

7 1 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 1.1 Характеристика торговых видов чая На сегодняшний день производством чая занимаются более 20 стран. В зависимости от применяемого сырья и технологии произ- принято классифицировать по ряду признаков. водства вырабатывают множество видов чая, который в товароведении В зависимости от района произрастания чай называют индий- признак классификации главным для того или иного сорта чая нельзя, ским, китайским, цейлонским и т.д., однако считать географический так как в этих районах произрастают одинаковые ботанические виды чайного куста. По целевому назначению натуральная чайная продукция делит- сорта. Фаб- ся на две основные группы: фабричные сорта и торговые ричные сорта чая получают на первичных чайных фабриках путем технологической переработки зеленого чайного листа. Торговые сорта чая получают на чаеразвесочных фабриках при вторичной переработке купаже однотипных фабричных сортов чая с последующей фасов- прес- кой. По внешнему виду чаи делятся на рассыпные (байховый), сованные, быстрорастворимые, гранулированные и пакетированные (рисунок 1.1). Рисунок 1.1 Современная классификация чая по внешнему виду 6

8 Байховым называют чай, состоящий из отдельных, не соединенных друг с другом чаинок. Если чаинки представляют собой обработанные и высушенные целиком листья чайного растения, такой чай называют листовым; если листья в процессе переработки измельчаются, то полученный чай называют ломаным, или брокенированным. Фабричные сорта черного байхового чая по внешнему виду и размеру чаинок делятся на листовой (крупный) (рисунок 1.2), мелкий (ломаный) и гранулированный. Черный байховый чай, лист которого скручен традиционно вдоль чайного листа Зеленый байховый чай, лист которого скручен традиционно вдоль чайного листа Зеленый байховый чай, лист которого скручен в виде «пороха» и «улитки» Рисунок 1.2 Уборка листового чая разных видов скручивания 7

9 Наряду с перечисленными видами чая в процессе переработки образуются высевки и крошка. Высевки это очень мелкие обломки чайных листьев. Высевки, полученные при переработке нежного материала, представляют собой не отходы, а высококачественный продукт, который при правильном использовании (например, для изготовления пакетированного чая разовой заварки) дает прекрасный эффект. Крошка пылеобразный материал, получаемый в основном при сортировании ломаных чаев. Это сырье можно использовать для изготовления гранулированного чая сферической или продолговатой формы. Классификация чая по технологическому признаку или по степени ферментированности основана на том, что наиболее важным процессом в производстве чая, во время которого протекают биохимические изменения, определяющие качество готового продукта, является процесс ферментации. По степени ферментированности различают: — неферментированные чаи (окисление дубильных веществ не более 12 % от исходного содержания) зеленые; — слабоферментированные чаи (окисление дубильных веществ %) желтые и красные; — ферментированные чаи (окисление дубильных веществ %), т.е. прошедшие полную ферментацию черные. Таким образом, все многообразие чаев в зависимости от степени ферментированности делится на 4 основных типа: черный, зеленый, красный и желтый. Деление на типы не обусловлено чисто внешним видом различной окраской чаев в сухом виде и в настое. Цвет является лишь внешним отражением различий в биохимических процессах обработки чайного листа, что в конечной степени оказывает влияние на химический состав, основные вкусовые и ароматические свойства каждого типа чая. Если при производстве черных чаев чайный лист проходит такие стадии обработки, как завяливание, скручивание, ферментация и сушка, то при производстве зеленого чая две стадии завяливание и ферментация исключаются. Следовательно, черный и зеленый чай являются как бы различными типами, поскольку в основе их производства лежат противоположные биохимические процессы. Красные и желтые относятся к промежуточным типам. Оба они подвергаются ферментации, но не в полной форме. Степень ферментации более выражена у красных чаев, поэтому они стоят ближе к черным, а желтые к зеленым. Такова сущность деления готового сухого чая. Каждый из основных типов, в свою очередь, подразделяется по характеру механической обработки листа на разновидности, например: рассыпные, прессованные, экстрагированные, ароматизированные. 8

10 Рассыпные чаи в торговой практике называют байховыми. Они представляют собой массу отдельных, не связанных между собой чаинок, расфасованных в закрытую упаковку. Прессованные чаи представляют собой брикеты, приготовленные из спрессованных под сильным давлением грубых листьев и даже веток чайного растения. Прессованные чаи по форме различаются на кирпичные, плиточные и таблетированные. Кирпичный чай прессуют из самого грубого материала, плиточный из материала менее грубого, а на прессование таблеток идет самый тонкий материал (чайная пудра). Экстрагированные чаи представляют собой экстракты или концентраты чая, дающие возможность, во-первых, ускорять и упрощать процесс заваривания чая, а во-вторых, размещать довольно значительные дозы чая в концентрированном виде в сравнительно небольшом объеме [5]. Ароматизированные чаи. Ароматизации обычно подвергают чаи среднего качества. Удельный вес этой категории чая довольно большой % от общей выработки продукции. Ароматизации могут быть подвергнуты все типы байховых чаев. Ее проводят двумя способами. Первый способ (китайский) естественная ароматизация чая высушенными цветами (жасмин, роза, микелия, нарцисс и др.), семенами (анис), корнями (ирис) и т.п. Затем его выдерживают в течение некоторого времени (до суток). За это время чай, обладающий высокой гигроскопичностью, пассивно вбирает запахи растений. После высушивания чайного листа натуральные компоненты изымают, чай подсушивают. В этом случае чайный аромат будет более тонким, чем при ароматизации маслами. Этот способ дорогой, осуществляется вручную, но аромат чая сохраняется длительное время от одного года до шести лет. Второй способ искусственная ароматизация чая синтетическими ароматическими эссенциями. Заключается в добавлении к чаю ароматических эссенций с различным ароматом. Данный способ получил распространение в основном в Англии и США в начале XX в. Обработка чая эссенциями осуществляется во время технологического процесса на стадии расфасовки. Однако качество чая при этом способе ароматизации, как правило, ухудшается, особенно при использовании синтетических ароматизаторов. Также используется натуральное масло, полученное путем выжимки плодов и семян самых разных растений: персика, абрикоса, малины, земляники, черники, ежевики, лимона, винограда, яблока, корицы, розы и т.д. Классический пример черный чай, ароматизированный маслом бергамота и другими эфирными маслами. Помимо растительных компонентов и масел в отдельных случаях применяется ароматизация медом, карамелью, ванилью, какао, шоколадом, виски, 9

11 ромом. Один из самых популярных нерастительных ароматизаторов сублимированные сливки. Для получения композиционных чаев при упаковывании вносят различные добавки: листья, цветки, ягоды, пряности, кусочки сухих плодов, в том числе цитрусовых и др. Количество добавок может достигать до 80 % от массы чая. К данной категории чая относят фиточаи чай с добавлением листьев и плодов различных лекарственных растений (мяты, душицы, зверобоя, чабреца, плодов тмина, листьев черной смородины, малины, липы, плодов шиповника, рябины обыкновенной и т.д.) в различных пропорциях и соотношениях от 10 до 50 % от массы сухого чая. Введение в чай различных лекарственных растений позволяет увеличить физиологическую активность исходного напитка. Употребление данной группы чаев имеет глубокие исторические корни. Они наиболее приемлемы для населения России по своим целебным и вкусовым свойствам, на основании чего их можно отнести к функциональным напиткам. Особое внимание уделяется разработке успокаивающих чаев, с антиоксидантным, адаптогенным, противовоспалительным и витаминным действиями. Кроме того, крупные и средние чаи подразделяют по роду листа, т.е. по его качественным показателям: чем туже скручен в трубочку лист, чем более он упруг при надавливании и легком сжимании его пальцами, чем он, наконец, прочнее, тем сорт чая выше. Показатель низкого качества чая лист трухляв, плохо скручен и легко крошится. По качеству внутри каждой разновидности чаев различают сорта. Они отражают характерные индивидуальные особенности аромата и вкуса, а главное степень качества того или иного готового чая по сравнению с чаем той же разновидности. Качество готового чая, а следовательно, его сорт зависят от следующих факторов: — условий роста; — условий сбора чайного листа; — времени сбора; — характера обработки, технологии; — характера дополнительной обработки (ароматизация, купажирование). Согласно действующим ГОСТ и ГОСТ , чай черный байховый и чай зеленый байховый фасованный делятся на пять торговых сортов: «Букет», высший, первый, второй и третий. Торговые сорта чая получают путем смешивания и комбинирования различных фабричных сортов. Классификация чая импортного производства (так называемая «английская классификация») в зависимости от товарного сорта приведена в таблице

12 Таблица 1.1 Торговый сорт и маркировка чая Отечественная маркировка, Мировая маркировка товарный сорт чая Листовой чай «Букет» Orange Pekoe (OP) крупнолистовой чай. «Pekoe» английский вариант китайского слова «pak ho», означающего «белые ворсинки» байховый чай. Термин «Orange» происходит от голландского слова «Oranige», что означает «королевский» «Букет» Pekoe (Р) крупнолистовой, недокрученный чай Высший Broken Orange Pekoe (BOP) среднелистовой чай высокого качества Мелкий (ломаный) чай 1-й сорт Broken Orange Pekoe Fining (BOPF) среднелистовой чай с мелкими чаинками (похож на смесь из мелких частичек листьев и чайной пыли). Broken ломаный 2-й сорт Fannings (F) отсев, средняя чайная пыль 2-й сорт Pekoe Dust (PD) или Pekoe Fannings (PF) крупная чайная пыль 3-й сорт Dust (D) отсев, мелкая чайная пыль Гранулированный чай C.T.C. (Crush Twist — Curt) или Granulated 11

13 Товарный сорт в такой классификации зависит от положения листа на веточке чайного куста флеши (рисунок 1.3). Наиболее ценными считаются типсы нераспустившиеся почки на кончике веточки. Расположенные ближе всего к типсам два самых молодых и нежных верхних листочка flowery orange peko (FOP) и orange peko (OP) используют для приготовления крупнолистового чая высшего качества. Следующие за ними более крупные листья peko (P) более грубые, менее сочные, бедны вкусом и ароматом, поэтому используются для приготовления чая более низкого качества высшего и ниже. Рисунок 1.3 Флешь чайного куста Пакетированный чай представляет собой закрытый пакетик из фильтровальной бумаги, обычно содержащий разовую дозу чая для однократной заварки. В пакетики фасуют чаи абсолютно всех сортов: как черный и зеленый, так и композиционные, фруктовыми и травяными с добавками. На самом деле единственное отличие пакетированного чая от листового это степень измельченности листа. В чайные пакетики расфасовывается особый вид чая, именуемый fannings мельче по размеру, чем традиционный листовой чай, используемый для заваривания в чайнике. Меньший размер листа позволяет быстрее заваривать чай благодаря большей поверхности, которая соприкасается с водой, и придает чаю более крепкий и терпкий вкус и насыщенный цвет. По разным оценкам около 75 % чая, выпиваемого в Европе, именно пакетированный чая для разовой заварки. 12

Смотрите так же:  Пособие на погребение от работодателя в 2019 году

14 1.2 Характеристика торговых видов кофе Кофе вкусовой продукт, приготовленный из семян вечнозеленого кофейного дерева. Его ценность заключается в наличии алкалоида кофеина, ароматических веществ и хлорогеновой кислоты. Кофеин, алкалоид из группы пуринов, представляет собой бесцветные кристаллы с горьковатым вкусом, растворяется в воде и в спирте, температура плавления 217 о С. Содержание кофеина различно в зависимости от сорта кофе и интенсивности его обжарки. В процессе хранения обжаренного кофе содержание кофеина практически не изменяется. Размеры кофейных зерен, а также их морфологические и физикохимические показатели зависят от разновидности и ботанического сорта кофейных растений, условий произрастания и применяемых агротехнических методов выращивания. Известно более 300 ботанических сортов кофейного дерева, которые подразделяют на три типа: Арабика (Coffea Arabica Linney), Робуста (Coffea Canephora Pierre) канифора, или робуста, и Либерика (Coffea Liberica), причем последний не имеет широкого распространения ввиду невысоких вкусовых качеств. Арабика самая древняя из известных разновидностей кофейных деревьев. В год оно дает не более 5 кг плодов, из чего получают 1 кг готовых к употреблению зерен. После сбора урожая зерна арабики моют, т.е. обрабатывают водой. Бобы арабики более крупные, длинные и ровные, чем робусты, а также менее богаты кофеином, обладают нежным кисловатым ароматом (рисунок 1.4). Длина зерен 9 15 мм, ширина 8 10 мм, толщина 5 6 мм, цвет однородный, красивый, зеленый с синеватым или сероватым оттенком. Арабика составляет почти 75 % всего производимого в мире кофе, но выращивать ее достаточно трудно, так как она чувствительна к болезням, заморозкам и вредителям, поэтому данный ботанический сорт дороже всех остальных. После обжаривания зерна арабики приобретают равномерную окраску. Робуста отличается от арабики тем, что семена у нее округлые, мелкие, желтого цвета различных оттенков и интенсивности, с высоким содержанием кофеина, их легко отличить по двум пятнышкам по обе стороны бороздки. Вкусовые достоинства зерен робусты ценятся меньше арабики. В связи с этим робуста составляет всего 30 % производимого в мире кофе, хотя цены на нее достаточно низкие. Обрабатывают бобы робусты сухим способом. Зерна робусты применяются в основном в купажах кофе и для производства растворимого кофе, так как являются ценным компонентом благодаря своей крепости. 13

15 Арабика (Coffea Arabica Linney) Робуста (Coffea Canephora Pierre (канифора, или робуста)) Рисунок 1.4 Внешний вид зерен кофе В зернах робусты по сравнению с зернами арабикии почти в два раза больше кофеина, аминокислот и хлорогеновой кислоты, послед- арабики няя добавляет к вкусу зерен робусты вяжущую ноту. В зернах на 60 % больше различных ароматических веществ. Многие ароматиобжарки, рас- ческие летучие соединения, образующиеся в процессе творяются в маслах, выступающих на поверхность зерна (таблица 1.2). Таблица 1.2 Химический состав зерен робусты и арабикии Содержание, % Ботанический хлогореновой ароматических сорт кофе кофеина кислоты веществ Арабика 1,0 1,5 6,5 16,0 18,0 Робуста 2,0 4,0 10,0 8,0 10,0 В товароведении выделяют следующие виды отличающиеся способом производства: 14 кофе,

16 — натуральный жареный в зернах и молотый; — растворимый порошкообразный, гранулированный и сублимированный; — декофеинизированный растворимый и молотый; — ароматизированный; — кофейные напитки. Натуральный жареный кофе получают в процессе обжарки предварительно очищенных сырых (зеленых) зерен в специальных обжарочных барабанах при температуре С в течение мин до получения легко размалывающихся зерен коричневатого цвета с выраженным кофейным ароматом. Во время обжарки в зернах происходят значительные изменения: уменьшается масса в результате испарения влаги, они увеличиваются в объеме, сахара карамелизуются, создавая коричневатую окраску. Все вещества зерен, вступая в реакцию взаимодействия между собой под воздействием высоких температур, образуют новые соединения кофеоль, которые обусловливают аромат обжаренного кофе. Существует несколько степеней обжаривания кофе: — слабообжаренный кофе. Зерна приобретают светло-коричневый цвет корицы, становятся сухими, в его вкусе явно различаются кислые тона; — среднеобжаренный кофе. Это обычная степень обжаривания, дающая более сильный, немного сладкий и богатый вкус; — сильнообжаренный кофе. Зерна выдерживают на огне немного дольше, они становятся темно-коричневыми, на их поверхности можно различить слабые следы маслянистости, при заваривании напиток получается темный, менее кислый; — высшая степень обжарки. Зерна становятся темно-коричневыми или черно-коричневыми с маслянистой поверхностью, вкус кофе горький и очень выразительный, приятный, чуть «паленый»; — обжаривание для кофе «Эспрессо». Оно предполагает самую сильную степень обжаривания, зерна черного цвета на грани обугливания, поверхность блестящая, маслянистая, такие зерна перед употреблением необходимо измельчать очень мелко. При приготовлении кофе молотого обжаренные и проинспектированные зерна размалывают на вальцевых станках, а продукты размола просеивают на рассевах. Как и обжаривание, размол важный этап технологии производства молотого кофе. С того времени как зерна размолоты, аромат и вкусовые качества начинают быстро теряться, поэтому для молотого кофе необходимо применять газо- и водонепроницаемые виды упаковки, вакуумные упаковки, герметичную тару, 15

17 сохраняющую свежесть продукции. Чем тоньше размолот кофе, тем больше его общая площадь поверхности и, соответственно, меньше время экстракции при заваривании. Экстракция это высвобождение из кофейного порошка вкусоароматических веществ в результате его взаимодействия с водой. Количество перешедших в напиток растворимых веществ определяет его качество. Для разных способов заваривания (кофеварка, турка, автомат) необходим кофе, размолотый до разной степени крупности: — грубый помол (coarse grind). Крупный, с частицами размеров до 0,8 мм, хорошо подходит для заваривания в кофеварке и в любом кофейнике. Время помола в электрической кофемолке 7 10 с; — средний помол (medium grind). Можно использовать для многих способов заваривания, время экстракции 4 6 мин, время помола в электрической кофемолке с; — тонкий помол (fine grind). Используется для приготовления напитка в кофеварке с фильтрами, время экстракции 1 4 мин, время помола в электрической кофемолке с. Кофе тонкого помола имеет лучший аромат и вкус. В процессе хранения он теряет меньше ароматических веществ, чем кофе грубого помола. Это объясняется тем, что частицы тонко смолотого кофе, находясь в герметичной упаковке, плотно прилегают друг к другу и имеют меньшую естественную аэрацию, значительно полнее сохраняя ароматические и экстрактивные вещества. Согласно ГОСТ Р , кофе натуральный жаренный в зернах и молотый делится на товарные сорта: премиум, высший, первый и второй. Растворимый кофе концентрат натурального, он выпускается в гранулах, в форме маленьких зернышек, в порошке. Для его получения не используются кофе высшего сорта, поэтому он не подразделяется на торговые сорта. Растворимый кофе обладает высокой гигроскопичностью, не выдерживает повышенной влажности, слипается и те-ряет свои вкусоароматические качества, поэтому его хранят в герметичной упаковке. Натуральный жареный и растворимый декофеинизированный кофе получают путем обжаривания декофеинизированного зеленого кофе. В натуральном жареном декофеинизированном кофе остаточное содержание кофеина должно быть не более 0,3 %. Процесс декофеинизации не изменяет органолептические свойства напитка. 16

18 Натуральный жареный ароматизированный кофе получают путем ароматизации (обработки ароматическими веществами) обжаренных зерен кофе. Обычно ароматизированный кофе производят из зерен арабики высшего сорта и средней степени обжарки. Наиболее распространенным является кофе с ароматами ванили, амаретто, айриш-крим, лесного ореха. Для производства кофейных напитков размолотый кофе смешивают с цикорием, ячменем и рожью продовольственными. По способу обработки кофейных плодов различают немытый и мытый кофе или кофе сухой и влажной обработки. Кофе сухой обработки имеет маркировку «Dry», «DP» (dry processed), «Unwashed», «Natural», влажной обработки «Washed», «WP» (wet processed). В Индии используются маркировки «Plantation А» (плантация А) мытый кофе и «Coffee Cherry» (кофейная ягода) немытый кофе. Влажный способ обработки более дорогостоящий, и кофейные зерна, обработанные этим способом, как правило, отличаются более высоким качеством. Элитные сорта кофе, обработанного сухим способом, встречаются достаточно редко. Иногда в маркировке может присутствовать аббревиатура «АР» (After Polished), обозначающая, что зерна подвергнуты дополнительной полировке с целью придания блеска и улучшения внешнего вида. Существуют и экзотические способы обработки, например ферментация в желудках животных («Kopi luwak»). 2 МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ Лабораторные работы выполняются в следующей последовательности: изучение теоретического материала по теме работы; изучение методики выполнения работы; получение допуска к выполнению работы; выполнение лабораторной работы (проведение экспериментов); анализ полученных данных; формулирование выводов; оформление отчёта; защита работы. Для подготовки к защите отчёта следует проанализировать экспериментальные результаты, сопоставить их с известными теоретическими положениями или справочными данными, обобщить результаты 17

19 исследований в виде выводов по работе, подготовить ответы на вопросы, приводимые в методических указаниях к выполнению лабораторных работ. 3 МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ОФОРМЛЕНИЮ ОТЧЕТА ПО ЛАБОРАТОРНОЙ РАБОТЕ Отчет по лабораторной работе (далее отчет) является основным документом, свидетельствующим об уровне и глубине проработки студентом ее теоретического и практического содержания. В отчете студент самостоятельно и творчески излагает содержание выполненной им работы в соответствии с основными требованиями по обработке экспериментальных данных, используя при этом рекомендованную литературу. Текст работы пишется аккуратно, от руки, чернилами или пастой в ученической тетради с соблюдением ГОСТ , ГОСТ Отчет по лабораторной работе выполняется и оформляется студентом индивидуально в тетради для лабораторных работ и предъявляется преподавателю при защите работы. Отчет должен содержать: название лабораторной работы; цель работы; ход выполнения работы; товароведную характеристику образцов, представленных для исследований, в виде таблицы; краткое описание методов проведения исследований (органолептических, инструментальных, регистрационных, экспертных); результаты проведенных исследований в сравнении с регламентируемыми значениями в виде таблиц или в произвольной форме; вывод по работе, в котором определена качественная градация исследуемых образцов (стандартные с указанием товарного сорта, если деление на сорта предусмотрено нормативной документацией, нестандартные, брак). Вывод должен быть кратким, четким и согласованным с целью работы. 4 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ (4 часа). ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА И ИДЕНТИФИКАЦИЯ ОБРАЗЦОВ ЧАЯ И КОФЕ Цель работы: познакомиться с правилами отбора проб для экспертизы; изучить показатели качества и порядок проведения 18

20 экспертизы по органолептическим и физико-химическим показателям чая и кофе; приобрести навыки идентификации подлинности чая и кофе и проведения товароведной экспертизы. Материальное обеспечение: натуральные образцы чая и кофе в потребительской упаковке; весы лабораторные общего назначения по ГОСТ с наибольшим пределом взвешивания 500 г 3-го класса точности; электроплитка бытовая или горелка газовая; сушильный шкаф; рефрактометр; рн-метр лабораторный с пределом допускаемой основной погрешности измерения не более ±0,05 ед. рн; секундомер механический; лупа увеличением 10Х; микроскоп; кофемолка бытовая; заварочный фарфоровый чайник; фарфоровые чашки бытовые; подковообразный магнит; линейки с ценой деления 1 мм; термометр жидкостный стеклянный диапазоном измерения от 0 до 100 С с ценой деления шкалы не более 1 С по ГОСТ 28498; стандарт-титры для приготовления образцовых буферных растворов; химическая лабораторная посуда: стаканы стеклянные и фарфоровые вместимостью 250 см 3, цилиндры вместимостью 250 см 3, колбы вместимостью 250 см 3, воронки; палочки стеклянные; предметные стекла; бумага белая писчая и бумага фильтровальная лабораторная; вода питьевая и вода дистиллированная по ГОСТ 6709; лимон; раствор железоаммониевых квасцов. Допускается применение других средств измерений и вспомогательных устройств, метрологические и технические характеристики которых не ниже указанных. Методы испытаний: органолептические и физико-химические методы товароведной экспертизы. 4.1 Изучение ассортимента, экспертиза потребительской упаковки и маркировки образцов чая и кофе Работа в лаборатории с ассортиментом заключается в изучении, товароведной характеристике и описании предоставленных образцов чая и кофе (не менее образцов). Качество упаковки определяют путем визуального осмотра. При этом определяют состояние и целостность потребительской упаковки, материал изготовления и надежность упаковки при транспортировании, хранении и реализации чая и кофе. Маркировку наносят на потребительскую тару. Маркировка должна быть на русском языке, четкой, хорошо видимой, доступной 19

21 и достоверной. Требования к содержанию маркировки потребительской тары чая и кофе приведены в Приложении А настоящих методических рекомендаций. Результаты проведенной работы оформляются в виде таблицы 4.1. Номер образца Наименование образца, вид потребительской упаковки, масса нетто, г Ассортиментная принадлежность, вид, сорт Таблица 4.1 Товароведная характеристика образцов чая и кофе Вид и номер НД, в соответствии с Дата которой изготовлен данный вид чая или кофе Страна и фирма изготовитель выработки, срок годности Соответствие маркировочных данных требованиям НД 4.2 Экспертиза качества образцов чая и кофе Проведите экспертизу представленных образцов чая и кофе на соответствие требованиям соответствующих нормативных документов по органолептическим и физико-химическим показателям Экспертиза органолептических показателей качества чая Экспертиза органолептических показателей качества чая называется титестерской оценкой и проводится по следующим показателям: внешний вид сухого чая (уборка чая), цвет, яркость, аромат и вкус настоя чая, цвет разваренного листа. Дегустацию чая проводят в несколько этапов: вначале рассматривают внешний вид сухого чая, затем изучают цвет настоя, далее оценивают вкус, потом характеризуют цвет разваренного листа. Для характеристики внешнего вида сухого чая 100 г чая высыпают ровным слоем на лист белой бумаги. Затем осматривают чай невооруженным глазом при хорошем освещении. Вначале определите, какой вид чая предоставлен для экспертизы: байховый (листовой, средний, мелкий), композиционный, гранулированный, пакетированный. Уборка чая дает представление о том, из какого сырья выработан чай, соблюдены ли технологические режимы (особенно в процессе 20

22 скручивания и сортировки чая). Во время оценки уборки особое внимание обращают на следующие моменты: содержит ли чай золотистые типсы, грубые стебли, волоски древесины, нескрученные пластинки листа, пыль. Наличие в чае большого количества типсов говорит о его высоком качестве. Наличие в чае черешков или древесины говорит о грубом сырье и плохой сортировке. Плохо скрученные пластинки листа не поддаются ферментации, сохраняют зеленый цвет, ухудшают аромат и вкус. В чае не допускается примесь посторонних предметов примесей, мелких камешков, обломков стекла, щепок, травы и т.д. Торговые сорта черного и зеленого байхового чая должны быть однородными, без посторонних примесей и пыли, цвет должен соответствовать виду чая. Для получения настоя чая 3,0 г (±0,1 г) сухого чая помещают в фарфоровый заварочный чайник, заливают кипятком и закрывают крышкой. Через 7 мин (для зеленого чая) и через 5 мин (для всех остальных видов чая) настой чая сливают в фарфоровую чашку. Дегустацию проводят через 1 1,5 мин после слива настоя в чашку. Интенсивность цвета, оттенок и прозрачность (чистоту) настоя определяют визуально. Цвет настоя прежде всего указывает на тип чая (зеленый, черный), на его разновидности (байховый, гранулированный, плиточный и т.д.). Цвет настоя характеризуется такими определениями, как густота, интенсивность окраски, яркость (или колер). Степень яркости настоя точно соответствует степени качества, яркости всегда сопутствует прозрачность настоя. Темный, густо окрашенный, тусклый, непрозрачный настой говорит о плохом качестве чая. Существуют оттенки яркости настоя: светлый, хороший, мутный. Простой способ проверки яркости настоя от его окрашенности: прибавление молока высококачественные чаи имеют не сильно окрашенный, но яркий настой, который при прибавлении молока становится светло-оранжевым, иногда с розоватым оттенком, а низкие сорта дают тусклый серовато-бежевый цвет Аромат настоя определяют в парах разварки чая. При установлении аромата в первую очередь определяют посторонние, несвойст- 21

23 венные чаю запахи и дефекты. Затем определяют вкус чая, отмечая полноту, степень выраженности и его терпкость, посторонние привкусы, не свойственные чаю. Вкус и аромат связаны друг с другом: чай с приятным сильным ароматом имеет хороший терпкий вкус. Но они являются разными качествами чая, в их образовании участвуют разные группы веществ. Сочетание вкуса и аромата дают «букет чая». Вкус устойчивее аромата и воспринимается легче (катехины и танин чая). Вкус обнаруживается через терпкость чая, именно по вкусу легко отличают черные чаи от зеленых. Аромат чая создают несколько компонентов, он долго сохраняется в сухом чае, т.к. фиксируется смолами и пектинами. Аромат настоя проходит быстро, он в основном содержится в пене и остается на стенках чашки, после того как чай выпит. Аромат трудно описать словами, поэтому титестеры пользуются определениями: розанистый, медовый, прижаристый, дымный, кожистый, цитрусовый и т.д. Но, в общем, аромат чая не похож ни на один из них в отдельности, он более тонкий и приятный, слегка возбуждающий. Цвет разваренного листа определяют после выкладывания его на крышку заварочного чайника или блюдечко. Цвет разваренного листа находится в прямой зависимости от интенсивности настоя, аромата и вкуса чая. Он показывает насколько соблюдались режимы переработки чайного листа. При соблюдении технологии разваренный лист должен иметь светло-коричневый цвет. Разваренный лист недоферментированного зеленого чая всегда с зеленоватым оттенком. Когда лист переферментирован цвет разваренного листа коричневый, грубый аромат; черноватый цвет чрезмерная ферментация дефект. Если разваренный лист содержит чаинки и светло-коричневого, и зеленого цвета переработано неоднородное сырье. Правильно заваренный, крепкий, высококачественный чай не должен быть ни слишком темного цвета, ни горьким на вкус, но должен обладать прозрачностью, яркостью, «красивым цветом», быть ароматным и приятным на вкус. По органолептическим показателям байховый чай должен соответствовать требованиям, приведенным в таблицах 4.2,

Смотрите так же:  Нотариус катина

24 Таблица 4.2 Органолептические показатели черного чая (по ГОСТ ) Характеристика чая сорта Показатель «Букет» высшего первого второго третьего Аромат и вкус настоя Полный букет, тонкий нежный аромат, приятный сильнотерпкий вкус Нежный аромат, приятный с терпкостью вкус Достаточно нежный аромат, средней терпкости вкус Недостаточно выраженный аромат и терпкость Слабый аромат, слаботерпкий вкус Настой Яркий, прозрачный, интенсивный, «вышесредний» Яркий, прозрачный, «средний» Недостаточно яркий, прозрачный, «средний» Прозрачный, «нижесредний» Недостаточно прозрачный «слабый» Цвет разваренного листа Однородный, коричнево-красного цвета Недостаточно однородный, коричневый Неоднородный, темно-коричневый. Допускается зеленоватый оттенок 23

25 Продолжение таблицы Внешний вид сухого чая уборка: листового Ровный, однородный, хорошо скрученный Недостаточно ровный, скрученный Неровный, недостаточно скрученный мелкого Ровный, однородный, скрученный Недостаточно ровный, скрученный, с наличием пластинчатого Неровный, пластинчатый гранулированного Достаточно ровный сферической или продолговатой формы 24

26 Таблица 4.3 Органолептические показатели зеленого чая (по ГОСТ ) Характеристика чая сорта Показатель «Букет» высшего первого второго третьего Аромат и вкус настоя Полный букет, тонкий нежный аромат, приятный с терпкостью вкус Нежный аромат, приятный с терпкостью вкус Приятный аромат, достаточно терпкий вкус Слабый аромат, недостаточно терпкий вкус Грубый аромат, слабо ощутимый терпкий вкус Настой Прозрачный, светло-зеленый, с желтоватым оттенком Прозрачный, светло-желтый Желтый с красноватым оттенком, недостаточно прозрачный Темно-желтый с красноватым оттенком, мутноватый 25

27 Продолжение таблицы Недостаточно Неоднородный, Неоднородный, темно- Цвет разваренного листа с зеленоватым оттенком с желтоватым Однородный, однородный, с желтоватым оттенком желтый оттенком Внешний вид сухого чая уборка: листового мелкого Ровный, однородный, хорошо скрученный Ровный, однородный, скрученный Ровный, скрученный с наличием пластинчатого Недостаточно ровный, хорошо скрученный Недостаточно ровный, скрученный или пластинчатый Неровный, недостаточно скрученный Неровный, плохо скрученный Неровный, пластинчатый 26

28 В чае не допускаются плесень, затхлость, кисловатость, а также желтая чайная пыль, посторонние запахи, привкусы и примеси. Результаты титестерской оценки оформите по форме таблицы 4.4. Таблица 4.4 Органолептические показатели образцов чая Показатели Наи- внешний вкус цвет разваренногменование (уборка) настоя (цвет, вид внешний вид и аромат листа чая сухого прозрачность) настоя чая Заключение о качестве, товарный сорт образца Экспертиза органолептических показателей качества кофе Экспертиза органолептических показателей качества кофе проходит в следующей последовательности: определение внешнего вида и цвета сухого кофе, аромата и вкуса настоя, для кофе в зернах определение массовой доли ломаных зерен и обломков зерна. Для определения органолептических и физико-химических показателей натурального жареного кофе в зернах его предварительно размалывают до крупности помола, соответствующей молотому кофе. Внешний вид и цвет определяют визуально при ярком рассеянном дневном свете или люминесцентном освещении в части объединенной пробы продукта массой не менее 100,0 г, помещенной на лист белой бумаги ровным слоем. Аромат определяют как в сухом продукте, так и в напитке. Вкус определяют только в напитке. Для приготовления напитка из растворимого кофе навеску растворимого кофе массой 2,5 г помещают в фарфоровый или стеклянный стакан вместимостью 250 см 3 и растворяют при помешивании в 150 см 3 горячей кипяченой воды температурой С. Для приготовления напитка из натурального молотого кофе навеску молотого кофе массой 7,0 г помещают в фарфоровую чашку вместимостью 250 см 3 и заливают 100 см 3 кипящей воды. Аромат определяют сразу же, слегка помешивая содержимое чашки, чтобы добиться оседания частиц кофе на дно чашки. Дают напитку отстояться в течение 5 мин для оседания большинства крупных частиц. Частицы, прилипшие к стенкам чашки, удаляют. Напиток охлаждают до температуры не более 55 С, после чего определяют его вкус. 27

29 Чашки и стаканы должны быть чистыми, сухими, без трещин и царапин и не иметь постороннего запаха. По органолептическим показателям натуральный кофе должен соответствовать требованиям, приведенным в таблицах 4.5, 4.6. кофе молотый Аромат Таблица 4.5 Органолептические показатели натурального жареного кофе (по ГОСТ Р ) Показатель Характеристики натурального жареного кофе сорта премиум высшего первого второго Внешний вид и цвет: кофе в зернах Равномерно обжаренные зерна, в основном со светлой бороздкой посередине Преимущественно равномерно обжаренные зерна. Допускается наличие отличающихся по цвету зерен 28 Недостаточно равномерно обжаренные зерна с включением оболочки кофейных зерен светлообжаренные светло-коричневого цвета, с сухой поверхностью среднеобжаренные от коричневого до темнокоричневого цвета, с матовой или блестящей поверхностью темнообжаренные темно-коричневого или переходящего в черно-коричневый цвет, с маслянистой поверхностью или со следами маслянистости Высшей степени обжаривания черного цвета, на грани обугливания, с блестящей маслянистой поверхностью Допускается наличие ломаных зерен и обломков зерна (в этот показатель не входят полые зерна зерна без внутренней части), %, не более 1,5 5,0 80,0 Порошок от светло- до темно-коричневого или переходящего в черно-коричневый цвета (в зависимости от степени обжаривания) с включением оболочки кофейных зерен однородный по интенсивности цвет Аромат ярко выраженный Аромат выраженный допускается неоднородность цвета по интенсивности Аромат от слабовыраженного до выраженного Аромат слабовыраженный

30 Продолжение таблицы Вкус Вкус приятный насыщенный Вкус приятный 29 Вкус слегка жестковатый С различными оттенками (кисловатый, горьковатый, от горьковато- до горьковяжущего и др.) Вкус от горьковатого до горьковатовяжущего, достаточно жесткий Для определения массовой доли ломаных зерен и обломков зерна берут навеску кофе в зернах массой 100,0 г, помещают ровным слоем на лист белой бумаги и при хорошем освещении проводят разборку навески вручную, отбирая ломаные зерна и обломки зерен, которые затем взвешивают. Результат взвешивания записывают с точностью до первого десятичного знака. Массовую долю ломаных зерен и обломков зерна (L) вычисляют по формуле m L = 1 100, (4.1) m где m 1 масса ломаных зерен и обломков зерна, г; m масса навески кофе, г; За результат испытания принимают среднее арифметическое двух параллельных определений. Таблица 4.6 Органолептические показатели кофе натурального растворимого (по ГОСТ Р ) Характеристика натурального растворимого кофе Показатель гранулированныный сублимирован- порошкообразный Внешний вид Мелкодисперсный, хорошо сыпучий порошок, без комков Хрупкие агломерированные частицы различных форм и размеров, с пористой структурой Частицы плотной структуры различных форм и размеров, с гладкой или слегка шероховатой поверхностью Допускается наличие разрушенных до мелкодисперсного порошка гранул или частиц

31 Продолжение таблицы Цвет От светло- до темно-коричневого, однородный по интенсивности Допускается неоднородность по интенсивности Вкус и аромат Выраженные, с различными оттенками, свойственными данному продукту. Не допускаются посторонние привкус и запах В натуральном кофе не допускаются плесень, затхлость, посторонние запахи, привкусы и примеси. Результаты дегустации образцов кофе запишите по форме таблицы 4.7. Таблица 4.7 Органолептические показатели образцов кофе Показатели крупность Наи- помола (для молотого кофе). мено- вание внешний вид вкус и аромат Вид сушки (для кофе растворимого кофе) Заключение о качестве, товарный сорт образца Экспертиза физико-химических показателей качества образцов чая и кофе Определение массы нетто образцов чая и кофе Метод основан на определении массы нетто по разности масс брутто и потребительской тары. Определяют массу брутто одной упаковочной единицы на весах общего назначения, затем освобождают упаковку от ее содержимого и взвешивают пустую потребительскую упаковку. Массу нетто, г, определяют как разницу между массой брутто и массой пустой потребительской упаковки Определение массовой доли влаги образцов чая и кофе Определите массовую долю влаги в двух-трех образцах кофе и двух-трех образцах чая ускоренным методом, основанным на высушивании исследуемого продукта в сушильном шкафу при температуре 130 С. Чистую пустую бюксу сушат вместе с крышкой (в открытом виде) в течение 30 мин в сушильном шкафу при температуре 130 С, охлаждают в эксикаторе и взвешивают. 30

32 Из аналитической пробы исследуемого образца чая или кофе в высушенную бюксу берут навеску массой 5 г с погрешностью не более ±0,01 г. Открытую бюксу с навеской вместе с крышкой помещают в сушильный шкаф, предварительно прогретый до С. Температуру шкафа при установке бюкс доводят до 130 С в течение 10 мин и этот момент считают началом сушки. Продолжительность сушки при температуре (130±2) С составляет 45 мин. После высушивания навески бюксу вынимают из сушильного шкафа, закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе и взвешивают с погрешностью не более ±0,01 г. Массовую долю влаги (W) в процентах вычисляют по формуле ( m1 m2 ) 100, W = (4.2) m где m масса навески, г; m 1 масса бюксы с навеской до высушивания, г; m 2 масса бюксы с навеской после высушивания, г. За результат испытания принимают среднее арифметическое двух параллельных определений. Расхождения между двумя параллельными определениями не должно превышать 0,25 % Определение массовой доли золы общей Определите массовую долю золы общей в двух образцах кофе и двух образцах чая. Метод основан на полном сжигании всех органических веществ навески исследуемого образца, взятого для испытания. Общим количеством золы считается остаток минеральных веществ, получаемый после сжигания продукта. Из аналитической пробы исследуемого образца чая или кофе берут навеску массой 3 5 г с погрешностью не более ±0,001 г в предварительно прокаленный до постоянной массы фарфоровый тигель. Навеску сначала обугливают в муфельной печи, при этом помещают тигель на откидную дверцу печи, нагретой до температуры С (темно-красное каление). После обугливания навески тигель ставят в муфельную печь, нагретую до температуры С (красное каление). Озоление ведут до полного исчезновения черных частиц, пока цвет золы не станет белым или слегка сероватым. Прокаливание повторяют, выдерживая тигель с золой в муфельной печи при температуре С в течение одного часа. После 31

33 охлаждения тигель снова взвешивают. Прокаливание золы ведут до постоянной массы. Массовую долю золы (Х) в расчете на сухую массу в процентах вычисляют по формуле ( m1 m2 ) X = m (100 W ) 32 (4.3) где m масса навески образца, г; m 1 масса тигля с золой после прокаливания, г; m 2 масса тигля после прокаливания, г; W влажность образца, %. За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0,02 % Определение массовой доли посторонних примесей Определите массовую долю посторонних примесей в трех образцах чая и трех образцах кофе молотого. Сущность метода состоит в разборе и выделении посторонних примесей из испытуемой навески образца чая или кофе. Навеску из объединенной пробы массой 100 г, взвешенную с погрешностью не более ±0,01 г, помещают на гладкую белую поверхность и шпателем отбирают и устанавливают наличие посторонних примесей: горелого продукта, посторонних включений и др. В чае и кофе наличие посторонних примесей не допускается Определение массовой доли посторонних металлических примесей Определите массовую долю металлических примесей в трех образцах чая (в том числе пакетированного) и трех образцах кофе молотого и растворимого. Сущность метода заключается в выделении металломагнитных примесей с помощью магнита и металлических немагнитных примесей путем механического разбора. Объединенную пробу чая или кофе массой около 100 г переносят на лист чистой белой бумаги или стекло и разравнивают слоем толщиной 1 см. Металлические примеси извлекают подковообразным магнитом, на полюсы которого надевают плотно прилегающие колпачки из папиросной бумаги для облегчения съема примесей магнита. Медленно проводят магнитом параллельные бороздки в продольном и поперечном направлениях так, чтобы вся поверхность

34 исследуемой пробы была пройдена магнитом. Притянутые магнитом металлические примеси осторожно снимают и переносят на предварительно взвешенное часовое стекло. Извлечение металломагнитных примесей из исследуемого образца повторяют несколько раз. Перед каждым извлечением примесей образец смешивают и разравнивают тонким слоем, как указано выше. Испытание заканчивают, когда к магниту перестанут притягиваться частицы металломагнитных примесей. После извлечения металломагнитных примесей пробу тщательно просматривают под лупой для обнаружения частиц металла, не притягиваемых магнитом. Металлические немагнитные примеси извлекают пинцетом и присоединяют к примесям, извлеченным магнитом. Собранные на часовое стекло металлические примеси взвешивают с погрешностью не более ±0,0001 г. Массовую долю металлических примесей (M) в процентах вычисляют по формуле ( m1 + m2 ) 100 M = (4.4) m где m масса навески кофе, г; m 1 масса металломагнитных примесей, г; m 2 масса металлических немагнитных примесей, г. Для определения величины частиц в наибольшем линейном измерении металлические примеси переносят на специальную измерительную сетку с ячейками величиной 0,3 0,3 мм и рассматривают под лупой. Массовая доля металлических примесей (частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении) в натуральном растворимом кофе должна быть не более 0,0003 % Определение массовой доли экстрактивных веществ образцов кофе молотого Определите массовую долю экстрактивных веществ образцов кофе молотого высушиванием. Метод основан на извлечении экстрактивных веществ из навески анализируемого кофе при кипячении ее с водой. Массу извлеченных экстрактивных веществ после выпаривания воды определяют взвешиванием. Бумажный обеззоленный фильтр помещают в чистый сухой металлический бюкс. Бюкс с фильтром высушивают при температуре C в течение мин, охлаждают в эксикаторе и взвешивают. Результат взвешивания выражают в граммах с точностью до второго десятичного знака. Выбранный режим 33

Похожие публикации:

  • Доверенность на получение товара физическим лицом бланк Доверенность на право получения товара: бланк, образец, правила заполнения Доверенность на получение товара – это документ, который получает сотрудник от организации и который уполномочивает его получить товар или материальные […]
  • Куда подать документы на налоговый вычет За какой год(ы) можно подавать документы на вычет О каких документах идет речь При покупке недвижимости Вы оформляете различные документы, подтверждающие право собственности, перечислим основные из них: договор купли-продажи или […]
  • Заявление на разрешение на обработку персональных данных образец Порядок отзыва согласия на обработку персональных данных Порядок отзыва определен пунктом 2 ст. 9 ФЗ от 27.07.2006 № 152-ФЗ . Например, это может быть обоснованно, если у сотрудника есть факты, что его информацию используют не по […]
  • Не согласились на возврат ВС РФ: при возврате товара в магазин потребитель не должен возвращать прилагавшийся к нему подарок Верховный Суд Российской Федерации признал незаконными условия договора, по которым – в случае гарантийного ремонта – покупатель […]
  • Налоговая декларация по имуществу за 1 квартал 2019 Налог на имущество: декларация за 2018 год Декларация по налогу на имущество (бланк) Приказом ФНС от 31.03.2017 № ММВ-7-21/[email protected] была утверждена форма декларации по налогу на имущество 2018. Впервые все плательщики налога на имущество […]
  • Заявление ребенка о смене фамилии Документы на загранпаспорт нового и старого образцов У граждан, оформляющих паспорт на выезд за границу, наибольшую трудность вызывает не порядок его получения, а вопрос, «какие документы нужны для загранпаспорта?». Путаница […]