Требования к качеству блюда поджарка

Поджарка из рыбы №231

Наименование блюда: Поджарка из рыбы

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №231

Вид обработки: Жарение

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Масса лука пассерованного

Масса рыбы жареной

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Рекомендуемый выход блюда (вес порции) для кормления за 1 прием пищи (грамм):

Технологическая карта приготовления блюда в образовательном учреждении:

Вернуться в список блюд: РЫБА ЖАРЕНАЯ

Хотите скидку на программу Школа: Питание?
Узнайте подробности здесь.

* Примечание: составлять меню с данной технологической картой Вы можете в программах: Школа: Питание, Колледж: Питание, Интернат: Питание.

Наименование блюда: Поджарка

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №482

Вид обработки: Жарение

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Масса жареного мяса

Масса пассерованного лука

Масса пассерованного лука и томата

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Рекомендуемый выход блюда для кормления за 1 прием пищи (грамм):

Технологическая карта приготовления блюда в столовой (кафе), организации питания:

Эту рецептуру Вы можете загрузить в любую программу серии Питание:
сначала сохраните рецептуру в файле, а затем загрузите в программу. Инструкция

Хотите скидку на программу Детский сад: Питание или другую?
Узнайте подробности здесь.

* Примечание: здесь для примера приведен вес только некоторых продуктов, все данные полностью приведены в предлагаемых программах серии «Питание».

Требования к качеству мясных блюд. Условия и сроки хранения

Общими для всех мясных блюд являются следующие показа­тели качества. Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно со­леным, иметь свойственные данному виду вкус и запах, изделия должны иметь ненарушенную форму. Не допускаются посторон­ний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе, сухожилия и грубая соединительная ткань.

Отварные мясные блюда нарезаны ломтиками попе­рек волокон, поверхность не заветрена. Цвет отварного мяса свинины от светло-серого до серого, говядины и баранины — от серого до темно-серого. Не допускается темный цвет. Конси­стенция мягкая, сочная. Вкус в меру соленый, с ароматом, свой­ственным данному виду мяса.

Сосиски и сардельки вареные подают целыми. С со­сисок снята оболочка. Цвет от светло-красного до темно-крас­ного. Консистенция нежная, сочная . Вкус и запах, свойственные этому изделию.

Жареные натуральные мясные блюда крупными кусками из говядины и баранины могут быть слабо, средне и хо­рошо прожарены, а из свинины и телятины — полностью прожа­рены. Мясо нарезано поперек волокон на тонкие кусочки, края их имеют поджаристую корочку. Цвет на разрезе у слабопрожа-ренного мяса розовый, у среднепрожаренного — от слаборозово­го до серого, у полностью прожаренного — от серого до коричне­вого. Консистенция мягкая, у среднепрожаренного мяса — более сочная. Вкус в меру соленый, запах жареного мяса.

Порционные натуральные куски имеют на поверх­ности поджаристую корочку (от светло-коричневой до коричне­вой). Косточка у котлет хорошо зачищена и ровно обрублена. Консистенция — мягкая, у бифштексов, филе и лангетов — неж­ная, сочная , у остальных изделий может быть менее сочной. Не допускается темно-коричневый цвет корочки.

Мясные блюда, жаренные мелкими кусками, имеют форму нарезки, соответствующую блюду. Консистенция мягкая, сочная. Грубых пленок и сухожилий нет. Вкус и запах, свойст­венные данному виду жареного мяса.

6.6. Блюда из мяса и субпродукто

Панированные жареные блюда имеют овально-плос­кую форму, на поверхности — корочка от светло-желтого до светло-коричневого цвета, изделие равномерно покрыто пани­ровкой. Вкус в меру соленый. Консистенция мягкая, сочная, с хрустящей корочкой. Не допускается темно-коричневый цвет, отставшая (отмокшая) панировка, кислый вкус от панировки.

Тушеное мясо мелкими кусками должно иметь цвет от светло-коричневого до темно-красного, сохранять форму нарезки, иметь вкус и запах мяса, овощей и специй. Овощи, тушенные вместе с мясом, сохраняют форму, мягкие. У готового рагу кости легко от­деляются. Не допускаются подгоревшее мясо, кислый вкус от сока.

Запеченные мясные блюда под соусом имеют румя­ную корочку. Консистенция мяса мягкая, не допускается высы­хания соуса. Цвет — светло-коричневый.

Блюда из рубленой массы имеют румяную корочку. Поверхность коричневая, равномерно обжаренная, ровная, без трещин, края ровные. Консистенция — мягкая, сочная, одно­родная. Вкус — жареного мяса, в меру соленый, изделия из кот­летной массы не имеют привкуса хлеба, цвет на разрезе — светло- или темно-серый. Грубой соединительной ткани и сухо­жилий нет. Не допускаются цвет от темно-коричневого до чер­ного (пригоревшего), мазеобразная консистенция, кисловатый вкус, запах и вкус прогорклого жира. У изделий из котлетной массы не допускается розово-красный оттенок на разрезе.

Блюда из субпродуктов должны иметь типичные для данного вида свежий запах и приятный вкус.

Допускается отклонение массы отдельных изделий ± 3 %, об­щая же масса 10 порций должна соответствовать норме.

Содержание сухих веществ в изделиях из котлетной массы — не менее 35 %, количество хлеба (без учета панировки) — не бо­лее 18 %, соли — 1,5 . 2,5 %, кислотность — не более 3 °Т.

Отварные мясные продукты хранят с небольшим количест­вом бульона в посуде с закрытой крышкой при температуре 50 . 60 °С не более 3 ч. Для более длительного хранения мясо охлаж­дают и хранят в холодильнике не более 24 ч.

Изделия, жаренные крупным куском, хранят в горячем со­стоянии около 3 ч, для более длительного хранения их охлажда­ют и хранят в холодильнике не более 48 ч.

6. Производство готовой продукции

Натуральные порционные и мелкие куски мяса подвергают тепловой обработке перед отпуском, хранить их нельзя.

Панированные порционные блюда хранят не более 30 мин. Блюда из натуральной рубленой и котлетной массы лучше жа­рить перед отпуском, допускается их хранение не более 30 мин. Тушеные и запеченные блюда хранят не более 2 ч (запеченные под соусом подают сразу, хранению они не подлежат).

185.238.139.36 © studopedia.ru Не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования. Есть нарушение авторского права? Напишите нам | Обратная связь.

Отключите adBlock!
и обновите страницу (F5)
очень нужно

Требования к качеству. Бракераж.

Общими для всех мясных блюд являются следующие показа-тели качества. Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно со-леным, иметь свойственные данному виду вкус и запах, изделия должны иметь ненарушенную форму. Не допускаются посторон-ний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе, сухожилия и грубая соединительная ткань.

Жареные натуральные мясные блюда крупными кусками из говядины и баранины могут быть слабо, средне и хо-рошо прожарены, а из свинины и телятины — полностью прожа-рены. Мясо нарезано поперек волокон на тонкие кусочки, края их имеют поджаристую корочку. Цвет на разрезе у слабопрожаренного мяса розовый, у среднепрожаренного — от слаборозово-го до серого, у полностью прожаренного — от серого до коричне-вого. Консистенция мягкая, у среднепрожаренного мяса — более сочная. Вкус в меру соленый, запах жареного мяса.

Порционные натуральные куски имеют на поверх-ности поджаристую корочку (от светло-коричневой до коричне-вой). Косточка у котлет хорошо зачищена и ровно обрублена. Консистенция — мягкая, у бифштексов, филе и лангетов — неж-ная, сочная, у остальных изделий может быть менее сочной. Не допускается темно-коричневый цвет корочки.

Правила подачи блюд

Порционирование горячих блюд в соусе (бефстроганов, поджарка). Официант приносит в зал соусные блюда в баранчиках, гарниры — в порционных сковородках, подогретые мелкие столовые тарелки, приборы для раскладки, размещает их на приставном столе: гарниры — с правой стороны, блюда — слева, тарелки — посередине. Не показывая блюдо гостю, его раскладывают следующим образом: вначале порционируют гарнир, затем, сняв крышку баранчика с помощью ручника и поставив подогретую мелкую столовую тарелку, официант берет в правую руку ложку, а в левую вилку и осторожно перекладывает блюдо на тарелку, чтобы сохранить соус. После этого официант берет тарелку через ручник так, чтобы большой палец лежал на кромке бортика, и ставит ее на стол перед посетителем (справа).

Требования к качеству мясных блюд, условия и сроки их хранения

Качество мясных блюд определяют по внешнему ви­ду, вкусу, запаху, цвету, консистенции.

Отварное мясо подают в виде кусков (по 1-2 на пор­цию), нарезанных поперек волокон, или мелких кусоч­ков однородной формы, а для детей младшего возрас­та — в виде измельченного пюре. Мясо кладут на тарелку рядом с гарниром, поливают маслом, бульоном или соу­сом. Молотое мясо выкладывают горкой.

Сосиски отпускают без оболочки в целом виде или разрезанными на две части.

Консистенция отварного мяса — мягкая, сочная, слег­ка упругая. Цвет- от светло- до темно-серого. Вкус и запах соответствуют данному виду мяса, гарнира и соуса.

Цвет отварной птицы — от белого до кремового, за­пах соответствует данному виду, Не допускается горь­коватый привкус.

Жареное мясо приготавливают в виде мелко нарезан­ных кусков, одинаковых по форме и размеру, в соусе или без соуса. Гарнир, уложенный рядом, поливают маслом. Консистенция — мягкая, сочная, мясо легко разжевыва­ется. Не допускается наличие пленок и сухожилий. Мясо полностью прожарено. Цвет — от серого до светло-ко­ричневого. Вкус и запас соответствуют данному виду жареного мяса, гарнира и соуса.

Тушеное мясо в виде порционных или мелких кусков и овощи, тушеные вместе с мясом, сохраняют свою фор­му. Мясо мягкое, сочное. Цвет мяса и овощей — от тем­но-красного до коричневатого, Вкус и запах соответству­ют данному виду мяса, овощей, соуса.

Запеченное мясо приготавливают с соусом, который должен слегка загустеть, но не высохнуть. Консистенция мяса — мягкая, сочная: Цвет мяса — светло-коричневый, поверхность блюда покрыта легкой корочкой от темно-желтого до светло-коричневого цвета.

Блюда из котлетной массы (по 1-2 шт. или куска на порцию) укладывают рядом с гарниром, подают с мас­лом или соусом. Изделия должны сохранять первона­чальную форму, не иметь трещин и закатки панировки внутрь. На поверхности жареных изделий — мягкая, едва заметная корочка. Консистенция — рыхлая, сочная, однородная. Цвет изделий из мяса — от серого до корич­неватого, из птицы- от светло-серого до кремово-серого. Недопустим розово-красный оттенок. Вкус и запах мяса пли птицы без посторонних запахов и привкуса хлеба.

Количество соли в изделиях из мяса и птицы должно соответствовать норме, рекомендуемой для детского питания,- Не допускаются блюда .излишне соленые, имею­щие- на поверхности темную засохшую поджаристую ко­рочку.

Температура подачи мясных горячих блюд 65-70° С.

До отпуска готовые блюда хранят в горячем виде на-, водяном мармите или плите/ Отварное мясо укладыва­ют в посуду, добавляют небольшое количество бульона, закрывают крышкой, хранят при температуре не ниже 60° С 2-3 ч. Жареные блюда -хранят в горячем виде 2-3 ч, тушеные и запеченные блюда — 1-2 ч. Блюда из котлетной массы (из мяса и птицы) хранят до 30 мин. Вареные тушки птицы хранят в горячем виде 1 ч.

Требования к качеству блюда поджарка

7. Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда.

Энергетическая ценность, ккал

Кухня стран Юго-Восточной Азии________________________4

1.1 Японский салат из риса______________________________5

1.2 Рыба тушеная по домашнему_________________________7

1.3 Мясо карри_______________________________________9

1.4 Свиные фрикадельки_______________________________11

1.5 Куриная печень по-индонезийски____________________13

1.6 Орехи грецкие жаренные___________________________15

2. Монгольская кухня____________________________________17

Салат из баклажанов_______________________________20

Суп гороховый по-монгольски_______________________22

Рулет из мясного фарша с яйцом_____________________26

3. Кухня стран Европы___________________________________28

Салат из Ниццы___________________________________29

Цюрихское жаркое из телятины с грибами_____________35

Гуляш из свинины, баранины и говядины (тушение)_____37

Паприкаш из курицы_______________________________39

4. Кухня стран Закавказья_________________________________41

Рыба фаршированная по-азербайджански______________48

Курица с помидорами_______________________________52

5. Болгарская кухня______________________________________56

Салат из апельсинов с фруктами______________________57

Фасоль стручковая с чеснаком________________________63

Рыба тушеная с красным вином_______________________67

Плакия из рыбы____________________________________69

6. Северо-Американская кухня______________________________77

6.1 Фруктово-овощной салат_____________________________78

Салат из белокочанной капусты_______________________80

Бостонский рыбный суп_____________________________82

Треска с яблоками__________________________________84

Рагу свинины с яблоками____________________________86

Альбондигас ен сальса деальмедра____________________88

7. Кухня стран Ближнего Востока__________________________92

Суп из баранины с помидорами______________________95

Баклажаны «ИМАМ УПАЛ»________________________97

Рыба в оливковом масле____________________________99

Баклажаны с бараниной___________________________101

Тефтели из баранины в кисло-сладком соусе_________103

8. Испанская и Португальская кухня_______________________109

8.1 Салат по-португальски_____________________________110

8.2 Салат по-испански________________________________112

8.3 Куриный суп по-креольски_________________________114

8.4 Омлет по-испански________________________________116

8.5 Рыба по-аструйски________________________________118

8.8 Курица по-мадридски_____________________________124

8.9 Банановые кексы с карамелью______________________126

9. Французская кухня___________________________________128

9.1 Салат овощной по-французски_____________________129

9.2 Салат овощной с ветчиной_________________________131

9.3 Суп из шампиньонов с овощами_____________________133

9.4 Луковый суп по-галльски___________________________135

9.5 Рыба в фольге_____________________________________137

9.6 Гуляш по-парижски________________________________139

9.7 Бифштекс провансальский__________________________141

9.8 Голубцы по-провансальски__________________________143

10. Кухня стран Прибалтики_______________________________145

10.1 Салат из сыра и яблок______________________________146

10.2 Салат «Рассолс»___________________________________148

10.3 Салат с мясом и черносливом_______________________150

10.4 Борщ с грибами___________________________________152

10.5 Курзеимс Строганове______________________________154

11. Украинская кухня_____________________________________156

11.1 Салат «Буковина»_________________________________157

11.2 Борщ полтавский галушками________________________159

11.3 Солянка украинская_______________________________162

11.4 Сечиники рыбные украенские_______________________164

11.5 Крученики, фаршированные гречневой кашей с грибами_166

11.6 Котлеты «Космос»_________________________________168

11.7 Котлеты Полтавские________________________________170

12. Китайская кухня_______________________________________174

12.1 Коктейль «Шанхай»_________________________________175

12.2 Салат из соленых огурцов с чесноком__________________177

12.3 Суп из курицы с грибами____________________________179

12.4 Рыба жаренная_____________________________________181

12.5 Китайский омлет со свиной соломкой_________________183

12.6 Тушенное мясо_____________________________________185

12.7 Монетки из говядины________________________________187

13. Татарская кухня________________________________________189

13.1 Салат из свеклы с орехами___________________________190

13.2 Салат по домашнему________________________________192

13.3 Суп рисовый с баранниной__________________________194

13.4 Котлеты «Казань»__________________________________196

13.5 Жаркое «Казань»___________________________________198

13.6 Печень по-деревенски_______________________________200

13.7 Лакомка из кур_____________________________________202

Порядок составления технико-технологических карт

В настоящем пособии использованы ссылки на следующие нормативные документы:

ГОСТ Р 50763-95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.

ГОСТ Р 1.5-92 Государственная система стандартизации Российской федерации. Общие требования к поступлению, изложению, оформлению и содержанию стандартов.

СанПиН 2.3.2.560-96 Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

СанПиН 42-123-5777-91 Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое.

СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихсяпродуктов.

Требования к построению ТТК

Сервис бесплатной оценки стоимости работы

1. Заполните заявку. Специалисты рассчитают стоимость вашей работы
2. Расчет стоимости придет на почту и по СМС

Номер вашей заявки

Прямо сейчас на почту придет автоматическое письмо-подтверждение с информацией о заявке.