Поджарка из рыбы №231
Наименование блюда: Поджарка из рыбы
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №231
Вид обработки: Жарение
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Масса лука пассерованного
Масса рыбы жареной
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
Рекомендуемый выход блюда (вес порции) для кормления за 1 прием пищи (грамм):
Технологическая карта приготовления блюда в образовательном учреждении:
Вернуться в список блюд: РЫБА ЖАРЕНАЯ
Хотите скидку на программу Школа: Питание?
Узнайте подробности здесь.
* Примечание: составлять меню с данной технологической картой Вы можете в программах: Школа: Питание, Колледж: Питание, Интернат: Питание.
Наименование блюда: Поджарка
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №482
Вид обработки: Жарение
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Масса жареного мяса
Масса пассерованного лука
Масса пассерованного лука и томата
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
Рекомендуемый выход блюда для кормления за 1 прием пищи (грамм):
Технологическая карта приготовления блюда в столовой (кафе), организации питания:
Эту рецептуру Вы можете загрузить в любую программу серии Питание:
сначала сохраните рецептуру в файле, а затем загрузите в программу. Инструкция
Хотите скидку на программу Детский сад: Питание или другую?
Узнайте подробности здесь.
* Примечание: здесь для примера приведен вес только некоторых продуктов, все данные полностью приведены в предлагаемых программах серии «Питание».
Требования к качеству мясных блюд. Условия и сроки хранения
Общими для всех мясных блюд являются следующие показатели качества. Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, иметь свойственные данному виду вкус и запах, изделия должны иметь ненарушенную форму. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе, сухожилия и грубая соединительная ткань.
Отварные мясные блюда нарезаны ломтиками поперек волокон, поверхность не заветрена. Цвет отварного мяса свинины от светло-серого до серого, говядины и баранины — от серого до темно-серого. Не допускается темный цвет. Консистенция мягкая, сочная. Вкус в меру соленый, с ароматом, свойственным данному виду мяса.
Сосиски и сардельки вареные подают целыми. С сосисок снята оболочка. Цвет от светло-красного до темно-красного. Консистенция нежная, сочная . Вкус и запах, свойственные этому изделию.
Жареные натуральные мясные блюда крупными кусками из говядины и баранины могут быть слабо, средне и хорошо прожарены, а из свинины и телятины — полностью прожарены. Мясо нарезано поперек волокон на тонкие кусочки, края их имеют поджаристую корочку. Цвет на разрезе у слабопрожа-ренного мяса розовый, у среднепрожаренного — от слаборозового до серого, у полностью прожаренного — от серого до коричневого. Консистенция мягкая, у среднепрожаренного мяса — более сочная. Вкус в меру соленый, запах жареного мяса.
Порционные натуральные куски имеют на поверхности поджаристую корочку (от светло-коричневой до коричневой). Косточка у котлет хорошо зачищена и ровно обрублена. Консистенция — мягкая, у бифштексов, филе и лангетов — нежная, сочная , у остальных изделий может быть менее сочной. Не допускается темно-коричневый цвет корочки.
Мясные блюда, жаренные мелкими кусками, имеют форму нарезки, соответствующую блюду. Консистенция мягкая, сочная. Грубых пленок и сухожилий нет. Вкус и запах, свойственные данному виду жареного мяса.
6.6. Блюда из мяса и субпродукто
Панированные жареные блюда имеют овально-плоскую форму, на поверхности — корочка от светло-желтого до светло-коричневого цвета, изделие равномерно покрыто панировкой. Вкус в меру соленый. Консистенция мягкая, сочная, с хрустящей корочкой. Не допускается темно-коричневый цвет, отставшая (отмокшая) панировка, кислый вкус от панировки.
Тушеное мясо мелкими кусками должно иметь цвет от светло-коричневого до темно-красного, сохранять форму нарезки, иметь вкус и запах мяса, овощей и специй. Овощи, тушенные вместе с мясом, сохраняют форму, мягкие. У готового рагу кости легко отделяются. Не допускаются подгоревшее мясо, кислый вкус от сока.
Запеченные мясные блюда под соусом имеют румяную корочку. Консистенция мяса мягкая, не допускается высыхания соуса. Цвет — светло-коричневый.
Блюда из рубленой массы имеют румяную корочку. Поверхность коричневая, равномерно обжаренная, ровная, без трещин, края ровные. Консистенция — мягкая, сочная, однородная. Вкус — жареного мяса, в меру соленый, изделия из котлетной массы не имеют привкуса хлеба, цвет на разрезе — светло- или темно-серый. Грубой соединительной ткани и сухожилий нет. Не допускаются цвет от темно-коричневого до черного (пригоревшего), мазеобразная консистенция, кисловатый вкус, запах и вкус прогорклого жира. У изделий из котлетной массы не допускается розово-красный оттенок на разрезе.
Блюда из субпродуктов должны иметь типичные для данного вида свежий запах и приятный вкус.
Допускается отклонение массы отдельных изделий ± 3 %, общая же масса 10 порций должна соответствовать норме.
Содержание сухих веществ в изделиях из котлетной массы — не менее 35 %, количество хлеба (без учета панировки) — не более 18 %, соли — 1,5 . 2,5 %, кислотность — не более 3 °Т.
Отварные мясные продукты хранят с небольшим количеством бульона в посуде с закрытой крышкой при температуре 50 . 60 °С не более 3 ч. Для более длительного хранения мясо охлаждают и хранят в холодильнике не более 24 ч.
Изделия, жаренные крупным куском, хранят в горячем состоянии около 3 ч, для более длительного хранения их охлаждают и хранят в холодильнике не более 48 ч.
6. Производство готовой продукции
Натуральные порционные и мелкие куски мяса подвергают тепловой обработке перед отпуском, хранить их нельзя.
Панированные порционные блюда хранят не более 30 мин. Блюда из натуральной рубленой и котлетной массы лучше жарить перед отпуском, допускается их хранение не более 30 мин. Тушеные и запеченные блюда хранят не более 2 ч (запеченные под соусом подают сразу, хранению они не подлежат).
185.238.139.36 © studopedia.ru Не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования. Есть нарушение авторского права? Напишите нам | Обратная связь.
Отключите adBlock!
и обновите страницу (F5)
очень нужно
Требования к качеству. Бракераж.
Общими для всех мясных блюд являются следующие показа-тели качества. Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно со-леным, иметь свойственные данному виду вкус и запах, изделия должны иметь ненарушенную форму. Не допускаются посторон-ний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе, сухожилия и грубая соединительная ткань.
Жареные натуральные мясные блюда крупными кусками из говядины и баранины могут быть слабо, средне и хо-рошо прожарены, а из свинины и телятины — полностью прожа-рены. Мясо нарезано поперек волокон на тонкие кусочки, края их имеют поджаристую корочку. Цвет на разрезе у слабопрожаренного мяса розовый, у среднепрожаренного — от слаборозово-го до серого, у полностью прожаренного — от серого до коричне-вого. Консистенция мягкая, у среднепрожаренного мяса — более сочная. Вкус в меру соленый, запах жареного мяса.
Порционные натуральные куски имеют на поверх-ности поджаристую корочку (от светло-коричневой до коричне-вой). Косточка у котлет хорошо зачищена и ровно обрублена. Консистенция — мягкая, у бифштексов, филе и лангетов — неж-ная, сочная, у остальных изделий может быть менее сочной. Не допускается темно-коричневый цвет корочки.
Правила подачи блюд
Порционирование горячих блюд в соусе (бефстроганов, поджарка). Официант приносит в зал соусные блюда в баранчиках, гарниры — в порционных сковородках, подогретые мелкие столовые тарелки, приборы для раскладки, размещает их на приставном столе: гарниры — с правой стороны, блюда — слева, тарелки — посередине. Не показывая блюдо гостю, его раскладывают следующим образом: вначале порционируют гарнир, затем, сняв крышку баранчика с помощью ручника и поставив подогретую мелкую столовую тарелку, официант берет в правую руку ложку, а в левую вилку и осторожно перекладывает блюдо на тарелку, чтобы сохранить соус. После этого официант берет тарелку через ручник так, чтобы большой палец лежал на кромке бортика, и ставит ее на стол перед посетителем (справа).
Требования к качеству мясных блюд, условия и сроки их хранения
Качество мясных блюд определяют по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции.
Отварное мясо подают в виде кусков (по 1-2 на порцию), нарезанных поперек волокон, или мелких кусочков однородной формы, а для детей младшего возраста — в виде измельченного пюре. Мясо кладут на тарелку рядом с гарниром, поливают маслом, бульоном или соусом. Молотое мясо выкладывают горкой.
Сосиски отпускают без оболочки в целом виде или разрезанными на две части.
Консистенция отварного мяса — мягкая, сочная, слегка упругая. Цвет- от светло- до темно-серого. Вкус и запах соответствуют данному виду мяса, гарнира и соуса.
Цвет отварной птицы — от белого до кремового, запах соответствует данному виду, Не допускается горьковатый привкус.
Жареное мясо приготавливают в виде мелко нарезанных кусков, одинаковых по форме и размеру, в соусе или без соуса. Гарнир, уложенный рядом, поливают маслом. Консистенция — мягкая, сочная, мясо легко разжевывается. Не допускается наличие пленок и сухожилий. Мясо полностью прожарено. Цвет — от серого до светло-коричневого. Вкус и запас соответствуют данному виду жареного мяса, гарнира и соуса.
Тушеное мясо в виде порционных или мелких кусков и овощи, тушеные вместе с мясом, сохраняют свою форму. Мясо мягкое, сочное. Цвет мяса и овощей — от темно-красного до коричневатого, Вкус и запах соответствуют данному виду мяса, овощей, соуса.
Запеченное мясо приготавливают с соусом, который должен слегка загустеть, но не высохнуть. Консистенция мяса — мягкая, сочная: Цвет мяса — светло-коричневый, поверхность блюда покрыта легкой корочкой от темно-желтого до светло-коричневого цвета.
Блюда из котлетной массы (по 1-2 шт. или куска на порцию) укладывают рядом с гарниром, подают с маслом или соусом. Изделия должны сохранять первоначальную форму, не иметь трещин и закатки панировки внутрь. На поверхности жареных изделий — мягкая, едва заметная корочка. Консистенция — рыхлая, сочная, однородная. Цвет изделий из мяса — от серого до коричневатого, из птицы- от светло-серого до кремово-серого. Недопустим розово-красный оттенок. Вкус и запах мяса пли птицы без посторонних запахов и привкуса хлеба.
Количество соли в изделиях из мяса и птицы должно соответствовать норме, рекомендуемой для детского питания,- Не допускаются блюда .излишне соленые, имеющие- на поверхности темную засохшую поджаристую корочку.
Температура подачи мясных горячих блюд 65-70° С.
До отпуска готовые блюда хранят в горячем виде на-, водяном мармите или плите/ Отварное мясо укладывают в посуду, добавляют небольшое количество бульона, закрывают крышкой, хранят при температуре не ниже 60° С 2-3 ч. Жареные блюда -хранят в горячем виде 2-3 ч, тушеные и запеченные блюда — 1-2 ч. Блюда из котлетной массы (из мяса и птицы) хранят до 30 мин. Вареные тушки птицы хранят в горячем виде 1 ч.
Требования к качеству блюда поджарка
7. Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда.
Энергетическая ценность, ккал
Кухня стран Юго-Восточной Азии________________________4
1.1 Японский салат из риса______________________________5
1.2 Рыба тушеная по домашнему_________________________7
1.3 Мясо карри_______________________________________9
1.4 Свиные фрикадельки_______________________________11
1.5 Куриная печень по-индонезийски____________________13
1.6 Орехи грецкие жаренные___________________________15
2. Монгольская кухня____________________________________17
Салат из баклажанов_______________________________20
Суп гороховый по-монгольски_______________________22
Рулет из мясного фарша с яйцом_____________________26
3. Кухня стран Европы___________________________________28
Салат из Ниццы___________________________________29
Цюрихское жаркое из телятины с грибами_____________35
Гуляш из свинины, баранины и говядины (тушение)_____37
Паприкаш из курицы_______________________________39
4. Кухня стран Закавказья_________________________________41
Рыба фаршированная по-азербайджански______________48
Курица с помидорами_______________________________52
5. Болгарская кухня______________________________________56
Салат из апельсинов с фруктами______________________57
Фасоль стручковая с чеснаком________________________63
Рыба тушеная с красным вином_______________________67
Плакия из рыбы____________________________________69
6. Северо-Американская кухня______________________________77
6.1 Фруктово-овощной салат_____________________________78
Салат из белокочанной капусты_______________________80
Бостонский рыбный суп_____________________________82
Треска с яблоками__________________________________84
Рагу свинины с яблоками____________________________86
Альбондигас ен сальса деальмедра____________________88
7. Кухня стран Ближнего Востока__________________________92
Суп из баранины с помидорами______________________95
Баклажаны «ИМАМ УПАЛ»________________________97
Рыба в оливковом масле____________________________99
Баклажаны с бараниной___________________________101
Тефтели из баранины в кисло-сладком соусе_________103
8. Испанская и Португальская кухня_______________________109
8.1 Салат по-португальски_____________________________110
8.2 Салат по-испански________________________________112
8.3 Куриный суп по-креольски_________________________114
8.4 Омлет по-испански________________________________116
8.5 Рыба по-аструйски________________________________118
8.8 Курица по-мадридски_____________________________124
8.9 Банановые кексы с карамелью______________________126
9. Французская кухня___________________________________128
9.1 Салат овощной по-французски_____________________129
9.2 Салат овощной с ветчиной_________________________131
9.3 Суп из шампиньонов с овощами_____________________133
9.4 Луковый суп по-галльски___________________________135
9.5 Рыба в фольге_____________________________________137
9.6 Гуляш по-парижски________________________________139
9.7 Бифштекс провансальский__________________________141
9.8 Голубцы по-провансальски__________________________143
10. Кухня стран Прибалтики_______________________________145
10.1 Салат из сыра и яблок______________________________146
10.2 Салат «Рассолс»___________________________________148
10.3 Салат с мясом и черносливом_______________________150
10.4 Борщ с грибами___________________________________152
10.5 Курзеимс Строганове______________________________154
11. Украинская кухня_____________________________________156
11.1 Салат «Буковина»_________________________________157
11.2 Борщ полтавский галушками________________________159
11.3 Солянка украинская_______________________________162
11.4 Сечиники рыбные украенские_______________________164
11.5 Крученики, фаршированные гречневой кашей с грибами_166
11.6 Котлеты «Космос»_________________________________168
11.7 Котлеты Полтавские________________________________170
12. Китайская кухня_______________________________________174
12.1 Коктейль «Шанхай»_________________________________175
12.2 Салат из соленых огурцов с чесноком__________________177
12.3 Суп из курицы с грибами____________________________179
12.4 Рыба жаренная_____________________________________181
12.5 Китайский омлет со свиной соломкой_________________183
12.6 Тушенное мясо_____________________________________185
12.7 Монетки из говядины________________________________187
13. Татарская кухня________________________________________189
13.1 Салат из свеклы с орехами___________________________190
13.2 Салат по домашнему________________________________192
13.3 Суп рисовый с баранниной__________________________194
13.4 Котлеты «Казань»__________________________________196
13.5 Жаркое «Казань»___________________________________198
13.6 Печень по-деревенски_______________________________200
13.7 Лакомка из кур_____________________________________202
Порядок составления технико-технологических карт
В настоящем пособии использованы ссылки на следующие нормативные документы:
ГОСТ Р 50763-95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.
ГОСТ Р 1.5-92 Государственная система стандартизации Российской федерации. Общие требования к поступлению, изложению, оформлению и содержанию стандартов.
СанПиН 2.3.2.560-96 Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.
СанПиН 42-123-5777-91 Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое.
СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихсяпродуктов.
Требования к построению ТТК
Сервис бесплатной оценки стоимости работы
- Заполните заявку. Специалисты рассчитают стоимость вашей работы
- Расчет стоимости придет на почту и по СМС
Номер вашей заявки
Прямо сейчас на почту придет автоматическое письмо-подтверждение с информацией о заявке.