Дрожжевое опарное тесто требования к качеству

Дрожевое опарное тесто

Из данного теста готовятся:

Из теста, приготовленного опарным способом, формуют шарики массой 107г. При укладывании на противень расстояние между шариками теста должно быть 8…10 см. После этого противень ставят в теплое влажное место для расстойки.

За 5…10 мин. до выпекания булочки равномерно смазывают яйцом при помощи кисточки, посыпают сахарным песком и выпекают при температуре 230°С в течение 10 мин.

Для теста: мука – 6755, сахар – песок – 1420, маргарин – 1485, меланж 190, соль – 60, дрожжи – 170, вода – 2850.

Выход – 10 000 шт по 100гр.

Требования к качеству: булочка должна быть круглая, от золотисто – желтого до светло – коричневого цвета, поверхность блестящая, тесто хорошо пропеченное.

А так же: Кулебяки, украинские пампушки и так далее.

Заявка в кофейный и чайный буфеты
« » _ 200 г. Время готовности: 15.30 Наименование продукции Кол-во порций Наименование посуды Кол-во посуды Чай 50 Чайные чашки 50 Кофе 50 Кофейные чашки 50 Мороженое ассорти с шоколадом 50 Креманки для мороженого 50 Торт ’’ Прага’’ 50 Тарелки пирожковые 50 « _» 200 г. Метрдотель _ (подпись) .

История возникновения хлеба и хлебобулочных изделий
Хлеб — один из старейших приготавливаемых продуктов, появившийся ещё в неолите. Ученые и исследователи говорят, что впервые человек попробовал древний вариант хлеба более 15 тысяч лет назад. Первый хлеб представлял собой подобие запечённой кашицы, приготовленной из крупы и воды, а также мог стать р .

Технологические расчеты
Для того, чтобы разработать производственную программу предприятия необходимо составить график загрузки зала. Исходные данные: мощность предприятия, оборачиваемость одного места в час, средний процент загрузки зала. Мощность определена заданием, то есть Р(мощность) = 75 мест, оборачиваемость одного .

Тесто дрожжевое (для ватрушек, пирожков, кулебяк) №453б

Наименование блюда: Тесто дрожжевое (для ватрушек, пирожков, кулебяк)

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №453б

Вид обработки: Без обработки

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Рекомендуемый выход блюда для кормления детей за 1 прием пищи (грамм):

Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:

Эту рецептуру Вы можете загрузить в любую программу серии Питание:
сначала сохраните рецептуру в файле, а затем загрузите в программу. Инструкция

Хотите скидку на программу Детский сад: Питание?
Узнайте подробности здесь.

* Примечание: здесь для примера приведен вес только некоторых продуктов, все данные полностью приведены в предлагаемой программе «Детский сад: Питание».

Тесто дрожжевое (для простых пирожков) №453

Наименование блюда: Тесто дрожжевое (для простых пирожков)

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №453

Вид обработки: Без обработки

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Рекомендуемый выход блюда для кормления детей за 1 прием пищи (грамм):

Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:

Эту рецептуру Вы можете загрузить в любую программу серии Питание:
сначала сохраните рецептуру в файле, а затем загрузите в программу. Инструкция

Хотите скидку на программу Детский сад: Питание?
Узнайте подробности здесь.

* Примечание: здесь для примера приведен вес только некоторых продуктов, все данные полностью приведены в предлагаемой программе «Детский сад: Питание».

Тесто дрожжевое (для сдобных пирожков) №453а

Наименование блюда: Тесто дрожжевое (для сдобных пирожков)

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №453а

Вид обработки: Без обработки

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Рекомендуемый выход блюда для кормления детей за 1 прием пищи (грамм):

Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:

Эту рецептуру Вы можете загрузить в любую программу серии Питание:
сначала сохраните рецептуру в файле, а затем загрузите в программу. Инструкция

Хотите скидку на программу Детский сад: Питание?
Узнайте подробности здесь.

* Примечание: здесь для примера приведен вес только некоторых продуктов, все данные полностью приведены в предлагаемой программе «Детский сад: Питание».

Смотрите так же:  Мегафон жалоба на спам смс

Дрожжевое опарное тесто требования к качеству

Изделия из дрожжевого теста

Булочка домашняя
Мука 6755, сахар-песок 1420, маргарин 1485, меланж 190, соль 60, дрожжи 170, вода 2850. Выход 10000 г (1 шт. 100 г).

Из теста, приготовленного опарным способом, формуют шари­ки массой 107 г. При укладывании на противень расстояние между шариками теста должно быть 8-10 см. После этого противень ста- вят в теплое влажное место для расстойки.

За 5-10 мин до выпечки булочки равномерно смазывают яйцом при помощи кисточки, посыпают сахарным песком и выпекают при 230″С в течение 10 мин.

Требования к качеству: булочки круглые, от золотисто-желтого до светло-коричневого цвета; поверхность блестящая, тесто хоро­шо пропечено.

Сдоба выборгская

Для теста: мука 3185, сахар 200, маргарин 220, ванилин 2,

дрожжи 50, соль 35, вода 375, сахарная пудра 30. Выход 5100 г.

Для сказки: меланж 130. Для отделки: варенье или повидло 380, мак 35. Для помады: сахар 440, патока 65. Выход 100 шт. по 50 г или 50 шт. по 100 г.

Плюшка.
Тесто готовят опарным способом и разделывают в виде плюшек или устриц. Для этого тесто выкладывают на подпыленный мукой стол и подкатывают в равные по толщине жгуты, кото­рые разрезают на куски массой по 57 г. Кусок раскатывают скал­кой, смазывают маслом или маргарином и завертывают в рулет. Сложив рулет вдвое, делают ножом один или два надреза. Если концы не скреплены, получается плюшка круглой формы. А если концы скреплены — одинарная и двойная плюшки. Изделия укла­дывают на смазанные жиром листы, оставляют для расстойки на 30 мин, за 10 мин до выпечки смазывают яйцом и после выпечки посыпают сахарной пудрой. Выпекают при 250-260°С.

Сдоба может иметь форму устрицы, батончика, булочек.

Спиральная устрица.
Рулет приготавливают, как для плюшки- рулета, но немного толще. Разрезают на кусочки, проверяют массу и укладывают на противень разрезом вниз так, чтобы наверху ока­зался другой разрез, напоминающий спираль.

Если при изготовлении рулета края пласта не скрепить яичной смазкой, то концы спирали при расстойке и выпечке разойдутся и изделие потеряет форму. Необходимо хорошо приклеивать край пласта к рулету или отделять от срезанного куска конец спирали и подкладывать конец под изделие при укладке на противень.

Продолговатая устрица.
Рулет из теста приготавливают, как опи­сано выше. От свернутого рулета отрезают кусочки, которые, взве­сив, кладут на стол. Тонкую скалку (диаметром 1-1,5 см) держат руками за концы и нажимают скалкой параллельно разрезам на кусок тсста. При этом верхние слои с обеих сторон поворачивают вверх, а средние и нижние слои расходятся в обе стороны. Изделия приобретают форму устрицы.

Фигурная устрица.
Способ приготовления такой же, как про­долговатой устрицы, только скалкой нажимают еще раз почти до стола поперек слоев продолговатой устрицы.

Батончики.
Тесто развешивают на куски определенной массы, разделывают на шарики и оставляют на 4-5 мин для промежуточ­ной расстойки. Затем левой рукой кладут перед собой шарик, пере­вернув его, а правой ударяют по шарику, расплющивают его, заги­бают на себя края и закатывают лепешку обеими руками в продол­говатый батончик с заостренными концами, который укладывают швом вниз на смазанный жиром противень. Через 10-12 мин ост­рым ножом делают на батончике 4-5 косых надрезов и за 5-8 мин до выпечки смазывают яйцом и посыпают рублеными орехами, миндалем или мучной крошкой.

Лепешки с начинкой.
Кусочки теста определенной массы подка­тывают в круглые шарики, через 3-5 мин два шарика, перевернув, кладут перед собой и тонкой скалкой раскатывают их в продолго­ватые лепешки длиной 12-15 см с утолщенными концами. Утолще­ние, расположенное ближе к себе, слегка смазывают маслом. В се­редину лепешки кладут немного повидла, варенья или джема. На­чиная с противоположной от себя стороны, сворачивают лепешку гак, чтобы оба утолщения наложились друг на друга. Рукой или скалкой слегка нажимают на лепешку между утолщением и повид­лом. Если в утолщенных местах ножом надрезать 5-6 зубчиков, то получатся фигурные лепешки. Перед выпечкой их оформляют, как батончики, и после выпечки глазируют помадой или посыпают сахарной пудрой.

Смотрите так же:  Федеральный закон о пенсионном обеспечении граждан

Булочка с мучной крошкой.
Отвешенные куски тсста подкатывают в шарики, смазывают маслом, обсыпают мучной крошкой и кла­дут на смазанный маслом противень. После расстойки тремя паль­цами делают посередине булочки углубление, в которое из конди­терского мешка выпускают варенье, повидло или джем. После вы­печки булочки посыпают сахарной пудрой.

Булочка сахарная.
Отвешенные куски теста подкатывают в шари­ки и кладут швом вверх на сахар. Через 3-4 мин булочки плотно прижимают к сахару и укладывают сахаром вверх на смазанный маслом противень. Тупым ножом делают на каждой булочке четыре нажима крест-накрест, посередине кладут немного повидла.

После разделки сдобу расстаивают в течение 30-40 мин при >5 40 в С.

За 5-10 мин до выпечки изделия смазывают яйцом, посыпают рублеными орехами, миндалем либо на их поверхность наносят повидло, джем или заварной крем.

Выпекают сдобу в течение 9

13 мин при 250-260 в С. После вы­печки изделия можно глазировать помадой, посыпать сахарной пуд­рой или оставить без отделки.

Булочка «Российская»

Мука 3500, сахар-песок 1200, маргарин 500, молоко 500, меланж 350, дрожжи 100, соль 35, ванилин 2, вода 1150.

Выход 100 шт. по 60 г.

Дрожжевое тесто готовят на воде с добавлением молока. Гого- нос тесто развешивают по 65-66 г, подкатывают в шарики и ук­ладывают на смазанный жиром лист. После расстойки в течение 30-40 мин на булочках делают крестообразный надрез, смазыва­ют яйцом, посыпают сахарным песком и выпекают при 250°С в течение 10-12 мин.

Крендель сдобный «Юбилейный»

Мука 3949, сахар-песок 670, маргарин 925, меланж 552,

дрожжи 158, соль 30, молоко 1340. Для смазки листов — масло растительное 20, изделий — меланж 315. Для отделки сахарная пудра 40. Выход 10 шт. по 650 г.

Тесто готовят опарным способом. Опару ставят на молоке, по­догретом до 30°С, на 15-20 мин, затем кладут остальные продукты. Консистенция теста должна быть более густой, чем для булочек, чтобы при выпечке форма кренделя сохранилась. Во время броже­ния делают две обминки.

При разделке тесто закатывают в жгуты с утолщенной середи­ной, а затем, уложив на листы, формуют из них крендель (рис. 5, 6).

После расстойки крендель дважды смазывают яйцом и выпекают. Поверхность выпеченного кренделя посыпают сахарной пудрой.

Мука 3121, масло сливочное 94, масло растительное 16, соль 47, дрожжи 31, вода 1607. Для смазки: жир для листов 25, меланж для изделий 31.

Приготовление дрожжевого теста

Дрожжевое, безопарное тесто получают при одновре­менной закладке всего сырья. Замешивают тесто вруч­ную в котле или в деже тестомесильной машины. Молоко или воду нагревают до 35-40° С, добавляют муку и дру­гие продукты по рецептуре, предварительно подготовлен­ные. Дрожжи можно для большей активности за 30 мил до замеса теста растворить в небольшом количество теплой воды с добавлением сахара (4% от веса муки). Сна­чала вымешивают тесто до получения однородной массы. За 2-3 мин до конца замеса добавляют в него растоп­ленный или размягченный жир и продолжают месить до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к рукам или рычагу машины. Затем котел или дежу закрывают крыш­кой, чтобы тесто не заветривалось, и ставят в теплое место для брожения на 2,5-3 часа. Когда тесто увеличится, в объеме в 1,5-2 раза, его обминают, иногда 2 раза. Окончание брожения зависит от состава и консистенции теста. Жидкое и несдобное тесто созревает раньше, чем крутое и сдобное.

Дрожжевое опарное тесто получают следующим образом: приготавливают опару; после окончания броже­ния опары замешивают тесто. Для получения опары бе­рут 35-50% муки, 60-70 воды и 100% дрожжей (по ре­цептуре) . — Требования к температуре воды и к объему посуды те же, что и при изготовлении безопарного теста. Температура замешенной опары должна быть 27-29° С.

Замешенную опару посыпают мукой, ‘закрывают’ крышкой и ставят на 2-3 ч в теплое место. За это время. она увеличится в объеме в 2-2,5 раза и на всей поверх­ности появятся лопающиеся пузырьки.’ К выбродившей опаре добавляют оставшуюся воду с растворенными в’ ней солью и сахаром, яйца, жир и ароматические веще­ства. Все хорошо перемешивают и добавляют оставшуюся муку. Продолжительность замеса с мукой 15 мин. Температура теста 29-32° С. При нормальном брожении тесто поднимается равномерно без разрыва в течение 2-2,5 ч. За это время его 1-2 раза обминают. Готовое тесто эластично, не прилипает к рукам.

Смотрите так же:  Полномочия пристава по оупдс

Тесто с замедленным процессом брожения приготавливают на опаре, замешенной на воде или молоке при температуре 10′-15°С. Замешенную вечером опару ставят в помещение, где поддерживается температура 20° С, а оставшуюся муку — в теплое место. Яйца и сахар наг­ревают на мармите до 40-60° С и перемешивают с опа­рой, а затем с мукой. В конце замеса в тесто добавляют согретые жиры. Через час тесто готово.

Тесто с ускоренным процессом брожения приготавливают с повышенным (в 2-3 раза) количеством дрож­жей и более жидкой консистенции.

Разделка дрожжевого теста складывается из несколь­ких, операций; деления, подкатки, промежуточной расстойки, формовки и окончательной расстойки. Готовое тесто после обминки выкладывают на посыпанный мукой стол, ножом или скребком отрезают длинный и ровный по толщине кусок, который скатывают в длинный жгут. Полученный жгут держат левой рукой, а правой ножом отрезают от него порцию теста, которую опускают на весы, слегка посыпают, мукой и укладывают на стол. На­резанные куски теста попарно скатывают на столе, круго­образными движениями в шарики. После 5-6 мин расстойки из шариков формуют изделия, укладывают их на кондитерские листы по диагонали и выдерживают. Для придания выпеченным изделиям приятного внешнего вида их смазывают при помощи мягкой волосяной ки­сточки яйцом за 5—10 мин до выпечки. Непосредственно после смазывания изделия посыпают рублеными ореха­ми, сахаром, корицей или мучными посыпками.

Выпекают изделия в жарочных шкафах. Для каждо­го вида изделий установлены определенные режимы вы­печки, которые нужно строго соблюдать. Поэтому шкафы снабжены термометрами. Чем крупнее изделия и чем больше в них положено сдобы, тем ниже должна быть температура выпечки. Объем изделий при выпечке уве­личивается благодаря’ наличию газообразных веществ, образующихся в результате брожения, а также вследст­вие интенсивного испарения воды. Химическим измене­ниям подвергаются белки, крахмал муки и другого сырья, что играет основную роль в образовании структуры из­делий.

Крахмал в процессе выпечки клейстеризуется и набухает, поглощая большое количество воды, в том числен воду, выделенную свернувшимися белками. Белки теста, свертываясь, уплотняются, и структура изделий стано­вится прочной. Изменение цвета поверхности изделий обусловлено распадом многих веществ, содержащихся в тесте, особенно крахмала, и карамелизацией сахаров. Помимо этих процессов в тесте при выпечке происходят и другие изменения, образуются новые ароматические и вкусовые вещества, преобразуются жиры, витамины и др. В результате потери воды вес выпеченных изделий после тепловой обработки уменьшается.

Похожие публикации:

  • Куплю дом в нижегородской области за материнский капитал 8313 Недвижимость Дзержинска Нижегородской области - Доска объявлений 20 последних записей на доске объявлений. Всего объявлений: 4138 ул.пл.Октябрьская 5а, 3/9к, л/з, не угловая, пл/окна, кухня 9кв.м, общая 50кв.м, отличный ремонт, […]
  • Коллекторы по недвижимости Коллекторы по недвижимости В ближайшее время будут созданы стандарты по отбору и оценке эффективности коллекторских агентств, которые помогут увеличить объем передаваемых им долгов россиян по жилищно-коммунальным услугам. […]
  • Заявление на дарение доли уставного капитала Стоимость услуг нотариуса Стоимость нотариальных действий включает в себя тариф плюс техническую работу по составлению проектов документов по их изготовлению. Нотариальная палата Свердловской области НОТАРИАЛЬНЫЕ ТАРИФЫ – 2019 […]
  • Сколько стоит доверенность на подпись у нотариуса Сколько стоит доверенность на право подписи Сколько стоит оформить доверенность на право подписи физических лиц для приватизации комнаты. Добрый день. У нотариуса в данная доверенность стоит от полутора до 2.000 руб. Хорошего […]
  • Как оформить магазин печать Оформление магазинов Компания «Регион печать» предлагает услуги рекламного оформления торговых павильонов в торговых центрах. Комплексное оформление магазина включает: Световая вывеска Изготовление рекламных панно Баннерные […]
  • Налог на транспорт в кирове Калькулятор транспортного налога Киров и Кировская область Чтобы рассчитать стоимость транспортного налога в Кирове и Кировской области заполните необходимые поля. Расчет позволяет узнать транспортный налог в городах Киров, Зуевка, […]