Санитарные требования для мясного магазина

Содержание:

Санитарные требования к производству мясных полуфабрикатов

Главная > Реферат >Культура и искусство

Мясные полуфабрикаты — это сырые мясопродукты, подготовленные к термической обработке (варке, жарке). Централизованное производство полуфабрикатов на современных предприятиях в виде порций в гигиенической упаковке ведет к снижению себестоимости порционных блюд, а также повышает производительность труда и культуру обслуживания на предприятиях торгового и общественного питания, способствует развитию прогрессивных методов реализации мясных продуктов и облегчает технологию приготовления птицы в домашних условиях

Требования к сырью

Мясо является одним из наиболее ценных продуктов питания человека. Оно необходимо человеку как материал для построения тканей организма, синтеза и обмена веществ, как источник энергии.

Необходимость удовлетворения растущих потребностей населения в продуктах высокого качества (с хорошим товарным видом, вкусовыми, кулинарными и технологическими свойствами, а также высокой пищевой ценностью) требуют глубоких исследований свойства мяса как сырья для производства мясных продуктов с использованием современных лабораторных (физико-химических, микробиологических, токсикологических и др.) методов.

Для оценки качества мяса и мясных продуктов предложены и используются на практике различные показатели:

характеризующие пищевую ценность — содержание белков, жира, витаминов (особенно группы В), углеводов, макро- и микроэлементов;

органолептические — внешний вид, цвет, мраморность, структура, вкус, запах, консистенция, сочность;

санитарно-гигиенические, определяющие безвредность продукта, — отсутствие патогенной микрофлоры, солей тяжелых металлов, нитрита, пестицидов и других вредных веществ;

технологические — водосвязывающая способность, консистенция, рН, содержание соединительной ткани и жира.

Потребитель составляет первичное суждение о качестве по следующим признакам: внешнему виду, цвету, запаху, массе образца, упаковке.

Качество и потребительские достоинства мяса и мясопродуктов обусловлены, прежде всего, свойствами исходного сырья. В настоящее время наука о мясе и мясопродуктах располагает экспериментальными и аналитическими данными, позволяющими объяснить сущность и значение многих важнейших и сложных технологических процессов, а также предвидеть направление их дальнейшего совершенствования с целью получения продуктов высокого качества.

Для выработки мясных полуфабрикатов допускается использование мясного сырья, признанного годным в соответствии с требованиями “Правил передзабійного ветеринарного огляду тварин і ветеринарно-санітарної експертизи м’яса та м’ясних продуктів” (Наказ Державного департаменту ветеринарної медицини №28 від 7.06.2002 р.) и другой нормативно-технической документации.

При поступлении на мясокомбинаты сырья (говядины, свинины, баранины, субпродуктов, мяса птицы и др.) с других предприятий врач ветеринарной медицины тщательно проверяет сопроводительные документы (ветеринарное свидетельство и удостоверение о качестве), в которых должно быть указано санитарное благополучие и качество доставленного сырья.

После ознакомления с документацией ветврач осматривает всю партию поступившего сырья, определяет его свежесть, цвет, консистенцию, запах мышечной ткани на разрезе, наличие загрязнений и патологических изменений в тканях. Измеряет температуру сырья в толще мышцы бедренной части на глубине не менее 6 см от поверхности. Охлажденные мясопродукты должны иметь температуру в толще от 0 до 4°С. Для измерения температуры используют электрический термометр (СП-17), вмонтированный в металлическую оправу или другие аналогичные приборы.

Результаты контроля поступившей документации и первичного осмотра сырья регистрируют в специальном журнале.

При разгрузке мяса из грузовых вагонов (рефрижераторов) или авторефрижераторов ветврач предприятия проводит более детальный осмотр отдельных туш, полутуш, частей туш. Особое внимание обращается на состояние поверхности мяса (цвет корочки подсыхания, запах, вид на разрезе, консистенция). В тушах крупного рогатого скота осматривают затылочную впадину, нижнюю поверхность шеи и область лопатки, брюшные мускулы, задний край бедра, плевру и брюшину.

В бараньих и свиных тушах осматривают серозные оболочки грудной и брюшной полостей, место зареза и поверхность туши между конечностями, область шеи и линию распила свиных полутуш.

В тушках птиц осматривают участки в паху и около гузки, а также участки загрязнения или разрыва кожи, удаления пера.

Субпродукты должны быть тщательно обработаны, промыты и очищены от прирезей. Свежесть субпродуктов определяют по внешнему виду: вид и цвет продукта на поверхности и внутри, консистенция, запах и цвет, состояние жира, сухожилий и других тканей.

Кроме этого, ветврач определяет на тушах наличие знаков ветсанэкспертизы (клейм), а также соответствие их видовой и товарной характеристике.

После осмотра и окончательного приема мясопродуктов на холодильник врач указывает в приемных документах направление продукции, сроки и режим ее хранения до переработки, соблюдение необходимых санитарно-гигиенических мер. В процессе хранения продукция ежедневно подвергается санитарному осмотру, выборочно проводится измерение температуры (0-4°С) в глубоких слоях охлажденного сырья. Превышение указанных температур способствует развитию микрофлоры и появлению первичных признаков порчи мяса.

Кроме мясного сырья, для мясных полуфабрикатов используются различные виды вспомогательного сырья. К этому сырью относятся посолочные ингредиенты, белковые стабилизаторы, молочные продукты, пряности, яйцепродукты и ряд других видов. Эти виды сырья могут быть источником обсеменения готовых продуктов микроорганизмами, вызвать возникновение специфического неприятного вкуса и запаха. Поэтому каждую партию вспомогательных пищевых видов сырья и материалов контролируют. При этом проверяют документы поставщиков, качество и соответствие продуктов и материалов требованиям ГОСТов и ТУ, а в случаях сомнения в их доброкачественности отбирают пробы и направляют в лабораторию для анализов.

Требования к помещениям и оборудованию

Производство полуфабрикатов и кулинарных изделий требует систематического соблюдения в цехах высокой санитарной культуры. Нарушение санитарно-гигиенических требований сказывается на качестве пищевых изделий. Уменьшается срок их хранения, а в некоторых случаях они приводят к заболеванию людей, которые употребляют в пищу такие продукты.

Поэтому наряду с повседневным контролем общего санитарного режима необходимо обращать внимание на выполнение санитарно-гигиенических норм, относящихся к проектированию, строительству, монтажу и техническому оснащению производственных помещений и оборудования полуфабрикатных цехов и отделений.

Помещения должны быть обеспечены достаточным освещением, механической или смешанной вентиляцией с хорошим воздухообменом и притоком чистого наружного воздуха. В цехах, граничащих с холодильником, стены, полы и потолки должны иметь теплоизоляцию.

В производственных помещениях при изготовлении полуфабрикатов необходимо соблюдать соответствующие температурные режимы: в отделении сырья — 0-4°С, в технологическом отделении — 12°С, в экспедиции — не выше 6°С, относительную влажность поддерживают в пределах 75%.

В связи с высокими гигиеническими требованиями на всех этапах производства рабочие места, где происходит контакт рук персонала, инструментов с неупакованными продуктами, следует оборудовать смесителями с раковинами и подводом горячей и холодной воды, а также устройствами для санитарной обработки инструментов. За чистоту рабочего места и своего оборудования отвечает работающий на нем персонал. Каждая смена обязана содержать оборудование в чистоте и передавать под контролем мастера другой смене рабочие места в хорошем санитарном состоянии.

Кроме ежедневной промывки и обработки полов, оборудования и инвентаря горячей водой и щелочными растворами, важную роль в цехах и отделениях играет профилактическая дезинфекция, которая должна производиться не реже одного раза в неделю.

После уборки и дезинфекции (до начала работы) производят отбор смывов с оборудования, инвентаря, инструментов, спецодежды и рук рабочих для проведения бактериологического анализа с профилактической целью. Эти исследования практикуют не реже двух раз в месяц или чаще по требованию санитарного надзора.

При обнаружении значительного микробного обсеменения и особенно кишечной палочки и протея останавливают работу отделения (участки), угрожающего доброкачественности продукции, до устранения антисанитарного состояния, а также приведения в норму температуры, влажности помещений и всего технологического процесса.

Особое место в контроле за качеством готовой продукции занимает предупреждение попадания посторонних предметов (металла, гаек, стекла, бумаги, плитки, штукатурки и др.) в изделия. Так, на время ремонта помещений прекращают выработку продукции или выгораживают место ремонта ширмами.

Распаковывают материалы, специи, меланж и другие продукты за пределами производственных помещений и немедленно убирают тару, мешки, бумагу и другие упаковочные материалы.

Не реже одного раза в неделю проверяют порядок проведения в цехах мероприятий по дезинфекции и дератизации: засетченность окон, заделка нор, уничтожение очагов выплода мух, кожееда, моли и других вредителей.

Все стеклянные бьющиеся предметы: электролампы, плафоны, абажуры, термометры, стеклянная посуда, оконные и дверные стекла, бачки, кружки и т.д. в помещениях должны быть на учете у начальника цеха.

В случае обнаружения посторонних предметов подозрительную партию сырья, полуфабрикатов или готовой продукции задерживают, вопрос о реализации этой продукции разрешается комиссией с участием санитарного надзора.

Требования к технологическим процессам

Технология изготовления мясных полуфабрикатов состоит из ряда операций: разделки туш, обвалки и жиловки мяса, процессов механической и холодильной обработки.

К сырью для производства полуфабрикатов предъявляются высокие требования. При поступлении из холодильника охлажденное мясо (туши) в обязательном порядке подвергается ветеринарному осмотру, санитарной обработке, с туш срезаются оттиски клейм. При выработке полуфабрикатов не разрешается использовать сырье сомнительной свежести, с потемнением мышечной ткани, наличием загрязнений, кровоподтеков и травм.

После осмотра и санитарной обработки туши разделывают на части или отруби в зависимости от производственного назначения партии мяса. Качество разделки туш проверяет мастер, технолог и контролер службы ветмедицины.

Обвалку (отделение мышечной и жировой тканей от костей) производят вручную в помещении с температурой воздуха до 12°С. При обвалке не допускается накопление обработанного мяса, так как поверхность разреза мышечной ткани представляет собой хорошую питательную среду для развития микрофлоры. В случае обнаружения патологических изменений (кровоизлияния, абсцессы, опухоли и др.) пораженные участки удаляются, мясо подвергается зачистке и после осмотра ветврачом направляется на дальнейшую переработку.

Смотрите так же:  Гражданский кодекс рф 51-фз

При жиловке отделяют от мышечной ткани сухожилия, жир и кровеносные сосуды. При этом не допускается накопление в цехах жилованного сырья. Так как во время жиловки и после ее окончания имеется большой контакт мяса с оборудованием, инвентарем и другими предметами. В цехах создаются благоприятные условия для развития микроорганизмов. Обычно мышечная ткань при ненарушенной ее целостности представляет собой значительное препятствие для внедрения микробов с поверхности мясной туши в толщу. При выполнении различных операций мышечная ткань обнажается и измельчается, вследствие чего увеличивается площадь соприкосновения с внешней средой и неизбежно попадание в мясо различных сапрофитных и условно-патогенных (кишечная палочка, протей, дрожжи, стафилококки и др.), а иногда и патогенных (сальмонеллы) микробов. Микроорганизмы попадают в мясо через руки рабочих, спецодежду, инструменты, поэтому жилованное мясо необходимо быстро направлять на дальнейшую переработку и немедленное охлаждение.

При изготовлении полуфабрикатов важное значение имеют правильное отделение отрубов, нарезка на порции, соблюдение массы порции, соотношение в порциях мяса, костей и соединительной ткани, качество упаковки и тары. При таких приемах обработки, как распиловка и разруб туш, нарезание ломтиками и измельчение, увеличивается отношение поверхности к объему. При этом поверхность сырья дополнительно обсеменяется, на ней протекают физические и химические процессы, способствующие снижению стойкости готового продукта. При сравнении сроков хранения мяса, нарезанного ломтиками, рубленого и измельченного установлено, что минимальные сроки хранения выдерживает измельченное мясо.

По виду мяса полуфабрикаты классифицируются на говяжьи, бараньи, свиные, телячьи и из мяса птицы. По способу предварительной обработки и кулинарному назначению полуфабрикаты делят на натуральные, панированные, рубленые, фрикадельки, пельмени и мясной фарш. Для предприятий общественного питания выпускают крупнокусковые полуфабрикаты, представляющие собой части туш, из которых удалены кости, сухожилия и грубая соединительная ткань.

Натуральные полуфабрикаты изготавливают из мяса лучшего качества и охлажденного до необходимой температуры, их делят на порционные и мелкокусковые.

Порционные состоят из одного или двух кусков мяса одинакового размера и массы. Их нарезают поперек волокон или под углом 45°. При такой нарезке ускоряется кулинарная обработка и облегчается резание и пережевывание готовых изделий. Для изготовления порционных полуфабрикатов используют наиболее нежные части туши: филейную вырезку, длиннейший мускул спины и некоторые мышцы заднетазовой части. Мелкокусковые полуфабрикаты готовят из мяса, оставшегося после нарезания порционных или других изделий. Их фасуют массой 250, 500 и 1000 г и упаковывают в прозрачные пленочные материалы.

Панированные полуфабрикаты изготавливают из охлажденного или размороженного мяса. Нарезанные поперек волокон порции несколько разрыхляют отбивкой для придания им большой нежности. Для предотвращения вытекания мясного сока при жарении изделия смачивают взбитой яичной массой, а затем обваливают в сухарной муке (панируют). При жарении на мясе образуется корочка из яичной массы и сухарей, которая сохраняет мясной сок от вытекания, испарения и способствует большей сочности жареного продукта. Рубленые полуфабрикаты — это изделия, изготовленные из мясного фарша с добавлением хлеба или без него. К замороженным мясным полуфабрикатам относят пельмени и фрикадельки. Пельмени вырабатывают из теста, начиненного мясным фаршем из говядины и свинины в количестве 55-57% к массе пельменей. Для улучшения вкусовых свойств в фарш добавляют яйца, лук, перец, соль и сахар.

Температуру готовых полуфабрикатов (особенно рубленых после формовки) необходимо поддерживать не выше 8°С. Упаковка является дополнительным техническим средством, позволяющим увеличить продолжительность хранения и сберечь качество мясных изделий, а также охлажденного и мороженого мяса. Применяются несколько способов упаковки: вакуумная, герметическая, упаковка мяса, помещенного в пакет, упаковка и закладка мяса в пакете с последующей герметизацией, обертывание мяса в полимерную пленку.

Упаковка полуфабрикатов должна быть прочной и герметичной, чтобы изолировать продукт от нежелательного воздействия внешних факторов, а также прозрачной и бесцветной, что позволяет покупателю контролировать качество продукта. Вместе с тем упаковка должна быть увлекательно оформлена с нанесением на поверхность всех необходимых сведений о продукте.

За последние годы значительно расширился ассортимент упаковочных материалов. Наряду с традиционными целлофаном и полиэтиленом используются новые материалы: поливинилхлорид, полистирол, креханол и комбинированные многослойные материалы.

Применение упаковки позволяет снизить усушку полуфабрикатов из мяса в процессе хранения. Для удлинения сроков хранения, транспортировки на дальние расстояния особое значение приобретает производство натуральных быстрозамороженных полуфабрикатов, упакованных в полимерные пленки. Применяются прогрессивные способы упаковки на механизированном упаковочном оборудовании.

Ветеринарно-санитарный контроль готовой продукции полуфабрикатов основывается главным образом на оценке органолептических показателей. При оценке качества осматривают не менее 10% ящиков в партии. Продукты должны быть свежими, а их поверхность необветренной. Толщина и форма порционных полуфабрикатов должна соответствовать ОСТам и ТУ. Запрещается выпускать изделия с увлажненной или липкой поверхностью, несвойственным цветом и запахом. Все выработанные за смену полуфабрикаты дегустируют. При получении неудовлетворительной оценки по органолептическим показателям проводят повторное исследование продукции. Физико-химические и микробиологические лабораторные исследования проводят периодически или при выявлении замечаний при органолептической оценке.

На полуфабрикаты, отвечающие требованиям нормативно-технической документации, ветслужба предприятия выдает удостоверение о качестве или ставит штамп на накладных с подтверждением доброкачественности, даты и часа выпуска, сроков хранения и реализации.

Сроки хранения и реализации для мясных полуфабрикатов (в часах) при 4-8°С различны: крупнокусковые — 48; порционные и мясо фасованное — 36; мелкокусковые и шашлык маринованный — 24; котлеты — 12; набор из мяса птицы — 48.

Общий срок хранения (при температуре не выше 6°С) исчисляют с момента завершения технологического процесса изготовления продукции на предприятии. В него входит продолжительность хранения продукции на предприятии-изготовителе, нахождения в пути при транспортировке, хранении на складах и базах торговой сети, в магазинах или на предприятиях общественного питания до момента отпуска потребителю.

Какие документы нужны для торговли мясом в 2017 году. Требования к мясному магазину

Торговать мясом можно в разных форматах: магазин, отдел, лавка, ларек. Вне зависимости от формата, продажа мяса строго контролируется.

В этой статье мы разберем, какие требования нужно соблюдать при торговле мясом. Здесь список документов, открытия мясной лавки или магазина.

Санитарные требования к торговле мясом и мясными продуктами

Торговую точку по продаже мяса в плановом порядке посещают инспекции, которые проверяют соблюдение налогового, таможенного и санитарно-эпидемиологического законодательства. Чтобы благополучно пройти проверку налоговой и таможни достаточно предоставить отчетные документы и накладные.

С СЭС задача сложнее. Инспекция будет проверять условия ведения работы и решать, выдать ли вам разрешение на торговлю мясом.

Требования к помещению мясного магазина

На этапе выбора помещения учитывайте эти правила. Они помогут избежать проблем с санитарно-эпидемиологической инспекцией.

  • Во внутренней отделке помещения должны использоваться материалы, устойчивые к дезинфицирующим средствам, влаге и температуре.
  • Должно быть проведено водоснабжение и канализация, организован санузел для персонала с туалетом и раковиной.
  • Обязательный тип вентиляции — приточно-вытяжная.
  • Осветительным лампам нужны плафоны, которые предотвратят попадание осколков стекла на продукцию.
  • Если вы планируете самостоятельно разделывать мясо, для этого должно быть отдельное помещение.
  • Вся продукция хранится в холодильном оборудовании
  • В помещении и на прилегающей территории должно быть чисто.
  • Допустимый диапазон температуры на рабочем месте продавца от 18 до 26 °С.


Требования к оборудованию мясного магазина

Выбирайте оборудование с термометрами, но без содержания ртути. Внутри витрины или холодильной камеры могут использоваться только инвентарь и упаковочные материалы, разрешенные СЭС.

Колода для разруба мяса устанавливается на специальной подставке. После завершения работы поверхность колоды зачищается ножом и посыпается солью.

Как хранить мясо в торговой точке

Соблюдение этих правил защитит вас от штрафов и помогут сохранить качество продукции:

  • Храните накладные и не снимайте этикетки с тары поставщика.
  • Поверьте наличие ветеринарного клейма на тушах.
  • Продукция должна храниться в специальном оборудовании при установленном температурном режиме. Сырое мясо отдельно от полуфабрикатов.
  • Промаркируйте разделочные доски и ножи.

Какие документы должны быть у персонала

К продавцам мясного отдела или магазина предъявляются жесткие требования. Помимо стандартных документов у них должны быть санитарные книжки.

Следите за внешним видом и гигиеной продавцов. Для них необходима спецформа с колпаком или косынкой. В туалете для персонала должны быть полотенца, мыло, туалетная бумага. На рабочем месте — аптечка для оказания первой помощи.

Какие документы нужны для открытия мясного магазина

Любой бизнес начинается с регистрации организационно-правовой формы: ИП или ООО.

В ИП ведение документации простое. Вы можете выбрать упрощенную систему налогообложения или Патент. Для ООО понадобится больше документов. Но шире возможности расширения бизнеса и привлечения партнеров.

Коды ОКВЭД для торговли мясом:

  • 52.22.1. Розничная торговля мясом и мясом птицы, включая субпродукты
  • 52.22.2. Розничная торговля продуктами из мяса и мяса птицы

Если вы планируете торговать и другой продукцией, кодов ОКВЭД понадобится больше.

Список документов для магазина мяса

Перед началом торговли соберите пакет документов. Продажа мяса без них приведет к штрафу и приостановлению работы бизнеса.

  • Свидетельство о регистрации ИП и налоговой службе
  • Договор аренды или документы, подтверждающие право собственности
  • Разрешение СЭС и Пожарной инспекции
  • Договоры о профилактических мероприятиях дезинсекции, дезинфекции и дератизации
  • Договор о вывозе и утилизации отходов
  • Договор на дезинфекцию вентиляции и систем кондиционирования
  • Санитарные книжки сотрудников
  • Справки на продукцию и ветеринарная форма № 4 (оформляются поставщиком)
  • Уведомление в Роспотребнадзор

Это перечень основных документов, необходимых, чтобы открыть мясной магазин с нуля. Он может меняться в зависимости от формата бизнеса.

Смотрите так же:  Законы рф статья 116

Для продажи мяса на рынке или в продовольственном магазине не нужны документы на обслуживание помещения и разрешения Пожарной инспекции. Только договор аренды.

Как открыть магазин мяса: проще, быстрее и дешевле

Самостоятельное создание торговой точки по продаже мяса — не единственный способ открыть бизнес. Есть более проверенный путь продавать мясо, но не собирать документы по инстанциям.

Покупка готового бизнеса поможет быстро начать торговлю мясом. Продавец бизнеса передает вам помещение, необходимые договоры, контракты с надежными поставщиками. В действующем мясном магазине, отделе или ларьке уже есть оборудование. Помещение соответствует требованиям Роспотребнадзора, на это есть все документы. Вы начинаете работу сразу после покупки.

Узнайте, какие мясные лавки и магазины продаются в вашем городе:

Открыть мясной магазин: основные санитарно-эпидемиологические требования

Деятельность мясных магазинов и других предприятий мясной и мясоперерабатывающей отрасли находится под особым контролем государственных санитарно-эпидемиологических органов. Создание мясного магазина хоть и не отнесено к производственным предприятиям, тем не менее, предполагает соблюдение достаточно широкого спектра санитарно-эпидемиологических правил и норм, установленных действующим законодательством.

Свяжитесь с нами через форму обратной связи или получите консультацию у наших менеджеров по контактным телефонам

В данном обзоре мы подробно рассмотрим основные требования в сфере санитарии и эпидемиологии, которые предъявляются при открытии мясного магазина. Сразу же напомним, что при помощи ООО «Компания ЭкоСила» Вы имеете исключительную возможность – оформить необходимые документы для открытия мясного магазина в Москве, а также привести его помещения в соответствие с действующими санитарно-эпидемиологическими нормами.

Какие санитарно-эпидемиологические требования предъявляются к помещениям для открытия мясного магазина?

Начнем мы наш обзор с рассмотрения требований, которые предъявляются для помещений мясных магазинов. Сразу же заметим, что, как показывает практика, очень часто допускаются нарушения в момент открытия мясного магазина, а именно: не соблюдаются требования, предъявляемые к организации помещений, рабочего и торгового пространства, оснащению мясного магазина, организации процессов разделки, упаковке и хранению мяса и др. В свою очередь, это может привести к различного рода проблемам в будущем и приостановлению деятельности объекта.

Итак, стоит конкретно обозначить то, какие санитарно-эпидемиологические требования Вам предстоит выполнить, если Вы решили открыть мясной магазин в Москве:

1). Помещения мясного магазина должны располагаться в нежилом фонде, иметь определенный состав и площади.

* ППК — программа производственного контроля
Выясняйте точную стоимость у наших менеджеров через форму на сайте и по контактным телефонам.
Скидки при заказе от 2-х пакетов документов.

2). Мясной магазин, открыть который Вы желаете в Москве, должен быть оснащен соответствующим оборудованием и оснащением.

3). Стены, пол, разделочные поверхности должны быть отделаны легко моющимся материалом (кафельная плитка, краска и т.п.).

4). Должны быть оформлены на мясной магазин документы санитарно-эпидемиологического характера, подтверждающие проведение тех или иных процедур: дератизация, дезинфекция, очистка систем вентиляции, стирка и химчистка одежды сотрудников и т.д., — режим проведения обозначенных мероприятий устанавливается в программе производственного контроля.

По большей мере при открытии мясного магазина в Москве Вам смогут помочь специалисты нашей компании: мы поможем оформить документацию для открытия мясного магазина, а также приведем помещения для торговли мясом в соответствие с действующим законодательством.

Ваши выгоды от взаимодействия с ООО «Компания ЭкоСила»

Прежде всего, можно сказать, что в настоящее время сотрудничество с нашей компанией в Москве и Московской области является весьма приемлемым для Вас! А подтверждением того могут служить ниже обозначенные особенности-принципы нашей деятельности:

с помощью наших специалистов Вы имеете отличную возможность решить разные разногласия с органами Роспотребнадзора в части санитарно-эпидемиологической регламентации;

конфиденциальность информации, полученных нами — Вы можете быть абсолютно уверены, что Ваши данные надежно защищены;

возможность оформить документацию санитарно-эпидемиологической направленности, а также выполнить требуемые мероприятия в части эпидемиологии и санитарии;

документы для открытия мясного магазина подготавливается в минимальные сроки;

мы выдаем весь перечень документации санитарно-эпидемиологического плана, а потому у Вас нет необходимости задействовать иные компании;

доступная политика ведения цен, которая устроит Ваши интересы;

мы ведем свою деятельность как в Москве, так и в Московской области.

Таким образом, — ООО «Компания ЭкоСила» — это лучший партнер в области санитарии и эпидемиологии, обеспечивающий Вас необходимой документацией для открытия мясного магазина.

Для того чтобы узнать дополнительную консультацию — свяжитесь с нашими специалистами по обозначенным номерам телефонов, или же отправьте запрос посредством формы обратной связи нашего сайта.

Итак, в целом, у Вас есть отличная возможность оформить заказ в нашей компании на оказание следующих услуг и оформление документов для мясного магазина:

Мясной бизнес: открываем мясной магазин

Мясной магазин — прибыльный бизнес. Как открыть мясной магазин: требования СЭС, помещение, оборудование, наценка на мясо.

В этой статье я хочу рассказать об основных тонкостях работы в мясном бизнесе, как открыть мясной магазин, какие требования предъявляются СЭС к торговле охлаждённым мясом и как правильно организовать торговлю, чтобы работать с прибылью, а не в убыток.

Мясной бизнес: документация.

Регистрация ИП в налоговой службе.

Код ОКВЭД 52.22.1 Розничная торговля мясом и мясом птицы, включая субпродукты.

Код ОКВЭД 52.22.2 Розничная торговля продуктами из мяса и мяса птицы.

Получение в СЭС (Роспотребнадзор) санитарно-эпидемиологического заключения на основании акта осмотра магазина.

В ветеринарной службе — разрешение на торговлю мясом.

Пожарная служба – разрешение на эксплуатацию помещения.

Мясной бизнес: Основные требования СЭС.

Требования к помещению мясного магазина:

Стены помещения для торговли должны быть облицованы или окрашены материалами устойчивыми к обработке дезинфицирующими средствами, а также устойчивыми к влаге и температуре.

Наличие водоснабжения и канализации.

Наличие раковины для мятья рук (с локтевым краном) и туалета для персонала.

Наличие приточно-вытяжной механической вентиляции.

Освещение в помещении должно быть оборудовано защитными плафонами (чтобы исключить попадание осколков стекла от ламп на продукцию).

Наличие изолированного и оборудованного помещения для разрубки мяса.

Оборудование холодильное для хранения товара.

Содержание в чистоте помещения и территории возле него.

Если помещение находится в жилом здании — наличие дополнительного входа с торца жилого здания для разгрузки товара.

Температура на рабочем месте продавца в стационарном помещении не должна быть ниже 18 °С, и выше 26°С.

Требования к оборудованию мясного магазина:

Все холодильные камеры должны быть оборудованы термометрами (ртутные запрещены!) для контроля температуры хранения продукции.

Наличие торгового оборудования, инвентаря, тары, посуды и упаковочного материала разрешённого СЭС.

Колода, предназначенная для рубки мяса, должна быть установлена на специальной подставке, после работы колода должна быть зачищена ножом и посыпана солью.

Требования к хранению мяса:

Наличие сопроводительных документов и этикеток на таре поставщика.

Наличие ветеринарного клейма на тушах.

Хранение продукции в установленном оборудовании и соблюдение температурного режима.

Раздельное хранение сырого мяса и полуфабрикатов.

Наличие разделочных досок и ножей с маркировкой.

Требования к персоналу:

Наличие санитарных книжек у продавцов.

Создание условий для личной гигиены – полотенца, мыло, туалетная бумага.

Продавцы должны быть одеты в санитарную одежду, также обязательно наличие колпака или косынки.

Наличие аптечки для первой помощи.

Здесь указаны основные требования СЭС к торговле мясными продуктами, выполнение которых является обязательным условием для получения разрешения на торговлю мясом и субпродуктами, полный список требований можно узнать у местной СЭС.

Также понадобится получить разрешение на торговлю мясом в ветеринарном контроле.

Оборудование для мясного бизнеса.

Для организации торговой точки понадобится следующее оборудование:

Холодильные витрины (среднетемпературные) – 2 – 3 шт.

Рекомендуется установить витрины с гнутым стеклом для большей привлекательности и лучшего угла обзора продукции покупателями. Также для торговли мясом следует установить в витрину специальную красную лампу, или лампу с теплым спектром свечения под которым мясо имеет очень хороший товарный вид.

Холодильный шкаф для хранения мяса. Можно обойтись без шкафа если хранить мясо в витрине в нижней части.

Электро мясорубка для фарша.

Инвентарь для рубки мяса – колода, крюк для подвешивания мясной туши большой и маленький топоры, ножи.

Разделочные доски, ножи, лопатки для фарша, разносы для выкладки товара в витрине, калькулятор, ценники, одноразовые пакеты.

Весы электронные (должны бить опломбированы).

Спецодежда для продавцов.

Правильная разделка мяса – основа прибыльности бизнеса.

С одной не правильно разделанной туши можно потерять до 20 кг мяса, к примеру, если отрезать не правильно кусок, и в куске мяса будет кусок жира или кость, то такой кусок уже не удастся продать по должной цене, цена его сразу упадёт практически вдвое. Поэтому в первую очередь нужно искать опытного рубщика или самостоятельно обучаться и осваивать эту профессию, в обратном случае ни о какой прибыли речи быть не может.

Схема разделки туши говядина.

Правильная рубка мяса требует очень хорошего опыта, от того как кусок будет привлекательно выглядеть в глазах покупателей зависит в первую очередь как правильно его отрежет от туши рубщик.

Схема разделки туши свинина.

Схема разделки туши баранина.

Мясной бизнес: поставщики, ассортимент товара.

Ассортимент магазина обычно состоит из нескольких видов мяса – свинины, говядины, куриного мяса, а также субпродуктов и полуфабрикатов — фарша, маринованного мяса для шашлыка, гуляша, отбивных, мясного фарша и т д.

Особо важный момент это поиск поставщиков мяса, заключить договор на поставку можно с фермерским хозяйством или с частниками оптовиками, занимающимися скупкой свиней и крупного рогатого скота живым весом.

Для небольшого магазина достаточно 1 – 2 завозов в неделю. Закупать можно целыми тушами, половинами или уже разделанными тушами, следует учесть, что разделанные туши обойдутся дороже, поэтому есть смысл покупать целыми тушами и разделывать их уже в магазине, для этого понадобится рубщик. Для закупки партии мяса понадобятся средства около 1000$.

Смотрите так же:  Пакет документов на визу в японию

Мясной бизнес: подбираем персонал.

Для работы мясного магазина понадобятся два продавца для работы посменно. Продавцы обязательно должны быть с хорошим опытом работы в торговле мясом, должны хорошо разбираться в видах мяса, уметь делать выкладку товара в витрине, правильно упаковывать мясо для хранения после смены, уметь грамотно предложить товар покупателю. Если не сможете найти хорошего продавца лучше обучиться и самостоятельно стать за прилавок.

Также понадобится рубщик мяса, если Вы будете закупать мясо у поставщиков уже разделанным, то рубщик не нужен.

С работниками заключается трудовой договор, все работники должны иметь санитарные книжки.

Сезонность бизнеса на мясе.

В первую очередь нужно помнить, что торговля мясом это сезонный бизнес, в летний период спрос падает, особенно это ощущается с наступлением жары, когда люди начинают меньше потреблять мясных продуктов. В этот период следует уменьшить количество закупок, как вариант делать скидки и всевозможные акции.

С первых дней осени ситуация кардинально меняется в пользу повышения покупательского спроса, и бизнес начинает приносить хорошую прибыль. Также следует отметить повышенный предпраздничный спрос, обычно в такие дни объёмы продаж возрастают как минимум в два раза.

Что касается рекламы, то тут однозначно яркая вывеска на магазине, штендер возле входа, а также расклейка объявлений возле подъездов

Сколько можно заработать на торговле охлаждённым мясом? Небольшая торговая точка с двумя витринами в хорошем проходном месте приносит прибыль в среднем 2000$ в месяц, перед праздниками Новый год, Пасха прибыль возрастает вдвое, в летний период прибыль падает на 20%.

Розничная наценка на свежее мясо составляет в среднем 30%.

Рекомендую посмотреть видео как правильно разделать мясную тушу.

Мясной бизнес. Как открыть мясной магазин.

Как открыть мясной магазин: документы, разрешения

Мясной бизнес. Что нужно для открытия мясного магазина: требования, документы, помещение, оборудование. Мясной магазин насколько выгодно торговать мясом?

Свежее мясо наиболее популярный и востребованный продукт, спрос на мясо высокий практически круглый год, если правильно организовать мясную торговлю, то можно рассчитывать на хорошую прибыль от мясного бизнеса.

Какие документы нужны для открытия мясного магазина.

Чтобы открыть мясной бизнес понадобится зарегистрировать предпринимательскую деятельность, для небольшой торговой точки вполне достаточно зарегистрировать ИП.

Следующий шаг – выбор системы налогообложения, здесь есть несколько вариантов:

  • Упрощенная система налогообложения.
  • Единый налог на вменённый доход (ЕНВД).
  • Патент.

Из всех вариантов наиболее оптимальный – ЕНВД.

Обратиться в Роспотребнадзор для получения ветеринарного свидетельства и свидетельства на торговлю мясом и мясными изделиями.

Если вы используете наёмных работников, то нужно заключить с каждым трудовой договор. Обратиться в социальную службу и пенсионный фонд, зарегистрироваться там как работодатель.

Если предприниматель самостоятельно ведёт деятельность, то пенсионные взносы нужно платить только за себя, если есть наёмные сотрудники, то взносы нужно платить и за каждого сотрудника.

У каждого работника должна быть санитарная книжка.

Помещение под мясной магазин.

Для торговли мясом можно арендовать как отдельное помещение под магазин, так и часть торговой площади в продуктовом магазине на субаренде.

Если вы решили арендовать место в продуктовом магазине, вам понадобится разместить как минимум 1 – 2 витрины с боксами и стол для продавца.

Под разделку туш обычно используется подсобное помещение магазина.

Основным преимуществом субаренды будет конечно более низкая плата за аренду по сравнению с арендой отдельного помещения.

При аренде помещения обратите внимание на соответствие помещения требованиям Госпожнадзора и Роспотребнадзора.

Требования к мясному магазину Госпожнадзора:

  • Два входа-выхода.
  • Наличие противопожарной сигнализации.
  • Наличие первичных средств, для тушения пожара.
  • Закрытая проводка (все электрические провода должны быть в защитной гофре или в кабель каналах.
  • Недопустимо применение легко воспламеняемых материалов для внутренней отделки стен и потолка.

Основные требования к помещению под мясной магазин СЭС (Роспотребнадзор):

  • Наличие раковины с проточной водой.
  • Наличие санузла.
  • Наличие подсобного помещения для персонала.
  • Покрытие пола и стен из легко моющегося материала.
  • Наличие защитных плафонов на лампах дневного света.

Оборудование для мясного магазина.

Для подготовки и продажи мяса понадобится оборудование:

Колода для разрубки, крюк для подвешивания туши, разделочные доски, топоры, ножи, если поставщик вам поставляет уже разрубленное мясо, то это оборудование не понадобится.

Холодильные среднетемпературные витрины.

Как выбрать витрину для торговли мясом?

Холодильные витрины используются для выкладки мяса на продажу, температура в витринах под торговлю свежим мясом должна быть +2 — +6°С. Заданная температура в витрине должна стабильно поддерживаться круглосуточно. Обратите внимание на расход электроэнергии, витрина должна быть экономичной.

Для мясного магазина желательно брать широкую витрину, чем шире витрина, тем удобней в ней сделать выкладку мяса для продажи.

В продаже есть витрины с прямым и гнутым стеклом, принципиальной разницы между ними нет, но в витрине с выгнутым стеклом товар смотрятся более привлекательней.

Обратите внимание на освещение в витрине, под торговлю мясом лучше использовать лампы с теплым свечением, под тёплым свечением мясо имеет более привлекательный вид.

Рекомендуется покупать витрину с нижним холодильным боксом, в боксе можно также хранить мясо.

Морозильные камеры для полуфабрикатов.

Для приготовления мясного фарша понадобится профессиональная мясорубка, можно приобрести б/у и сразу поставить новые ножи.

Документы для торговли мясом.

Для осуществления торговли мясом в торговой точке всегда должны быть в наличии документы (копии документов).

  • Свидетельство ИП.
  • Разрешение на торговлю мясом и мясными продуктами от Роспотребнадзора.
  • Наличие ветеринарного сертификата и накладных на товар.
  • Наличие санитарных книжек на каждого работника.

Ассортимент мясного магазина.

Основной ассортимент мясных магазинов это свинина и мясо птицы. Вам нужно периодически закупать свиные туши или полутуши и разделывать их самостоятельно или нанять мясника.

В разделке туш есть свои тонкости, при неправильно разделанной туше доход от продажи мяса будет заметно меньше. На видео показано как правильно разрубать свиную тушу.

Очень важный момент – поиск поставщика мяса, мясные магазины закупают мясо на крупных мясокомбинатах или на фермерских хозяйствах. При сотрудничестве с мясокомбинатом, доставку мяса осуществляет мясокомбинат. Вам на торговую точку 2 – 3 раза в неделю подвозят туши или полутуши, можно закупать уже разделанные туши, но стоимость его будет выше, что будет не очень выгодно для вас.

С мясом птицы всё намного проще, вам будут доставлять мясо с птицефабрики с уже разделанными тушками. На данный момент поставщиков мяса предостаточно, с кем сотрудничать выбор за вами.

Важный момент! Мясо скоропортящийся продукт, и срок хранения его ограничен, товарный вид мясо держит 1 — 2 дня, после чего его ещё можно пустить на фарш и продать, если мясо не продадите в течение 3 дней после разделки туши, то его придётся снять с продажи, и вы понесёте убытки. Поэтому не стоит сразу закупать много мяса, лучше закупить меньше и реализовать всё, чем закупить много и часть, потом выкинуть.

Предлагайте также своим клиентам заготовки маринованного мяса для шашлыка, можно также начинять домашнюю колбасу и продавать её в сыром виде, это позволит продать больше мясной продукции.

Мясной магазин как бизнес.

Прибыль мясного магазина зависит от многих факторов, но основной, это качество самого мяса, если держать марку и торговать только свежим мясом, то вы быстро соберете базу своих постоянных клиентов.

Наценка на мясо составляет в среднем 25 – 30%, но в каждом случае нужно смотреть на спрос и цены у конкурентов.

Затраты на открытие мясного магазина:

  • Аренда помещения.
  • Оборудование.
  • Закупка товара.
  • Электроэнергия.
  • Заработная плата.
  • Налоги.
  • Реклама.

Срок окупаемости мясного магазина в среднем полгода.

Когда лучше открыть мясной магазин?

Традиционно в летний период спрос на свежее мясо несколько падает, поэтому не стоит открывать торговлю мясом в этот период. Также спрос на мясо падает в январе после новогодних праздников, в остальной период спрос на стабилен и можно смело открывать мясной магазин.

Предлагаю посмотреть интересное видео на тему как открыть мясной магазин.

Похожие публикации:

  • Судимость и врач Газета «Улица Московская» № 763 Мусорный протест добрался до Пензы 3 февраля Пенза присоединилась к всероссийской акции протеста против мусорной реформы. Светлый был человек Виктор Буц 4 февраля на 84-м году жизни умер Виктор […]
  • Статья 24 гражданский кодекс рф Статья 24. Имущественная ответственность гражданина Гражданин отвечает по своим обязательствам всем принадлежащим ему имуществом, за исключением имущества, на которое в соответствии с законом не может быть обращено […]
  • Сумма выплаты по осаго закон Выплаты по ОСАГО Подборка наиболее важных документов по запросу Выплаты по ОСАГО (нормативно-правовые акты, формы, статьи, консультации экспертов и многое другое). Нормативные акты: Выплаты по ОСАГО Документ доступен: с 20 до 24 ч. […]
  • Как заплатить физ лицу налог на имущество физ лиц Продажа имущества ООО физическому лицу Для этого следует обратиться в соответствующую фирму, в которой оценщики проведут анализ микроэкономических показателей данного региона и имеющегося имущества в распоряжении ООО, клиентскую базу […]
  • Добавят ли материнский капитал в 2019 году Правительство решило увеличить на 130 тысяч рублей материнский капитал для жителей Дальнего Востока Правительство России решило увеличить размер материнского капитала для жителей Дальнего Востока на 130 тысяч рублей. Об этом заявил […]
  • Доверенность на получение товара физическим лицом бланк Доверенность на право получения товара: бланк, образец, правила заполнения Доверенность на получение товара – это документ, который получает сотрудник от организации и который уполномочивает его получить товар или материальные […]